Enisa Burkić: Nema tajne u pravljenju Livanjskog sira, stvar je u tehnici, praksi i kvalitetnom mlijeku

Porodica Burkić iz Malog Gubera kod Livna decenijama proizvodi autohtoni livanjski sir, koji nastaje od mješavinе ovčijeg i kravljeg mlijeka. Generacijama, s koljena na koljeno, prenošen je recept po kojem i danas proizvode ovaj ukusni sir, koji je zbog svog kvaliteta prepoznat i izvan granica BiH te se izvozi u mnoge zemlje ne samo EU, već i šire. Ono što je započeo njihov djed, pa potom otac, danas nastavljaju braća Ismet, Safet i Hamid, čiji se sirevi nalaze na mnogim trpezama, piše Snježana Karić za Agro Planetu. 

Stado od oko 200 ovaca i 10 krava

"Posao su preuzeli od svog oca. U početku su radili zajedno, pa su se onda razdvojili. Danas svaki od njih trojice ima svoje krave i ovce, staje i svoju proizvodnju", priča Enisa Burkić, Hamidova supruga dodajući da se suprug i ona proizvodnjom livanjskog sira bave više od 25 godina, a njihovo stado danas ima oko 200 ovaca i 10 krava. U poslu im pomaže i sin Haris, koji sa ocem brine o stadu, dok je Enisa zadužena za izradu sira u maloj porodičnoj mljekari. Proizvodnja sira, kako kaže, nije nimalo lagana jer se ovce ručno muzu, a potom slijedi pravljenje sira čije zrenje prosječno traje i do dva mjeseca u kontrolisanim uslovima.

"Bit autohtonog livanjskog sira je mješavina ovčijeg (od 70 do 80 odsto) i kravljeg mlijeka (od 20 do 30 odsto). Poenta i jeste u ovčijem mlijeku, koje sir čini kvalitetnijim, ljepšim i ukusnijim", pojašnjava Enisa.

Nema tajne, stvar je u tehnici

Sam proces pravljenja sira, nastavlja, nije nikakva tajna. Stvar je u tehnici, praksi i kvalitetnom mlijeku. Nakon što se krave i ovce pomuzu, mlijeko se nekoliko puta procijedi kroz sitna cjedila i krpe. Potom se zasiri i sipa u specijalne kalupe.

"U tim kalupima sir stoji pola sata do sat vremena, nakon čega se stavlja u specijalne lanene "krpe”, koje daju specifičnost ovoga tkanja na livanjskom siru. Tako pripremljen sir se stavlja pod presu, te se na svaka dva sata okreće na drugu stranu, kako bi se sirutka što bolje iscijedila. 

Tokom prevrtanja sira lanena krpa na njemu se obavezno  mijenja. Sir stoji u kalupu dok lanena krpa u koju je zamotan ne bude skoro suva. To znači da je sir ocijeđen od sirutke i da je smjesa dovoljno stisnuta kako bi sir imao postojan oblik. Sir se onda stavlja u velike drvene posude sa slanom vodom, takozvane salamure, u kojima stoji tri dana. Dok stoji u salamuri, svaki dan stavljam po šaku soli na svaki komad sira. Četvrti dan sir vadim iz vode i on ide u zrionu gdje stoji i do dva mjeseca", otkriva proces proizvodnje Enisa.

Posao od jutra do mraka

Ona ističe da njihov radni dan počinje ranom zorom, prije šest sati ujutro, a završava kasno uveče. Dok se ona brine o pravljenju sira, njen suprug i sin se brinu o svim ostalim poslovima oko stada i kuće. Sin Haris je na sebe preuzeo čak i mužu ovaca jer Enisa kaže da više nema snage u rukama kao nekada. 

Desetak krava, koliko imaju, preko zime budu u štali, a čim dođe proljeće i snijeg okopni unajmljuju pastira koji ih ujutro izvede iz štale i odvodi na ispašu na Livanjsko polje, koje je najveće Kraško polje u Evropi. Uveče se krave dovedu kući gdje se pomuzu. Za razliku od krava, ovce od proljeća do jeseni ne borave u štalama, već dio vremena provode na Livanjskom polju, a drugi dio na brdu Kruzi ili na Korićini, koja je na teritoriji susjedne opštine Glamoč.

Većinu sira prodaju na kućnom pragu 

"Imamo pastira kojeg plaćamo da nam čuva stado, a svoje pastire imaju i Hamidova braća Ismet i Safet. Pastiri cijelo vrijeme budu sa ovcama sve do zime, dok se one ne vrate u štalu. Sin i suprug ujutro i uveče odlaze na pašnjake kako bi Haris pomuzao ovce. Nakon što ih pomuze, mlijeko dovoze kući u našu mljekaru gdje ga ja dalje preuzimam", priča Enisa dodajući da većinu sira prodaju na kućnom pragu, a dio otkupljuje i lokalni tržni centar. Posebno je tražen za vrijeme svetkovina, kao što su svadbe, i slične proslave.

Iako je posao zahtjevan, Enisa ističe da ne planiraju odustajati od njega sve dok ih zdravlje služi. Pravljenje sira je, ističe ona, u njihovoj tradiciji već generacijama i ne mogu tek tako da ga se odreknu. Od proljeća prošle godine imaju i vlastitu mljekaru, pa se nadaju da će posao nastaviti i budući naraštaji porodice Burkić.