Kako izabrati pravu papriku za kobasicu i kulen?

Svake godine u ovo doba internetom kruže detaljne upute za svinjokolju čija je prva stavka, nakon buđenja u pet - popiti rakijicu. Rakijica se pije još "ohoho" puta toga dana, no, znamo da ne treba pretjerivati jer ipak ne želite ostati bez prsta ili još gore - upropastiti kobasice i kulen te ostale proizvode koje ćete konzumirati čitave godine. 

Osim o rakiji, kvaliteta ovih delicija uvelike ovisi i o drugim faktorima, a jedan od najvažnijih je - paprika, mljevena slatka i(li) ljuta. 

Nekada su naši stari sami uzgajali i sušili papriku na uzicama oko kuće na suncu, kako stoji u Zborniku za narodni život i običaje (JAZU. Zagreb. Knj. 47., 1977., str. 100.), a kada se osušila "tukli su je u stupkama. Tucane paprike trošili su puno u jesen, kada su pravili kobasice i kulinove."

Ne smije se osjetiti gorčina

Stariji se sigurno sjećaju vremena kada se u papriku svašta podmetalo, pa čak i tucana cigla. Stjepan Živković, predsjednik Udruge Čuvari slavonske tradicije iz Donjeg Miholjca, u susjednoj Hrvatskoj, koja je podnijela zahtjev da Slavonska kobasica dobije zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, kaže kako takvih slučajeva više nema. 

Od ovog smo vrsnog poznavatelja slavonskog specijaliteta, htjeli saznati - kako izabrati pravu papriku za izradu kobasice. Kaže on, to vam je relativno jer svaka je godina drukčija pa njezina kvaliteta ovisi o klimatskim uvjetima - je li godina bila vlaža, suha. No, jedno je sigurno: "Mljevena crvena paprika ne smije biti blijeda nego lijepe, crvenkaste boje. Slatka mora imati i takav okus, bez gorčine. A ljuta, kod nje je provjera teža jer sve preuzme", kaže Živković.

Koja crijeva koristiti za kolinje - prirodna ili kolagena?

S njim se slaže i Viktor Pfeifer, majstor u izradi slavonskih mesnih prerađevina čija se obitelj ovim poslom bavi od davne 1928. godine. "Prvo ju morate pomirisati. Ona mora imati svježi, lijepi, intenzivan miris paprike. Onda ju probate. Okus ne smije biti gorak nego fin, slatkast", potanko pojašnjava te dodaje kako gorkast okus najčešće uzrokuje neadekvatno mljevenje. Naime, ako je mlin namješten na veći broj okretaja, to dovodi do više temperature zbog čega paprika "gori". Jedan od pokazatelja je i njezina tamnija boja.  

Slavonskoj paprici treba reklama

Pričam mu kako sam čula za trik da su stari provjeravali kvalitetu tako da su malo paprike stavili na nadlanicu, razmuljali ju i ako na koži ostane lijepa, crveno narančasta boja, onda je ona dobra. Viktor kaže kako to ovisi je li s paprikom samljeveno i njezino sjeme koje daje uljnost zbog čega se ona teže ispire s kože. "Mljevena paprika mora imati i sjemenki u sebi, ali se nikako ne smije mljeti njezina peteljka. Ona u sebi sadrži celulozu i lignin što također daje gorčinu", upozorava.

Ovaj majstor papriku, otkriva, kupuje od domaćeg proizvođača, Miholjčanina Ivana Nemeta koji se tim poslom bavi 80 godina. Također, dio nabavlja i u Baranji, u Kopačevu. "Ima naših ljudi koji prave kvalitetnu papriku, kako u našem miholjačkom kraju, Baranji, u okolici Županje pa u Sikirevcima, ali, ona se malo reklamira. Baranjci su napravili dobar posao, oni su je doveli na određeni nivo što je jako pohvalno. I mi Slavonci bi se trebali potruditi oko marketinga."

Najbolje je kupovati od certificiranih proizvođača

Kada je u pitanju ljuta, kaže da tu treba biti oprezan jer u kobasice i kulene ne ide feferon, nego samo ljuta paprika. A njezina ljutina ovisi o godini, sušenju, sortimentu, mljevenju. 

"U svakom slučaju, treba paziti od koga se kupuje. Svašta se danas prodaje pod domaćom. Ciglu u njoj više nećete naći, ali podrijetlo joj je tko zna odakle. Zato je najbolje kupovati od certificiranih proizvođača", zaključuje Pfeifer.

Slatka Žitavska paprika: Prvi slovački proizvod sa Zaštićenom oznakom izvornosti

No, što u slučaju da nemamo provjerenu domaću - je li bolje kupiti mačka u vreći ili kupovnu, industrijsku, u trgovini. "Nisam za industrijsku, ali kod nje se zna da je zdravstveno ispravna, ona podliježe standardima i zadovoljava sve parametre", zaključuje Stjepan Živković. 

Dakle, budite oprezni i ako kupujete domaću, neka ona bude od provjerenih, certificiranih proizvođača.