Zadnje aktivnosti

Posljednje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registrirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Trešnjevača
  • 21.06.2022. 07:30

Oko rakije od trešanja treba se ozbiljno potruditi

Za početak je najvažnije uzeti samo zdrave i najbolje plodove i to od kasnih sorti. One u pravilu uvijek slađe, ali i aromatičnije. Sljedeći je korak odvajanje koštica

Foto: Depositphotos/Valmedia/roman023
  • 127
  • 27
  • 0

"Oh ta divna trešnja. Rakija od ovog voća za hedoniste spada u omiljenu. Veoma je rijetka, ali na žalost i s vrlo malo arome kako u okusu tako i u mirisu. Bar je do skoro bilo tako", uvodi nas u priču o trešnjevači prof. Armin Tot iz Pančeva u susjednoj Srbiji, koji se proizvodnjom i preradom voća bavi već desetak godina te ima i vlastite nasade.

Kaže da ona može biti itekako aromatična i kvalitetna, što potvrđuju uzorci i rakije koji se posljednjih godina pojavljuju na festivalima. "Naš cijenjeni i najveći senzoričar na ovim prostorima, uvaženi prof. dr. Ninoslav Nikićević, znao je govoriti da trešnja ne može u 'zlato'. No, promijenio je mišljenje te izjavio da je ta dogma srušena pojavom vrhunskih destilata", komentira ovaj rakijaš otkrivajući kako je to prvo bilo sitnim koracima na Festivalu rakije u Pančevu, gdje pristiže apsolutno najveći broj uzoraka s prostora istočne Evrope, a kasnije je potvrđeno i na drugim festivalima. 

Tot naglašava da je trešnja vrlo osjetljiva voćna vrsta. No, upotrebom osnovnog tehničko-tehnološkog postupka za spravljanje voćnih rakija, nemali broj kako hobi tako i profesionalinih destilerija, rakiju od trešnje iz desetljećima ocjenjivane u kategoriji srebrne medalje, što je bio najveći doseg, doveo je u kategoriju velike zlatne što i je krajnji cilj.

Prvo ukloniti košticu 

"Da bismo napravili savršenu rakiju od ovog voća i napravili to kako treba, moramo se zaista ozbiljno potruditi", upozorava Tot.

Za početak je najvažnije uzeti samo zdrave i najbolje plodove i to od kasnih sorti. One su u pravilu uvijek slađe, ali i aromatičnije. Sljedeći je korak odvajanje koštica bez čega je gotovo nemoguće smanjiti količinu bademaste arome i okusa koje daje cijanovodična kiselina iz koštice. 

Bolje su kasne sorte (Foto: Depositphotos/FRANKVPHOTOS)

Nakon toga se dodaju pektolitički enzimi poput qa23 Lalizima koji će pored razbijanja opni stanica i davanja tečnije komine utjecati i na aromatski kompleks dobivenog destilata. Može se dodati ili tokom samog otkoštavanja voća ili neposredno nakon toga po uputstvu za primjenu. Kaže da iako enzim djeluje tokom čitave  fermentacije, njegov maksimum, od čak 95 posto će biti izražen u prva 24 sata

Sljedeći korak koji se obavlja sutradan je dodavanje selekcioniranih kvasaca i hrane za kvasce s dodatkom aminokiselina. Tot komentira da je riječ obično o skupljoj hrani za kvasce.

Burad ne otvarati ni za živu glavu

Dovoljno je zamiješati potrebnu količinu s vodom i malo komine te sačekati 20-ak minuta, a nakon toga sve dodati ostatku već enzimiranog voćnog kljuka uz intenzivno miješanje. Dodaje da je ovaj period godine idealan za proizvodnju destilata u bilo kojem zasjenjenom i blago ohlađenom prostoru, na oko 16 do 18 °C. 

Nakon dodavanja kvasaca i hrane za kvasac, na posuđe u kojem se nalazi voćni kljuk, stavljaju se poklopci s vranjem (čep, taplun, op.a.) ili folije zategnute gumama tako da zrak, ali i mušice nikako ne mogu ući. "Ova mjera je vrlo bitna jer se burad do kraja fermentacije ne otavaraju ni pod kojim razlozima", upozorava naš sagovornik. 

