Koje bačve su najbolje za vino i kako ih pripremiti za upotrebu?

Drvo je i dalje ključna komponenta u svakom vinskom podrumu. Svaki posjeduje barem jedan sud koji je napravljen od ovog materijala i koji igra važnu ulogu u procesu vinifikacije. Međutim, nisu sve bačve od istog tipa drveta, navodi stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo Alen Predić, inače viši stručni saradnik u PSSRS. 

Dužice tih sudova razlikuju se po debljini, obliku, tvrdoći i poroznosti drva, što sve ima značajan utjecaj na kvalitetu vina tokom njegovog sazrijevanja, starenja i razvijanja bukea.

Najčešće od hrastovine

Hrastovina je najčešće korištena vrsta drveta za proizvodnju drvenih vinskih sudova. Iako se kesten i bagrem ponekad koriste, oni su rijetki u ovom kontekstu. Kvalitet drvenog suda napravljenog od hrasta varira u zavisnosti od vrste i njegovog geografskog porijekla (nadmorska visina i geografska širina).

"U Francuskoj se koriste dvije vrste hrasta Querqus robur, vrsta kojoj pripada i slavonski hrast, koja ima visoke sadržaje polifenola uz relativno niske koncentracije mirisnih supstanci i evropski hrast Querqus petraea koji ima visok mirisni potencijal i niske koncentracije elagitanina koji se izdvajaju iz drveta", ističe Predić, dodavši da u SAD-u dominira bijeli hrast, Quercus alba.

Iako se američke i evropske vrste hrasta ne razlikuju značajno po sastavu, postoji razlika u sposobnosti ekstrakcije supstanci iz hrastovine. Kod nas se najčešće koristi kitnjak i lužnjak za proizvodnju drvenih bačvi i kaca različitog kapaciteta.

"Hrast kitnjak je kompaktniji i manje porozan. Bačve od ove vrste se izrađuju od cijepane hrastovine ili od hrastove piljevine", navodi stručnjak, napomenuvši da su ove prve skuplje jer se pri proizvodnji duga iskoristi samo 25-35 posto jednog hrastovog drveta dok je pri proizvodnji od piljevine iskorištenost do 70 posto.

Upotreba bačvi

Drveni sudovi dolaze u različitim veličinama, a veći se mogu rastaviti i ponovno sastaviti na drugom mjestu u istom podrumu. Dno bačve treba biti postavljeno 40-50 cm iznad poda, sa razmakom između dva suda od 10-15 cm, i od zida 50-60 cm.

"U vinarijama se koriste i drugi drveni predmeti poput ormara, kredenaca, stolova i stolica. Međutim, najznačajnije su konusne kace različitih veličina koje se koriste za fermentaciju crnog grožđa ili kljuka i čuvanje vina", kaže Predić.

Kako drvene bačve utiču na vino? Evo 9 zanimljivosti o njima

Drvene bačve se često ojačavaju metalnim obručima, čiji broj zavisi od veličine. Prije upotrebe, nove drvene bačve ili one koje su prošle kroz proces obnove, treba pripremiti za prihvat, njegu i čuvanje vina.

Postoje različite metode pripreme, ali najčešće se koriste ovinjavanje hladnom vodom uz dodatak soli, toplom vodom uz dodatak sode, sumpornom kiselinom ili pregrijanom vodenom parom uz pomoć parnog kotla.