• Rashlađivanje mlijeka
  • 29.07.2020. 09:30

Kako pravilno postupati sa mlijekom nakon muže?

Prije svakog hlađenja mlijeka treba imati na umu jednu izuzetno važnu činjenicu: nikakvo hlađenje ne može ispraviti greške nepravilne i(li) aljkave muže.

Foto: JumpStory (ilustracija)
  • 112
  • 7
  • 0

Tokom vrelih ljetnjih dana, kakvi se očekuju sredinom naredne sedmice, (po nekim prognozama vrijednosti će dostići i 35 stupnjeva), pravilno hlađenje mlijeka biće od velike važnosti da se sačuvaju ispravnost i kvalitet ove namirnice. 

Kako se mlijeko najlakše hladi, šta treba znati i koje procedure treba ispoštovati u skladu sa namuženom količinom i prema mogućnostima da se ono što prije spusti na odgovarajuću temperaturu, istražili smo.

Hlađenje ne popravlja aljkavu mužu

Prije svakog procesa hlađenja treba imati na umu jednu izuzetno važnu činjenicu - ono ne može ispraviti greške nepravilne i(li) aljkave muže, čija je posljedica kontaminacija mlijeka raznim nečistoćama. Nije bitno da li su nečistoće u njega prodrle od krave, muzača, prljave opreme ili iz prostorije u kojoj se muža odvija, rezultat će ubrzo biti isti - pokvareno mlijeko. Rashlađivanje može u najboljem slučaju usporiti, ali ne i spriječiti kvarenje.

Pravilnim postupcima prilikom muže, utičete značajno na kvalitet mlijeka

Čiste krave, oprano vime, kao i higijena muzača i prostorija trebalo bi da se podrazumijevaju. U velikom broju razvijenih zemalja, ekstra kvalitet sirovog mlijeka znači da ono u sebi ima broj bakterija manji od 100.000 po ml. U slučaju nehigijenske muže ili infekcije ovaj broj je visok, a i povećava se veoma brzo čak i pri temperaturama hlađenja. Zbog toga je neophodno da se broj bakterija u sirovom mlijeku, prije hlađenja održava na što je moguće nižem nivou.

Bunar zamjenjuje laktofriz

Najbolji način hlađenja je u velikim bazenima ili kadama (laktofrizima), te različitim vrstama hladionika. Svaka ozbiljnija farma posjeduje laktofrize, ali manji proizvođači i oni koji gaje krave ili koze zbog proizvodnje mlijeka za vlastite potrebe, nemaju ove uređaje. Šta im, u tom slučaju, preostaje?

"Najjednostavniji način hlađenja je korištenje vode iz bunara ili potapanja kanti za mlijeko u bunar. Ipak, ukoliko se voda koristi za piće, ovaj sistem nije preporučljiv jer može doći do kontaminacije. Važno je napomenuti, da kod ovakvog načina možemo postići efekat samo tri do pet stupnjeva iznad temperature vode koju koristimo. Ovo znači da ukoliko je ona zagrijana na 11-12°C, moguće je hladiti mlijeko do oko 15°C, što je veoma visoka temperatura", skreće pažnju docent dr Ksenija Čobanović, profesor mljekarstva. 

Dva sata poslije muže, rashlađivanje do četiri stupnja

Prema EU regulativi (2004), neposredno nakon muže mlijeko se mora hladiti do temperature ne veće od 8°C ukoliko je sakupljanje dnevno ili ne više od 6°C ukoliko ono nije na dnevnom nivou. Prilikom transporta mlijeka do mljekare, treba obezbijediti hladni lanac jer po njegovom dopremanju, temperatura mu ne smije biti veća od 10°C.

Osnovni ciljevi hlađenja su:

  • inhibiranje rasta mikroorganizama i
  • produženja perioda skladištenja na farmama u cilju smanjenja troškova transporta.

Koji faktori utiču na broj somatskih ćelija u mlijeku?

Kao što je poznato, mlijeko je zbog svog sastava vrlo pogodna sredina za razvoj mikroorganizama. Pri temperaturi tijela, bakterije se razvijaju veoma brzo i čak i njihov mali broj će se veoma brzo uvećati. Zbog toga, trebalo bi da se ono  hladi neposredno nakon muže u adekvatnom vremenskom intervalu - dva sata poslije muže, do temperature od 4°C. Možemo reći da zaustavljanje rasta bakterija u njemu zavisi od temperature, ali i brzine hlađenja.

Za 10 sati 1х106 bakterija po mililitru mleka

Takođe, pH, zrak, svjetlost i osmotski pritisak, dobri su za razvoj mikroorganizama. Često temperatura nije limit za njihovo razmnožavanje. Takozvani psihrotrofni mikroorganizmi razvijaju se i pri temperaturama nižim od sedam stupnjeva.

Psihrofili se razvijaju od 20°C, mezofili od 20 do 44°C, a termofili u intervalu od 45 do 60. Termorezistentni mikroorganizmi preživljavaju čak i na temperaturama višim od 70 stepeni, ali ne mogu se razmnožavati. Pri optimalnoj temperaturi, od jedne bakterije za 10 sati nastane 1х106  bakterija po mililitru mlijeka!

Obratite pažnju na higijenu muže, u cilju dobijanja mlijeka visokog kvaliteta

Interesantna osobina je da neposredno nakon muže broj mikroorganizama u njemu stagnira ili se čak i smanjuje, zbog takozvanih inhibitornih (baktericidnih i bakteriostatičkih) materija. To su lizozomi, antioksini, leukociti...Ipak, ove materije ne mnogu potpuno zadržati razmnožavanje bakterija, ali najvažnije je da se inhibitorna faza produžava hlađenjem mlijeka. Zato je važno da se ono u što kraćem roku nakon muže, ohladi na temperaturu ispod 8°C.


Tagovi

Rashlađivanje mlijeka Postupci pri muži Muža Mikroorganizmi Laktofriz


Autor

Dušan Knežić

Dušan je poljoprivrednji inženjer, novinar i lovac. Novinarstvom se bavi od 2002. godine. Moto kojim se vodi je "Usuditi se, to je cijena napretka".