Slatka Žitavska paprika: Prvi slovački proizvod sa Zaštićenom oznakom izvornosti

Žitavska paprika prvi je proizvod Slovačke Republike koji je stekao prestižnu Zaštićenu oznaku izvornosti (PDO). Ovaj je proizvod dobio ime po dolini rijeke Žitave gdje je prvi put uzgojena. Iako se to područje postepeno proširilo širom Podunavske nizine, zadržan je naziv i još uvijek se koristi. 

Ova slatka paprika se proizvodi mljevenjem suhih plodova paprike koja se uzgaja u Podunavskoj nizini. Plodovi se beru kada su zreli, a nakon berbe prolazi poseban postupak prerade.

Intenzivnu boju dobija na "kamenu za bojenje"

Paprika Žitava dobiva svoju karakterističnu intenzivnu boju u završnoj fazi postupka mljevenja na takozvanom "kamenu za bojenje". Pri primjeni pritiska temperatura raste, a ulje koje se nalazi u sjemenkama se otpušta. Upravo je to zaslužno za karakterističnu narandžasto - crvenu boju.

Njezina aroma ugodno je povrtna, svježa s notama kapsaicina. Ukus je karakteristično sladak, bez gorčine, a podsjeća na svježu slatku papriku. 

Ona se smije proizvoditi samo iz mješavine sorti Dvorská, Kolora, Kora Zel, Žitavská, Karkulka, Hodonínska sladká vzpriamená, Irokez, Rubin, Czárdás, Kármin i Szegedi 80. Sve sorte koje se koriste za proizvodnju dolaze iz određenog geografskog područja, a mješavina koja se koristi za izradu može sadržati sve ili samo neke od navedenih sorti.

Berba traje do kraja oktobra

Kvalitet paprika, koje se beru ručno, prolazi vizualan pregled kako bi se osiguralo da nije smanjen kvalitet potrebnih plodova. Beru se samo potpuno zreli plodovi s velikim udjelom pigmenta. Berba zrelih plodova počinje u septembru, a traje do kraja oktobra. 

Paprike koje se koriste za izradu ovog proizvoda moraju se uzgajati, brati i prerađivati u Podunavskoj nizini, na ušćima rijeka Váh, Hron i Nitra te u dolinama rijeka Mali Dunav i Žitava.

Mala EU škola - što su zaštićeni proizvodi

Takođe se i za prodaju mora pripremati i pakovati u navedenom geografskom području kako bi se garantovalo porijeklo proizvoda i nadzirala proizvodnja.

Karakteristike Podunavske nizine

Podunavska nizina je najsjevernije područje Male dunavske kotline gdje se povrće kojem je potrebna toplota, poput slatke i čili paprike, može ekonomično uzgajati. Tu temperatura 70 dana godišnje prelazi 25 °C. Područja uzgoja nalaze se na 150 do 250 metara nadmorske visine i prosječna temperatura od maja do septembra iznosi 17,4 °C. Količina padavina godišnje iznosi 500 - 600 mm. Klimu karakterišu topla i suha ljeta. Zdravica (zemlja koja se nalazi ispod novog ili prekopavanog sloja) sastoji se od neogenske gline, šljunka i pijeska. Plodnost tla je optimalna.

Uzgajivači su razvili regionalne sorte na osnovu njihovog znanja i iskustva koje su stekli tokom godina od prvog uzgoja paprika, a vrlo je sličan kao i na našim prostorima. 

Dozrijevanje je izuzetno važno jer od 2 do 5 sedmica nakon berbe dolazi do enzimskih postupaka koji pojačavaju boju paprika i daju im njihov karakterističan ukus i aromu. Nakon što se paprika opere, reže se na pola po dužini. U postupku sušenja koristi se strujanje toplog zraka, čija se temperatura smanjuje kako se paprike suše. 

Mljevenje u dvije faze

Osušene se paprike melju u dvije faze upotrebom tradicionalne metode rotacijskog kamenog mlina za fino mljevenje. Prva faza mljevenja kamenim mlinom ima sito kojim se prosijava. Fino mljevena paprika prolazi i pada na spiralnu pokretnu traku koja je prenosi do homogenizatora. Na valjke se vraća ona koja nije dovoljno fino mljevena. Zatim iz homogenizatora prelazi u drugu fazu na "kamen za bojenje", koji istiskuje ulja koja prenose pigment kako bi dobili optimalnu boju. 

Da bi se zadržala svojstva ukusa i udjeli vitamina B i C, kamenje se rotira polako da temperatura ne poraste previše. Cijeli postupak završava prosijavanjem praha kroz sito s prečnikom otvora mrežice od 0,5 mm, čime se osigurava homogenost.