Kako spriječiti kvarenje vina?

Nedostaci vina mogu se definirati u pogledu bistrine, boje, mirisa i okusa, a do njih dolazi uslijed neželjenih promjena njihovog sastava, koje se manifestiraju kao mane i kvarenja vina. Među njima postoje razlike, pojašnjava stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo Alen Predić, viši stručni suradnik u PSSRS. 

Pod manama se podrazumijevaju nepoželjne promjene sastava vina do kojih dolazi hemijskim ili fizičko-hemijskim procesima (oksidacija, redukcija, taloženje, itd), dok se pod kvarenjima vina svrstavaju nepoželjne promjene njihovog sastava pod uticajem mikroorganizama. 

Spriječite kontaminacije 

Najčešće mane vina su tzv. prelomi odnosno pojave taloga i promjena boje. "Mnoga kvarenja i mane vina razvijaju se tokom njegovog sazrijevanja kada bi posebnu pažnju trebalo posvetiti sprječavanju njegove kontaminacije mikroorganizmima kvarenja koji su redovno prisutni na opremi i slabo održavanim vinskim sudovima", navodi ovaj stručnjak.

Mikrobiološke kontaminacije vina i dalje se najčešće sprečavaju adekvatnim sumporisanjem vina. Rjeđe primjenjivani načini su pasterizacija, sterilizacija, posebne filtracije i slično. Podjela kvarenja vina na aerobna i anaerobna danas se još uvijek primjenjuje. Poznato je da jedno kvarenje može biti posljedica djelovanja više mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam može učestvovati u više vrsta kvarenja.

Sumporisanje vina - pozitivni i negativni efekti

"Klasična aerobna kvarenja vina su vinski cvijet i ciknulost vina dok su klasična anaerobna kvarenja prevrnulost vina, gorčina, tegljivost kao i manitna i mliječna fermentacija", navodi stručnjak. 

Savjetodavac pojašnjava da se mikroorganizmima kvarenja vina mogu nazvati svi oni čiji rast u određeno vrijeme i u određenim uslovima nije poželjan. Među njima su oni čiji rast i djelovanje dovode do stvaranja nepoželjnih mirisa, okusa, promjena boje ili pojave taloga u vinu. 

"U njih se ubrajaju i vinski kvasci i bakterije mliječne kiseline ako u vinu rastu i djeluju kada im za to nije vrijeme. Gotovo sva mikrobiološka kvarenja vina izazivaju bakterije i kvasci koji mogu rasti u vinima. Neke plijesni mogu indirektno, rastom na unutrašnjim površinama drvene buradi ili na drugim površinama s kojima vino dolazi u dodir tokom proizvodnje, pokvariti njegov miris", ističe Predić.

Čišćenje podruma i opreme

Čistoća podruma tokom cijele godine jedna je od najvažnijih i najčešće isticanih mjera za sprečavanje kvarenja vina. Modernu opremu u vinarijama u pravilu je znatno lakše održavati čistom nego starije uređaje i posebno drvene i betonske vinske sudove. 

Koje bačve su najbolje za vino i kako ih pripremiti za upotrebu?

"Neadekvatno održavanje čistoće posebne probleme može uzrokovati u vrijeme fermentacije jer mikroorganizmi najbolje uslove za razvoj imaju u širi koja je bogata šećerima i koja sadrži male količine alkohola", kaže savjetodavac dodavši kako neprovođenje higijenskih mjera često za posljedicu ima stvaranje kontaminirajućih populacija mikroorganizama na podovima, zidovima, slavinama, crijevima, pumpama, sudovima itd., a posebno tamo gdje je čišćenje otežano. 

Redovno čišćenje prostora i opreme u podrumu je pitanje dobre higijenske prakse, a apsolutno je neophodno za svu opremu i sudove koji dolaze u kontakt sa grožđanim materijalom i vinom.