Tikveš između baštine i algoritama: Kako se velika vinarija vratila vinogradu

Na jugu Sjeverne Makedonije, ondje gdje se cesta iz Skoplja spušta prema Solunu, krajolik postupno preuzimaju vinogradi. Nakon stotinjak kilometara stiže se u Kavadarce, središte Tikveškog vinogorja i grad čiji su razvoj, ekonomija i svakodnevica već generacijama povezani s grožđem. U tom se krajoliku nalazi vinarija Tikveš, osnovana 1885. godine.

Njeno ime odavno je poznato izvan granica zemlje, no današnji Tikveš bitno je drukčiji od velikog proizvođača kakvim ga pamte starije generacije. I dalje je riječ o velikom sistemu, ali njegov se razvoj sve više oslanja na pojedinačne položaje, precizno vinogradarstvo, istraživanje tla i savremene tehnologije.

Obilazak počinje neuobičajeno - u destileriji. Tek poslije dolaze mikrovinifikacija, historijski podrumi, vinska arhiva i večera uz odabrana vina. Domaćini već na početku sažimaju filozofiju kušanja: "Hrana i vino ovdje vode dijalog. Ponekad hrana govori, a vino sluša, a ponekad je upravo obrnuto.“

Veliki zaokret počeo je među trsovima

Priča o Tikvešu počinje 1885. godine, kada je nekoliko porodica iz Kavadaraca organiziralo otkup grožđa iz okolnih vinograda. Gotovo cjelokupna tadašnja proizvodnja bila je namijenjena Metaxi. Prve vlastite etikete za tržište pojavile su se 1912., a tokom četrdesetih godina prošlog stoljeća uslijedila je velika modernizacija i izgradnja podruma koji su još dio kompleksa.

"Desetljećima smo bili prije svega sinonim za velike količine. Nova etapa započela je početkom ovog stoljeća, kada je uprava odlučila proizvodnju snažnije usmjeriti prema premium vinima, izdvojenim vinogradarskim položajima i jasnijem izražavanju terroira", priča Jakim Mitrevski, hospitality menadžer.

Enološki tim vode Aleksandar Nikolov i Nikola Kuzmanovski, koji u vinariji rade 16 godina. Transformaciju opisuju kao dugotrajan proces u kojem nije bilo dovoljno nabaviti novu opremu ili promijeniti tehnologiju u podrumu.

"Govorimo o velikoj vinariji koja je nekada bila izgrađena za masovnu proizvodnju. Tu smo vinariju morali transformirati u proizvođača vrhunskih vina, a ta vina povezati s terroirom. Tokom tih godina morali smo krenuti od temelja. Prvo smo morali dobro upoznati što nam Makedonija nudi, kakve terroire imamo i po čemu su posebni. Postavili smo hiljade pitanja, a na početku smo imali tek desetak odgovora“, kazuje Nikolov.

Odgovori se nisu tražili samo u Kavadarcima. Tikveš je okupio konsultante iz Francuske, Italije i Slovenije, dok su članovi njegovog tima iskustvo stjecali na Novom Zelandu, u Južnoj Africi i Australiji. Znanje prikupljeno u različitim vinarskim kulturama naposljetku je trebalo primijeniti kod kuće.

Kooperant više nije samo dobavljač

Potraga za najboljim mikrolokacijama dovela je do izdvajanja položaja poput Barova, Bele vode i Lepova. Istovremeno se mijenjao odnos vinarije prema ljudima koji za nju uzgajaju grožđe. Nekadašnji model bio je jednostavan: vinogradar bi proizveo grožđe i u vrijeme berbe dovezao ga pred vinariju. U novom sistemu kooperanti su trebali postati dio istog proizvodnog tima.

"Rekli smo da moramo raditi kao jedan tim. Nema više podjele na Tikveš kao vinariju i vinogradare koji samo proizvode grožđe. Svakodnevno smo zajedno prolazili svaki posao, objašnjavali što treba raditi, kako treba raditi i kakva je korist od toga. Svaki vinogradar koji je prihvatio takav način rada unaprijedio je i vlastito gazdinstvo“, govori Kuzmanovski.