Jedna od specifičnosti proizvodnje rakije od trešanja je dodatak oko 5 posto višnje i to po mogućnosti oblačinske ili takozvane vrapčare koja će vrlo pozitivno utjecati na aromatski kompleks buduće rakije.

Nakon destilacije meke ide prepek

Nakon što je prošlo 15 do 20 dana, i komina se više "ne čuje", odnosno prestala je s radom, treba pristupiti fazi destilacije meke rakije. "Ova faza se izvodi tako što rakiju pečemo sve dok u njoj ne dobijemo jačinu od 27 posto. Ako na lulici u trenutku kad je u posudi još malo rakije, od 4 do 6 posto, nju hvatamo u posebnu posudu i sipamo u idući kazan", upućuje. 

Tot kaže da u dijelu destilacije postoji jako puno elemenata od čistoće položaja samog kazana, temperature u tabarku (hladnjaku) i svega drugog te poziva čitatelje Agrokluba da takve nijanse potraže u Facebook grupi Rakija i rakijaši (original)

Po završetku destilacije meke rakije koju smo dobili na 27%, pristupamo pravljenju prepeka. Naglašava da ćemo njega znatno sporije i zagrijavati i destilirati u odnosu na meku rakiju.

Prije toga je važno kazan dobro oprati, napominje. 

Tri načina temeljitog čišćenja kotla za pečenje rakije

"Uzmimo za primjer da smo u kazan usuli 100 l meke rakije. Uz nju se ne dodaje apsolutno ništa. Ni svježe voće ni komina ni voda niti bilo što drugo. Poslije oko sat i pol do dva laganog zagrijavanja, počinje curiti takozvani prvenac. Oni koji znaju će ga senzorno odvojiti, ali to je relativno mali broj iskusnih rakijaša", napominje uz preporuku za sve ostale koji ovo ne znaju ili nisu sigurni da prvu litru i pol, odnosno 1,5 posto od usute meke rakije odvoje kao prvenac te nakon toga počnu prihvat srednje frakcije odnosno jake rakije.

Destilacija će trajati sporo i dugo, ističe, a postotak alkohola na lulici će se postepeno smanjivati do trenutka kad počne intenzivnije curiti treća frakcija, u narodu znana kao patoka.

Destilacija je spor proces (Foto: Depositphotos/Nerksi)

Dodaje da se i ona može senzorno odvojiti, a za one koji to ne znaju, otkriva da dolazi kad rakija krene brže opadati, a to je najčešće oko 48%. Tu je potrebno stati, maknuti prihvatnu posudu i postaviti novu za uzimanje patoke.  

Napominje da se ona može još jednom destilirati od čega se dobije rakija slabije kvalitete, a ako su u pitanju manje količine, jednostavno je bacite.

Nakon svega - strpljenje

Kaže, upravo smo završili proces dobivanja sirovog destilata rakije od trešanja. Sad nam je potrebno još samo strpljenje. "Destilat kojega smo dobili, ako nismo  pravili greške ili ne daj Bože dodavali šećer, bit će jačine oko 65 do 66%. Potrebno ga je staviti u staklenu posudu koja ima desetak posto veću zapremninu od dobivene količine. Naravno, uvijek to može biti i više posuda", kaže Tot. 

Idućih nekoliko mjeseci treba ga držati u ovim posudama uz povremeno otvaranje i provjetravanje kako bi kemijski spoj furfurol ispario, a sam destilat u kontaktu sa zrakom oksidirao. Nakon tog razdoblja treba ga ostaviti da miruje još barem nekoliko mjeseci, a onda početi dodavati destiliranu vodu kako bi ga sveli na pitku jačinu.  

"U periodu od mjesec dana treba malo po malo dolijevati destiliranu vodu uz miješanje, da bi se destilat sveo na pitkih 40 do 41%. Tada je potrebno još sedam do osam sedmica da se on homogenizira i tek tada po prvi puta dobivamo rakiju za piće. Ako želimo, možemo još napraviti hladnu stabilizaciju i filtraciju, ali je možemo i ovako piti", zaključuje Tot.


Tagovi

Trešnjevača Rakija od trešnje Prvenac Destilacija Patoka Prepek Armin Tot Destilat


Autorica

Maja Celing Celić

Više [+]

Hobi vrtlarica i zaljubljenica u prirodu s dugogodišnjim iskustvom u novinarstvu. Urednica je portala Agroklub.