Koje fizičke promjene prate sazrijevanje destilata?

Tokom sazrijevanja destilata dolazi do promjene boje, smanjuje mu se količina uslijed upijanja u pore duga i uslijed isparavanja. Također, kako kaže stručnjak iz Užica, Andrija Radulović, povećava se količina ekstrakta i specifična težina destilata.

"Najupadljivija promjena na destilatu jeste promjena njegove boje. Poslije šest mjeseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina", kaže stručnjak za voćarstvo i dodaje da u toku prva dva mjeseca, gubici iznose i do dva posto, u cijeloj prvoj godini sazrijevanja oko pet posto, u drugoj godini oko 3,5, a u narednim godinama oni se kreću od 1,5 do 2,5 posto.

Priča o dobroj rakiji počinje u voćnjaku - kako je napraviti?

U cjelini, navodi, prosječni gubici za pet godina u buretu od 500 litara iznose dva do tri posto. Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima povećava viskoznost i oni sporije isparavaju. Poslije prve godine destilat sazrijeva u starim buradima, u kojima je došlo do izmjene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno isparavanje i upijanje destilata.

U donjim buradima veće isparavanje

Gubici su veći kod svježih destilata i novih sudova, a brzina isparavanja je veća u manjim i otpražnjenim sudovima (zbog veće površine isparavanja), na višoj temperaturi, pri intenzivnijoj i češćoj aeraciji i suhljem vazduhu i kod jačih destilata.

"Optimalna vlažnost je 75 posto, a pri manjoj od 70 posto, voda isparava brže od etanola, mada je to rijetko. Koncentracija etanola smanjuje se godišnje za jedan posto", navodi savjetodavac.

Burad se čuvaju u tri-četiri reda po visini, a isparavanje je veće u donjim buradima, jer trpe veći pritisak.

Fizička stabilizacija jakih alkoholnih pića

"Isparavanje je veće čak dva puta, iako se čini da bi zbog slobodne površine i temperature, gubici u gornjim buradima bili veći. Da bi gubici uslijed isparavanja bili manji, hrastove duge moraju da budu kvalitetne", kaže Radulović i dodaje da starenjem destilata dolazi do povećanja količine ekstrakta i specifične težine koja je srazmjerna smanjenju količine etanola i povećanju količine ekstrakta.

Fizičke promjene prate i hemijske koje se zasnivaju na ekstrakciji fenolnih jedinjenja drveta, i njihovom daljom oksidacijom dejstvom vazdušnog kiseonika. Za ove procese bakar je pogodan kao katalizator pa je dobra praksa da je prethodna destilacija vršena aparatom izrađenim od elektrolitičkog bakra kako bi se minimalna količina bakra našla u finalnom destilatu.