Šta je bilo prvo - poljoprivreda ili pivo?

Fermentacija je hiljadama godina bila dio ljudske prehrane, iako ljudi dugo nisu znali kakvu ulogu u tom procesu imaju kvasci i bakterije. Njome su mijenjali okus, teksturu i trajnost različitih namirnica, od hljeba i sira do ribe i povrća. Među fermentiranim proizvodima posebno mjesto zauzima pivo, čija historija seže duboko u prošlost i isprepletena je s razvojem poljoprivrede, tehnologije i ljudskih društava.

Prema jednoj teoriji, naši preci možda su počeli uzgajati žitarice ne toliko zbog hrane koliko zbog pića. Drugim riječima, želja za fermentiranim napitkom možda je potaknula uzgoj žitarica, a ne obrnuto. Zvuči kao teorija smišljena nakon nekoliko krigli, zar ne? No ipak je riječ o hipotezi koja se ozbiljno razmatra u raspravama o počecima poljoprivrede.

Tragovi pronađeni u izraelskoj špilji Raqefet upućuju na to da su ljudi prije otprilike 13.000 godina proizvodili fermentirani napitak od žitarica, prije nego što su žitarice na tom području bile potpuno udomaćene. To nije dokaz da je želja za takvim pićem pokrenula poljoprivredu, ali pokazuje da su ljudi ovladali nekim postupcima fermentacije još u prahistoriji.

Važan dio razvoja ljudskih društava

Upravo tu dugu i složenu historija obrađuje Ian Spencer Hornsey u knjizi "Historija piva i pivarstva" (A History of Beer and Brewing), objavljenoj 2003. godine u izdanju Royal Society of Chemistry. Hornsey je britanski naučnik, mikrobiolog i historičar pivarstva. Bio je univerzitetski predavač i voditelj mikrobiologije na Univerzitetu Anglia Ruskin, a poslije se posvetio pivarstvu i pisanju.

Autor obuhvata vremenski raspon od oko osam hiljada godina, prateći put piva od prethistorijskih agronomskih početaka, preko drevne Mezopotamije i Egipta, keltskih i germanskih plemena, pa sve do srednjovjekovne Evrope, industrijske revolucije i razvoja moderne nauke o fermentaciji. Knjiga prikazuje pivo ne samo kao omiljeno opojno piće, već i kao važan dio razvoja ljudskih društava, ekonomije i tehnologije.

Jedno od pitanja kojima se autor bavi jest zašto su neolitički ljudi uopće počeli uzgajati žitarice i postupno napustili nomadski način života lovaca i sakupljača. U tradicionalnim tumačenjima dugo je prevladavala pretpostavka da je poljoprivreda započela prvenstveno radi proizvodnje hrane, odnosno pečenja hljeba i osiguravanja kalorija iz brašna. Međutim, obilježja ranih divljih žitarica, poput divljeg jednozrna (Triticum boeoticum), divljeg dvozrna (Triticum dicoccoides) i divljeg ječma (Hordeum spontaneum), otvaraju pitanje zašto su ih ljudi uopće počeli uzgajati.

Rane kultivirane žitarice još su zadržavale mnoga obilježja svojih divljih predaka. Zrna su im bila sitna, a klas se lako osipao zbog lomljivog vretena, pa je sjeme ispadalo i pri najmanjem dodiru. Prikupljanje zrna zato je bilo zahtjevno, a žetva je tražila mnogo truda. Zašto su onda ljudi počeli ulagati toliko napora u uzgoj tih žitarica?

Jesmo li nekoć živjeli samo od piva?

Odgovor Hornsey traži u poznatoj naučnoj raspravi koju je 1953. godine pokrenuo profesor Robert Braidwood pitanjem: "Je li čovjek nekada živio samo od piva?" (Did man once live by beer alone?). Antropolozi, botaničari i arheolozi, među kojima su Jonathan Sauer, Solomon Katz, Mary Voigt i Arthur Joffe, ponudili su tezu prema kojoj je poljoprivreda možda započela upravo zato da bi ljudi mogli proizvoditi pivo.

Hornsey objašnjava da je čovjek od najranijih vremena tražio načine opijanja kako bi stvorio ugodniji društveni ambijent i "konstruirao idealan svijet". Dok su divlje voće, med i drvni sokovi nudili šećere pogodne za fermentaciju uglavnom sezonski, namakanje i klijanje žitarica, odnosno sladovanje, omogućilo je redovit i stabilan izvor fermentabilne maltoze.

Čarobni grah - sve što niste, a oduvijek ste željeli znati o kralju mahunarki

Knjiga prati razvoj pivarstva od drevne Mezopotamije i Egipta, gdje su Sumerani i Babilonci koristili posebne pivske kruhove poznate kao bappir. U egipatskom društvu pivo je bilo svakodnevni napitak, a služilo je i kao naknada za rad. Nalazi iz Godin Tepea u današnjem Iranu, među kojima su tragovi kalcijeva oksalata na unutarnjim površinama posuda, također se povezuju s drevnim pivarstvom.

U evropskoj prethistoriji pivo je, prema autorovom prikazu, imalo ulogu u društvenim okupljanjima i obredima koji su povezivali zajednicu, među ostalim i u ratničkim kulturama. Tokom srednjeg vijeka pivarstvo se razvijalo u samostanima i gradovima, a biljne mješavine poznate kao gruit postupno je na mnogim područjima zamijenio hmelj, koji je pridonio karakterističnom okusu i boljoj trajnosti piva.

Pripitomljavanje divljih žitarica

Industrijsko doba donijelo je nove tehnološke mogućnosti, od parne mašine i umjetnog hlađenja do preciznijeg mjerenja šećera u sladovini. Otkrića o ulozi kvasaca i razvoju kontrolirane fermentacije, povezana sa naučnicima poput Louisa Pasteura i Emila Christiana Hansena, omogućila su daljnju modernizaciju proizvodnje i razvoj različitih stilova piva, uključujući porter, pale ale i lager.

Hornseyjeva knjiga istražuje mogućnost da pivo nije bilo samo nusprodukt poljoprivrede, nego i jedan od poticaja njenom razvoju. Hipoteza prema kojoj je potreba za fermentiranim, hranjivim i opojnim napitkom potaknula pripitomljavanje divljih žitarica ostaje predmet naučne rasprave. Ipak, ona otvara zanimljivo pitanje o počecima poljoprivrede i podsjeća da naši preci nisu uzgajali biljke nužno samo kako bi imali što jesti, nego možda i kako bi imali šta popiti.

Dodajte agroklub.ba u omiljeni Google izvor