Takva saradnja omogućuje vinariji da kontrolu kvalitete započne mnogo prije dolaska grožđa u podrum. Enolozi prate što se u vinogradu radilo tokom cijele godine, a vinogradari dobivaju preciznije upute o zahvatima koji utječu na zdravlje grožđa i karakter budućeg vina.

Na najvažnijim položajima postavljene su vlastite meteorološke stanice. One neprekidno mjere temperaturu, količinu padavina, vlagu, brzinu vjetra i intenzitet Sunčeva zračenja. U jednoj godini prikupe više od milion podataka.

Njihova vrijednost nije u samom gomilanju brojki. Podaci se pohranjuju i analiziraju kako bi se moglo ranije prepoznati povećani rizik od bolesti, nedostatak vlage u tlu ili potreba za određenim zahvatom. Odluke koje su se nekada donosile uglavnom na temelju iskustva i procjene danas se mogu dodatno provjeriti mjerenjima.

"Ako je sunčevo zračenje prejako, povećavamo lisnu masu. Ako očekujemo niže kiseline, prilagođavamo zelene radove i defolijaciju. Sve agrotehničke mjere danas se temelje na podacima“, objašnjavaju naši domaćin.

Jednaka se preciznost primjenjuje ispod površine zemlje. Na mikrolokacijama su otvoreni profili tla, proučavana je njegova struktura, a vinarija je razvila i vlastiti pedološki laboratorij.

"Kod nas se gnojidba ne provodi napamet ili prema preporukama prodavača. Radimo isključivo na temelju podataka. Nauka pritom ne zamjenjuje vinogradara. Ona mu daje detaljniju sliku onoga što se događa s lozom i omogućuje da zahvati budu pravodobniji i precizniji“, ističe Nikolov.

Destilat počinje berbom ranijeg grožđa

U destileriji Tikveša jaka alkoholna pića proizvode se još od početka šezdesetih godina prošlog stoljeća. Danas taj pogon ima vlastitu paletu proizvoda, a ključna razlika u odnosu na mnoge tradicionalne rakije nalazi se u početnoj sirovini.

"Vrlo je važno naglasiti da mi destiliramo vino, a ne kominu. Zbog toga dobivamo znatno elegantnije i mekše destilate u kojima zadržavamo sortnu aromatiku“, objašnjavaju domaćini.

Grožđe za destilaciju bere se ranije od onoga koje je namijenjeno proizvodnji vina. Traži se svježija sirovina od koje će nastati vino s između 9,5 i 10,5 posto alkohola. Kada bi udio alkohola bio viši, objašnjavaju, aromatika bi već pokazivala znakove prezrelosti.

Najzastupljenija je smederevka, ali posljednjih godina koriste se i muškat hamburg te vranac iz vlastitih nasada na jugu zemlje. Svaka berba donosi drukčiji odnos šećera, kiselina i aroma, pa se proces destilacije ne može jednostavno ponavljati prema nepromjenjivoj recepturi. Parametri se prilagođavaju sirovini kako bi se u destilat prenijeli svježina, prirodne kiseline i sortna obilježja.

Jednu rakiju s 45 posto alkohola domaćini predstavljaju bez dugih tehničkih objašnjenja: "Ako ste pažljivo slušali, već ste dobili i upute za upotrebu. Ima 45 posto alkohola, ali nigdje ne grize.“

Proizvodni krug koji ne završava prešanjem

Svoju odgovornost ne ograničavaju na vinograd i bocu. U sistem pokušavaju uključiti i sve ono što ostane nakon prerade grožđa.

"Naš prvi cilj je proizvoditi zdravo vino. Drugi cilj je vrhunski kvalitet. Treći cilj je očuvanje ekosistema. To nije priča za marketing. To je način na koji svakodnevno radimo. Kao enolog moram znati kako je grožđe uzgojeno i što je radio vinogradar, ali i što se događa nakon prerade. Moram znati kamo ide svaki nusproizvod, kako funkcionira upravljanje otpadom i šta ćemo napraviti s ostatkom grožđa. Ništa se ne baca. Sve završava u postrojenju za proizvodnju bioplina“, kaže Kuzmanovski.

