U čemu je tajna šarskog sira?

Najpoznatija vrsta sira na Kosovu i Metohiji jeste šarski koji se proizvodi u skoro svakom domaćinstvu u selima podno i na Šar-planini. Njemu je teško odoliti, a koliko je jedinstven govori i činjenica da se našao i na spisku portala TasteAtlas koji je napravio listu od 670 najboljih sireva svijeta.

Svojim izgledom veoma podsjeća na kačkavalj, ali po ukusu sasvim je drugačiji.

Priprema ista - ukus drugačiji

Mnogi smatraju da ima ljekovita svojstva jer krave i ovce pasu travu i ljekovito bilje na planini i zato mlijeku i siru daju poseban notu. Prave ga podjednako dobro i Goranci i Srbi, a kako saznajemo svako ima svoju metodu pripreme pa oni istinski majstori kažu da se njegov ukus razlikuje od sela do sela, iako je proces proizvodnje isti.

Sve isplativija i sve veća proizvodnja sira

Pravi se u Sirinićkoj, Sredačkoj i Goranskoj Župi na ovoj planini. U zavisnosti od geografske oblasti i sir je različit. Najdužu tradiciju u proizvodnji ima Goranska Župa, mada ni ostale ne zaostaju - a baš tu, nalazi se i selo Berevce koje je smješteno na obroncima planine na nadmorskoj visini od 974 metra.

Porodična tradicija od 1921. godine

Karakteristično po izuzetno čistim i prirodnim okruženjem. U njemu žive Janićevići - jedna od rijetkih porodica koja se i dalje bavi stočarstvom, a pri tom čuva nasljeđe i tradiciju svojih predaka. Kako saznajemo proizvode sir baš kako su ga pravile i njihove prababe.

"Tradicija proizvodnje šarskog sira veoma je duga i postoji više od sto godina, a u našoj porodici pravi se od 1921.", kaže Jadran Janićević.

Imaju veliko gazdinstvo gdje dominiraju krave i živina. Gaje simentalke, a da bi dobili najkvalitetnije mlijeko za sir pažljivo ih njeguju i vode na ispašu. Janićevići prave tvrdi sir od nepasterizovanog kravljeg ili ovčijeg mlijeka, a cijeli proces obavlja se ručno, od muže do pakovanja. Svježe pomuženo mlijeko procijedi se, te se zagrije na temperaturi od 30 do 35°C.

"Da bi se dobio kilogram sira, potrebno je blizu 10 litara kravljeg ili oko sedam do osam litara ovčijeg mlijeka. Kada se krava pomuze, u sviježe mlijeko sipa sirište i ta mješavina odstoji neko vrijeme. Kada se završi prirodna fermentacija, sir se izliva u posudu sa gazom da bi se procijedio. Ovako napravljen presuje se jer se na taj način izbacuje tekućina. Zatim odstoji još 12 sati kako bi se u potpunosti procijedio. Nakon toga oblikuje se u okrugle, ravne grude i suši se na tamnom mjestu uz dobar protok vazduha", objašnjava naš sagovornik i dodaje da sušenje traje od 14 do 20 dana, a ponekad i duže, u zavisnosti koje je godišnje doba.

Enisa Burkić: Nema tajne u pravljenju Livanjskog sira, stvar je u tehnici, praksi i kvalitetnom mlijeku

Ali to nije sve, poslije sušenja mora se pripremiti tekućina za soljenje u koju se stavlja osušeni i isječeni sir i zatim se ponovo ostavlja desetak dana. Tek nakon ove procedure, spreman je za upotrebu.

Ovi proizvođači prodaju sir preko svog sajta, a do sada su izlagali proizvode na lokalnim sajmovima. Ove godine imali su nekoliko poziva za gostovanje na festivalima, međutim zbog trenutne situacije sa virusom korona bili su spriječeni.

Sir koji se mjesi

U Goranskoj župi na Šar-planini u selu Brod, takođe se proizvodi ukusan šarski sir, a pedesetsedmogodišnji Goranac Dauti Šerif pravi ga po svojoj recepturi, takođe kao dio tradicije.

"Kompletan proces proizvodnje izvodi se ručno. Svježe pomuženo mlijeko zagrijeva se u kazanu do temperature 30-32°C. Nakon čega se sipa sirište i čeka se da sir 'sazri'. Poslije toga smjesa se promiješa, kako bi se odvojio od surutke. Zatim se prelije prokuhanom vodom da bi se stegao. Masa se mjesi u oblik pogače teške oko osam kilograma. Ona se ostavlja da se prirodno suši na suncu ili vjetru sve dok ne dobije šupljine", objašnjava Dauti.

Ističe, da se ovaj sir razlikuje od ostalih vrsta prije svega po kvalitetu mlijeka, načinu pripreme, izgledu i jedinstvenom ukusu po kome je poznat i prepoznatljiv. Sem toga, pravi se isključivo ručno. 

"Kod nas, na Šari, gaje se krave i ovce. Sir se proizvodi od kravljeg ili ovčjeg mlijeka, a može i od mješavine obe vrste. Sezona ovčijeg je vrlo kratka i traje svega četiri mjeseca od maja do septembra dok se kravlji pravi tokom čitave godine", navodi ovaj Goranac i dodaje da je veoma posebnog ukusa zbog čiste i netaknute prirode i posebne vrste trava koje rastu na visinama od 1.500 m. 

Pandemija i administrativni problemi

Na zahtjeve kupaca, počeli su i sa proizvodnjom domaćeg maslaca, koji se takođe pravi ručno - mućenjem kiselog mlijeka, a u ponudi imaju i neslani sušeni sir, za ljubitelje blagog ukusa.

"Trenutno se naši proizvodi mogu poručiti preko stranice "Šarski sir" na društvenim mrežama. Interesovanje i reakcije publike su vrlo pozitivne. Nažalost, na planove o proširenju poslovanja utiče kako trenutna situacija, tako i nerješena regulativa. Nadamo se da će se to riješiti u idućoj godini."

Inače, bez obzira na koji način se pravi i iz koje župe dolazi, oba sagovornika se slažu da tajna ovog proizvoda leži, prije svega, u ljubavi koju osjećaju prema pravljenju sira, odnosno očuvanju tradicije njihovih predaka.