Zadnje aktivnosti

Posljednje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registrirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Kaurma
  • 16.01.2019. 09:30

Kaurma - mesni specijalitet kojeg možete i sami napraviti

Na našim prostorima kaurma se danas spravlja od mesa i goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica uz varijatete u recepturi prilikom dodavanja raznih začina, luka, crvene paprike, soli i bibera.

Foto: Adi Pašalić
  • 29.898
  • 154
  • 0

Ako se pitamo odkud kaurma, ko je počeo i kako praviti, i odkud na ovim prostorima onda zasigurno možemo reći da je ostatak i dubok trag vremena Osmanlija, a i u današnjem vremenu kaurma (kavurma) potiče od turske riječi kavurmuk – pečen, pržen.

Turcizmi prevladavaju poljoprivrednim rječnikom - od ajvara do žrvnja

Kao što svaki narod ima svoje običaje i tradiciju tako se i ovaj mesni proizvod prilagođavao i pravio, pa se na našim prostorima kaurma danas spravlja od mesa i goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica uz varijatete u recepturi prilikom dodavanja raznih začina, luka, crvene paprike, soli i bibera. Iako je i dan danas u orijentalnoj kuhinji, ali i na ovim prostorima poseban specijalitet, kaurma ipak nastaje kao nusproizvod proizvodnje pečenice, sudžuka, stelje i drugih suhomesnatih proizvoda, ali to niti u jednom trenutku ne umanjuje njenu vrijednost, okus i epitet posebnog specijaliteta.

Konzerviranje, čuvanje mesa

Kaurma ima jako dugu tradiciju, i vezana je za proizvodnju suhomesnatih proizvoda, klanje i obradu trupa domaćih životinja. Prije, dok još uvijek nije bilo u upotrebi rashladnih uređaja, ljudi su koristili posebne metode konzerviranja i čuvanja mesa. Bilo je potrebno sačuvati sva biološka, nutritivna i higijenska svojstva mesa, ukoliko se nije odmah upotrebljavalo. Tada se meso obično kuhalo određeno vrijeme i u metalnim ili drvenim posudama prelijevalao vlastitom masnoćom, na taj način masnoća je hermetički meso zatvarala i služila je da spriječi dodir za zrakom tj. nastankom procesa kvarenja.

Nije se samo meso konzerviralo, već i jestive iznutrice, ostaci obrade mesa i masna tkiva najčešće usitnjeni i izmješani su se po istom procesu kuhanja i izdvajanja masnoće, i čuvanja kasnije koristili u ishrani kao jelo danas poznato kao kaurma.

Vrste kaurme

Običaji, tradicija, religija, kultura kao i podneblje uvijek imaju autohtone odlike i specifične načine spravljanja gastronomskih delicija. Kada je riječ o kaurmi u zavisnosti od gore pobrojanih uticajnih faktora može se praviti od mesa i goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica. Također i određeni događaji diktiraju i favoriziraju period povečane proizvodnje kaurme poput perioda svinjokolja ili blagdana kurban Bajrama kada je u domaćinstvima i kod zanatskih proizvođača povećan broj klanja domaćih životinja i obrade mesa.

Čest naziv turska kaurma sinonim je za korištenje goveđeg i ovčjeg mesa i njihovih iznutrica. Poznata Visočka kaurma pravi se od istih sirovina, ali uz dodatak samo soli bez ikakvih drugih začina. Dok recimo Leskovačka kaurma ili kako je domicilno nazivaju Sprža nastaje od svinjskog mesa, crne, bijele džigerice, mesa glave, slezene, srca, crijeva uz dodatak čvaraka i crvene paprike, te soli.

Način spravljanja

U suštini tehnološki proces proizvodnje se ne razlikuje u zavisnosti od vrste mesa, ili iznutrica gdje se obično koriste unutrašnji organi: pluća, mliječna žlijezda, meso jednjaka, dijelovi probavnog trakta, burag, srce, iskoštano meso, meso glave, masno tkivo, tetive i hrskavice. Osnovna početna radnja je osigurati visok stepen higijene i sprečavanje kontaminacije sirovine za pravljenje kaurme.

Očišćeni dijelovi iznutrica i organa se ukuhavaju u metalnom kazanu gdje su se prethodno ukuhavale kosti sa kojih se odvajalo meso koje će služiti kasnije u spravljanju kaurme. Nakon ukuhavanja otprilike na temperaturi od 90 °C vrlo bitno je skuhane iznutrice usitniti na manje komade. Osnova kao komponenta koja ulazi u sastav pravljenja kaurme su usitnjeni skuhani dijelovi iznutrica, odvojeno meso sa kostiju i tzv. mesna voda. Prvo se dodaje mesna voda koja se ukuhava do momenta ključanja, zatim postepeno usitnjeni dijelovi iznutrica i poslije desetak minuta kuhanja i stalnog miješanja dodaju se i ostaci mesa odstranjeni sa kostiju prethodnog kuhanja. Dalje prema želji osim soli mogu se dodavati i različiti začini za specifičnost arome. Otprilike nakon sat vremena kuhanja na prosječnoj temperaturi od oko 90 °C na osnovu boje, mirisa i konzistencije se procjenjuje je li kaurma ukuhana.

Oblikovanje i hlađenje

Nakon ukuhavanja, odstranjuje se višak masnoće i kaurma se sprema u metalne posude, gdje se oblikuje i hladi na temperaturi od oko 5 – 6 °C. U prvih pola sata hlađenja poželjno je i preporučuje se izdvajanje i odstranjivanje zaostale masnoće u kaurmi. Ako ne u restoranima sa orijentalnom kuhinjom, po sigurno manjoj cijeni kaurmu danas možete nabaviti u gotovo svim mesnicama, uz nerijetko prethodno izvršenu narudžbu, jer su količine često ograničene u zanatskim malim domaćinstvima koja se bave preradom mesa.


Tagovi

Kaurma Priprema kaurme Iznutrice Konzerviranje mesa Orijentalna kuhinja Kavurma


Autor

Adi Pašalić

Više [+]

Magistar Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.

Izdvojeni tekstovi

KLUB

Kompanija Volkswagen oborila je novi rekord u prodaji. I ne, ne radi se o automobilima. Riječ je o njihovoj poznatoj curry kobasici.  Tako je u 2023. godini prodano je 8,33 milijuna kobasica, uključujući sve varijante. To je oko 400.000 viš... Više [+]