U vinariji ističu da su u fotonaponske elektrane, sisteme za pročišćavanje otpadnih voda i druga održiva rješenja počeli ulagati prije nego što su ESG standardi postali nezaobilazna tema poslovnih strategija. Klimatske promjene donose novi nivo neizvjesnosti. Zbog toga je osnovan poseban odjel za istraživanje i razvoj. Njegov je zadatak proučavati kako vinograde prilagoditi višim temperaturama, koje bi sorte mogle bolje podnositi nove uvjete i kako pritom sačuvati kvalitet grožđa.

Lepovo je već dio certificirane organske proizvodnje i služi kao primjer smjera kojim bi se takav pristup mogao dalje razvijati.

"Glavni cilj svega toga je održivost. Želimo da Tikveš traje i nakon naše generacije. Tikveš nije važan samo za 250 ili 300 zaposlenika i njihove saradnike. Od njega žive brojne porodice u cijeloj Tikveškoj regiji. Ideja je da ta priča traje još mnogo desetljeća“, poručuju.

Podrum u kojem berbe ne odlaze u zaborav

Nasuprot meteorološkim stanicama, laboratorijima i digitalnim sistemima stoji prostor u kojem se vrijeme mjeri drukčije. U vinskoj arhivi čuvaju se boce odabrane iz najboljih berbi, kako bi buduće generacije mogle kušati što je Tikveško vinogorje davalo desetljećima prije njih.

Sistemsko čuvanje vina počelo je sredinom prošlog stoljeća. Arhiva danas broji oko 33.000 boca, a u njeno je uređenje uloženo 3,5 miliona eura. Među njima su vina stara više desetljeća, od kojih su neka, prema riječima domaćina, još potpuno pitka.

Uranila berba grožđa u Hercegovini: Suša smanjila prinose, ali sačuvala vrhunsku kvalitetu

Te boce nisu samo kolekcija rariteta. One dokumentiraju promjene vinograda, berbi, tehnologije i ukusa. Preživjele su promjene država i političkih sistema, ekonomske krize te generacije zaposlenika. U njima je sačuvana historija vinarije koju nije moguće rekonstruirati samo iz poslovnih izvještaja.

Tikveš danas istovremeno čuva takvu prošlost i pokušava se pripremiti za budućnost koju oblikuju klimatske promjene. Između te dvije krajnosti nalazi se sadašnja berba: milioni podataka pretvoreni u odluke, odluke u grožđe, a grožđe u vino.

Brkač kao novo poglavlje Tikveša

Makedonski vinski edukator, kritičar, certificirani sommelier i konsultant Zvonko Herceg koji od 2019. sarađuje s grupacijom Tikveš Châteaux & Domaines na vinskoj edukaciji i marketingu otkrio nam je da širenje Tikveša više nije ograničeno na Sjevernu Makedoniju i francusku dolinu Rhône.

"U Istri smo kupili jednu staru vinariju. Gledamo to kao važan iskorak, Hrvatska je također dio Evropske unije, a nama je važno tržište na kojem smo odavno prisutni. Mislimo da se u Istri jako puno kvalitetnoga može napraviti i siguran sam da će se to vidjeti za par godina kada napravimo i prva naša istarska vina", rekao je.

Tek nakon obilaska podruma, vinograda i laboratorija te razgovora s ljudima koji su nekadašnju masovnu proizvodnju usmjerili prema terroiru, postaje jasno da istarska kupovina nije tek još jedna poslovna akvizicija.

Ona je logičan nastavak svega što smo vidjeli u Kavadarcima: ambicije da se znanje stečeno u Tikveškom vinogorju iskuša na novom tlu i u jednoj od najvažnijih hrvatskih vinskih regija. Zato Brkač nije uvod u priču o Tikvešu, nego njeno otvoreno poglavlje - ono čiji ćemo završetak tek kušati.

Dodajte agroklub.ba u omiljeni Google izvor