• Svinjokolj
  • 21.11.2020. 15:00

Svinjokoljskih manifestacija nema, ali bit će kulena i drugih specijaliteta

Pihtije, džigernjače, hurke, švargle, šunka, pečenica, sušena rebra, slanina, čvarci, samo su deo onoga što možemo da dobijemo svinjokoljem. Kulen je, svakako, neizostavan, a čuveni i na možda najboljem glasu je slovački.

Foto: Dragan Vukotić
  • 126
  • 18
  • 0

Korona godina stavila je pod znak pitanja održavanje mnogih manifestacija, pa i onih posvećenih svinjokolju kojima bismo uveliko ovih i narednih mjesec dana prisustvovali. Iako će, očigledno, to ove sezone izostati, zalihe za zimu i ukusne mesne prerađevine u domaćinstvima širom sjevera Srbije uveliko se pripremaju.

Pihtije, džigernjače, hurke, švargle, šunka, pečenica, sušena rebra, slanina, čvarci, samo su dio njih. Kulen je, svakako, neizostavan, a čuveni, i na možda najboljem glasu, je slovački.

Finalni proizvod mora biti pikantan

U domaćinstvu Karola Horvata u Bačkom Petrovcu uveliko se pravi. Kako nam je rekao, najvažnije je da meso bude zrelo, starost svinje ne bi trebalo da prelazi godinu dana, a u obzir može doći i krmača do treće godine života.

Kako izabrati pravu papriku za kobasicu i kulen?

"Vrijeme i temperature mi odgovaraju. Planiram, kao i svake godine, da napravim jednu tonu. Imam svoju mini farmu, tako da sam siguran da je meso dobro i zdravo. Ja lično koristim sve dijelove tijela životinje i dodajem masnoću od 15 do 20 odsto", objašnjava Horvat.

Finalni proizvod mora biti izuzetno pikantan, po čemu je slovački kulen i poznat, napominje naš sagovornik.

"Stavljamo dosta ljute paprike. Dodajemo slatku da dobije lijepu i crvenu boju. Ubacujemo i kim, 0,30 odsto bijelog luka, 1,9 odsto soli i oko 2,5 do tri odsto paprike."

Sušenje napunjenih crijeva od tri do šest meseci

Nakon punenja crijeva, slijedi proces dimljenja. Tanja se, kaže Horvat, dime kraće od debljih.

U kulen se stavlja dosta ljute paprike, zatim kima i bijelog luka

"Zavisi i od vremena, ako ima magle takođe je potrebno više vremena. Poslije toga mora da sazri u komorama, ja koristim staru koju sam renovirao. Tanja crijeva ostavim da odstoje tri do četiri mjeseca, dok deblja pet, šest, a onaj u katama i do osam mjeseci", kaže naš sagvornik.

"Kulen traži lijenog gazdu koji loži pomalo i polako"

Da bi krajnji kvalitet bio zaista dobar, bitno je da crijeva budu prirodna, pravilno i detaljno oprana, dezinfikovana, dodaje Dragan Vukotić iz Bačkog Jarka kod Novog Sada, koji je inače i organizator i učesnik mnogih gastronomskih manifestacija posvećenih svinjokolju.

"Kada je kulen u pitanju, meso bi trebalo da se puni u ravno prirodno crijevo koje je najbolji omotač za njegovo sušenje. Posebno je dobra i kata. To je slijepo crijevo svinje koje je, kada se napuni, osuši, nalik ragbi lopti, a kada se presiječe, taj presjek podsjeća na djetelinu s četiri lista. Bitno je da se primjeni čvrsto punjenje bez vazduha", ukazuje Vukotić.

Koja crijeva koristiti za svinjokolj - prirodna ili kolagena? 

Postepeno sušenje na blagom dimu sa temperaturom u prostoriji do maksimalnih 18 stepeni je idealan uslov, dodaje on.

"U narodu poznata poslovica koju sam naučio od Slovaka je da kulen traži lijenog gazdu koji loži pomalo i polako. Tu je potrebno četiri do pet dimljenja, odnosno svaki drugi dan po jedna vatra u intervalu četiri do pet sati. Za kobasicu su dovoljna i dva dima, nakon čega se skidaju i odnose u prostoriju koja nije izložena suncu", objašnjava naš sagovornik i dodaje da se one mogu jesti nakon 30 dana, dok bi za čuveni pikantni specijalitet trebalo sačekati minimum dva mjeseca, a ponekad i više.

