Sumporisanje vina - pozitivni i negativni efekti

Sumpor spada među najstarija sredstva korištena u vinarstvu. Sumporisanje šire i vina dovodi do niza pozitivnih efekata koji olakšavaju njegovu proizvodnju i čuvanje. Među njima su stvaranje ili poboljšavanje antiseptičkih uslova te antioksidaciono djelovanje sumpor dioksida, navodi Alen Predić, viši stručni saradnik u Ministarstvu poljoprivrede RS.

Ovaj stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo, od pozitivnih efekata izdvaja još: 

• ubrzavanje taloženja električno negativno nabijenih čestica iz vina,
• poboljšano ekstrahovanje bojenih materija iz pokožice bobice grožđa,
• snižavanje redoks potencijala šire i vina,
• selektivno djelovanje na različite vrste i sojeve kvasaca,
• onemogućavanje nepoželjnih mikroorganizama.

Može djelovati na okus i miris

Međutim, upotreba sumpor dioksida u vinarstvu ima i neželjenih posljedica. U većim količinama on negativno djeluje na okus i miris vina, pojašnjava Predić, dodavši i da pri određenim pH vrijednostima i u većim količinama onemogućava transformaciju jabučne u mliječnu kiselinu. 

"Sumpor u većim količinama ima negativne efekte na ljudski organizam, nakon oslobađanja u želucu i prelaska u krvotok oduzima kiseonik, što uzrokuje glavobolju, te vezuje vitamin B1. Također, 
veliki dio sumpor dioksida u širi i vinu se inaktivira", kaže ovaj savjetodavac.

Ipak, ostao je nezaobilazno pomoćno sredstvo u vinarstvu i pored velikog broja pokušaja da se izvrši njegova zamjena. Sva druga korištena sredstva su u većoj ili manjoj mjeri ugrožavala ukupan kvalitet ovih kapljica. Količine i oblici sumpor dioksida koji se savjesno nalaze u sumporisanim vinima ne predstavljaju opasnost po zdravlje konzumenta. Zbog negativnog uticaja većih količina SO₂ na kvalitet, zakonski se propisuju maksimalne količine ovog sredstva koje se mogu naći u vinima u prometu.

Kako iskoristiti otpad i otpadne vode vinarije?

"Postoje značajna odstupanja od zemlje do zemlje ali se može reći da nigdje nije dozvoljeno više od 450 mg/l ukupnog SO₂. Zbog zabilježene preosjetljivosti na sumpor dioksid i mogućih alergijskih reakcija, na pakovanjima vina koja su sumporisana, obavezno je navođenje ovih informacija", napominje Predić.

Vinobran kao zamjena

Kod proizvodnje vina, osnovne količine sumpor dioksida se unose na samom početku prerade grožđa, poslije muljanja kod crnih vina ili poslije cijeđenja kod bijelih. U velikim vinarijama on se dodaje u gasovitom stanju iz posebnih aparatura uvezanih na sisteme cjevovoda i posuda vinarije, dok u vinarijama manjih kapaciteta često se koristi kalijummetabisulfit (K2S2O5) u narodu poznat kao vinobran.

Da bi se postigao isti efekat sumpora pomoću vinobrana, kako pojašnjava ovaj stručnjak, potrebno je dodati dvostruku dozu ovog sredstva u odnosu na količinu gasovitog SO₂ . Količina kalijuma je limitirana na 30 g/hl zbog mogućnosti djelimičnog smanjenja aciditeta.

"Količine sumpor dioksida koje će biti dodate u kljuk ili širu zavise od zdravstvenog stanja grožđa i u normalnim uslovima se kreću od 5-40 g/hl. Dodaje se u vino i tokom njegove dorade i njege", zaključuje savjetodavac.