Obezbjediti sve sanitarne uslove prije pripreme mesnih proizvoda

Napominje, prije svega toga, moraju se obezbjediti svi higijenski uslovi.

Svinjokolj: Oprez pri klanju i obradi tovljenika!

"Ja pripremim prostorije, važno je da se urede, dezinfikuju, okreče. Stolovi moraju lijepo da se operu, srede, da se naoštre noževi, da se obezbijede čiste posude za odlaganje i salamurenje mesa, kuke i ostali alati, da se pušnice provjetre, da se iz nje eliminišu insekti koji su tu bili u toku ljeta."

Noževi oštri, a posude za za odlaganje i salamurenje mesa treba da budu čisti

Druga stvar koju treba uraditi je odabir svinja koje nisu hranjene koncetratima, već one kojima se daju pomije, kukuruz, a najbolje su životinje koje su išle na ispašu, dodaje on.

Neizostavne pihtije

Osim kulena i kobasice, Vukotić pravi i tradicionalna jela poput pihtija, švargli, hurki.

Kaurma - mesni specijalitet kojeg možete i sami napraviti

"Posebno se na manifestacijama trudimo da podsjetimo na ta jela koja su danas pomalo i zaboravljena. Pihtije su neizostavne, a za njih je potrebno umjeće i strpljenje. Tu idu ostaci, papci, sitno meso, iznutrice i ostalo. Kuvaju se dugo i to u dvije faze. Bitno je sačekati da koščice počnu same da otpadaju, nakon toga ih cijedimo, a ostatak vode u kojoj su se kuvale koristimo kasnije za njihovo nalivanje. Pospemo ih bijelim lukom i tucanom ljutom paprikom i kada se sutradan ohlade, gotove su", objašnjava ovaj proizvođač.

Važnost salamurenja

Mnogima su omiljeni upravo dimljeni proizvodi. Ali, da bi ukus bio dobar, a kvalitet još bolji, obavezno je prethodno obaviti salamurenje, napominje sagovornik Agrokluba.

"Postoji više vrsta, ali dva udomaćena načina su suva i vlažna odnosno mokra salamura. Prva je utrljavanje soli u meso koje odležava u posebnim posudama jedno preko drugog. Na svaki drugi dan ili svaki, po potrebi, ono se prevrće i prebacuje u novu čistu posudu, ponovo dosoljava, a sukrvica se baca. Mokra ili vlažna podrazumijeva da ga potapamo u vodu koja ima određeni procenat soli, obično je to ranije bilo u drvenim, a sada ima i plastičnih kaca."

Vrlo je važan i odabir svinja koje nisu hranjene koncetratima, već one kojima se daju pomije, kukuruz

Ovaj proces se razlikuje u zavisnosti od delikatesa koji se pravi. Najkraći je za sitno meso, pečenicu, nogice, butkice i traje sedmicu do dvije. Za slaninu je taj rok četiri do pet sedmica, dok šunku i plećke treba salamuriti oko mjesec i po dana.

"Nakon toga se opere i potapa u hladnu vodu. Koliko je dana stajalo u soli, toliko sati treba da odstoji u vodi. Samo dimljenje treba obaviti tvrdim drvetom, bukvom ili bagremom uz dodatak piljevine i pred kraj dodati koštičave voćke, poput šljive, trešnje, kajsije, kako bi meso dobilo bakarnu, zlatno žutu boju", ukazuje Vukotić.

Vrijeme je svinjokolja: Kako dimiti meso u pušnici?

U njegovoj kući još uvijek se ništa ne dimi, svinje će, tradicionalno, kupiti u Banatu za nekoliko dana, a nakon toga i pripremiti sve pomenute specijalitete. Iako velikih druženja i okupljanja nema, nadajmo se da osmijeh, pjesma i lijepo raspoloženje neće izostati ni ove godine u mnogim domaćinstvima, pa ne sumnjamo ni da će gastronomski specijaliteti zadržati kvalitet i ukus na koji smo navikli.


Tagovi

Svinjokolj Slovački kulen Salamura Dimljenje mesa Sušenje mesa Punjenje crijeva Karol Horvat Kavurma Pihtije Dragan Vukotić


Autorica

Andrijana Glišić

Više [+]

Student žurnalistike i ljubitelj digitalnih medija.