Priča o dobroj rakiji počinje u voćnjaku - kako je napraviti?

Priča o dobroj rakiji počinje u voćnjaku. Da bismo imali dobar proizvod trebamo imati dobar repromaterijal. Voće mora biti zdravo i fiziološki zrelo da bi se koristilo za spravljanje kvalitetnog proizvoda, a to je u ovom slučaju rakija.

Zdravo voće znači da plod nije oštećen i da se na njemu nisu pojavili mikroorganizmi koje su narušili teksturu ploda, navodi Aleksandar Misita iz Savjetodavne službe Ministarstva poljoprivrede RS, dodavši da su to uglavnom gljivična oboljenja tipa Botritisa i Monilije. 

Kako odrediti kraj vrenja?

Kako bi voće bilo ubrano na vrijeme potrebno je poznavati njegove sortne karakteristike, ističe ovaj savjetodavac, odnosno neophodno je poznavati vremenski interval kada možemo pristupiti berbi voća. Stoga je potrebno već sedmicu-dvije prije predviđenog datuma berbe obaviti kontrolu i testove zrenja.

"Na osnovu podataka iz testova zrenja određuje se početak berbe, ali je velika važnost ukazati i na kraj berbe. Voće koje je prekasno ubrano može se manifestirati na kvalitet rakije", upozorava i ističe kako prezreo plod gubi sočnost, a voćni šećeri prelaze u druga neželjena hemijska jedinjenja što će smanjiti ukupnu količinu proizvoda (rakije).

Poslije berbe voće bi bilo, kako kaže, najbolje odložiti (jabuka, kruška, dunja) na natkriveno mjesto da još malo odstoji i pritom još bolje uzri. Nakon toga ili se melje (kruška, jabuka, dunja) ili mulja (grožđe i drugi bobičasti plodovi). Potom, mogu se dodati i aktivni kvasci koji će proces fermentacije proizvoda okrenuti u željenom smjeru. 

Ilija Mijatović - peče rakiju bez šećera, Nijemce "obara s nogu"

"Kljuk se ne treba miješati ako su se dodali aktivni kvasci, a ako nisu odnosno ako se vrenje se obavlja spontano potrebno je kljuk miješati prvog i drugog dana", kaže savjetodavac. 

Kraj fermentacije nije striktno vremenski određen mada se u našim domaćinstvima uvriježilo mišljenje da je fermentacija završena poslije otprilike četrdesetak dana. Na kraj destilacije utiče više abiotskih faktora od kojih temperatura igra najvažniju ulogu. Tehnološki kraj možemo odrediti pomoću refraktometra.

Za jabuku je kraj vrenja kada uzorak dostigne 2,5 brixa, za kruške 3,5 a posebno za viljamovku 3,0 te za trešnje 5,0 i šljive 4,0 brixa. Nikada se briksi ne mogu spustiti do nule jer sok voća , osim šećera, sadrži i druge rastvorljive komponente koje ne fermentišu (kiseline u vodi, rastvorljivi vitamini). 

Destilacija u kotlovima

Koliko god je zahtjevno sabrati voće i pravilno odraditi kraj za fermentaciju jako je bitan i sam proces destilacije. Destilacija se uglavnom vrši u bakarnim kotlovima. Primijećeno je i pozitivno katalitičko djelovanje bakra na rakiju jer odstranjuje sumporne spojeve pošto oni dodatno kvare kvalitet rakije.

Razlikujemo par tipova kotlova - prevrtači i klasični kotlovi. U upotrebi se najviše koriste klasični kotlovi koji su obliku šerpe pa se zato zovu šerpari. To su plitki i široki. U ovakvim kotlovima brže dolazi do zagrijavanja kljuka i početka procesa destilacije.

"Sam kvalitet kotla zavisi i od debljine, zatim stranice kapka, dužine parovodne cijevi, zapremine kondenzatora i njegove vrste. Moglo bi se reći da najbolji kotlovi moraju imati dno debljine 6 ili čak 8 milimetara", pojašnjava Misita, dodavši da je jedan od vrlo bitnih elemenata i kapak koji bi trebao imati od 12 do 22 posto zapremine kotla, a poželjnije je da vrijednost bude i veća. 

Čuveni kazandžija Boško Despotović pravi "vesele mašine" za tri generacije

Podrazumijeva se da danas svaki kotao mora imati miješalicu, ispusni otvor, a oni bolji i usipni. Najnovija generacija ima sistem za pranje i kontrolu koji naravno nisu obavezni, ali uveliko olakšavaju posao.

Ističe i kako postoji još jedna razlika između kotlova, po tipu proizvodnje - mašinske radionice i zanatske radnje. Tako da se prvi zovu mašinski, a drugi kovani koji ako su dobro otkovani su kvalitetnije i skuplje rješenje.

Odstranite 'kolač'

"Kada je alkoholno vrenje završeno određujemo vrijeme za spravljanje destilata. Pošto skinemo prekrivač s kace u kojoj se nalazi kljuk potrebno je odstraniti površinski sloj ‘kolač’ koji ako bi se pomiješao s donjim sadržajem upropastio kompletan sadržaj kace", kaže ovaj stručnjak te ističe da bi destilat poprimio neugodan miris i rakija bi bila jako loša za konzumaciju.

Sadržaj kace moramo jako dobro izmiješati da nam najgušći dio kljuka ne bi ostao na dnu i zbog kojeg bi moglo da na zadnjem kotlu dođe do zagaranja. Tako pripremljen sipamo u kotao, palimo vatru u njemu i destilacija može da počne. Sadržaj kotla se mora miješati da kljuk ne bi zagorio. 

"Ovdje je važno napomenuti da vatra ne smije biti jaka u kotlu da ne dođe do miješanja frakcija, pošto je suština da iz kljuka izolujemo samo najbolji dio, srce rakije odnosno što čistiji alkohol  za kvalitetnu konzumaciju", dodaje.

Najčešće greške koje se javljaju u proizvodnji rakija su:

• Greške kao posljedica neadekvatne sirovine
• Greške kod muljanja i fermentacije
• Greške u destilaciji
• Greške pri čuvanju destilata

Prvjenac, srce i patoka

Pojašnjavajući dalji proces, Misita navodi da kada kljuk počne da ključa i rashlađeni destilat kroz cilindar krene da izlazi u posudu koju smo naknadno postavili ispod cijevi počinjemo da pratimo proces. Ako radimo prepek obično se "vade" dva do tri kotla sa patokom. Potom tu patoku sastavimo i sipamo u treći ili četvrti kotao u zavisnosti kolika je njegova zapremina. Ono što će izaći iz tog kotla je prepek. 

"U pravilu na kotao od sto litara prvi litar koji izađe ispod cijevi bi trebalo odvojiti jer u prvoj destilacionoj frakciji isparava i na cijev izlazi metanol koji je opasan po ljudsko zdravlje", upozorava. Ova smjesa se naziva prvjenac. Pored metanola izlazi aceton, acetaldehid, etilacetat i nešto etanola.

Srce ili tjelo rakije je glavna frakcija koja se odlikuje visokim procentom alkohola, ali i sadrži i sve aromatske komponente. To je frakcija u kojoj se osjećaju voćni estri, čista na okusu i mirisu bez žarećih i oštrih tonova.

Poslije ove frakcije iz cijevi izlazi patoka. Ona u sebi sadrži još uvijek značajan dio etanola ali ima i neugodan miris mokrog kartona, vlažnih čarapa, mokrog psa itd. Patoka sadrži i takozvana patočna ulja (viši alkoholi). Skuplja se uglavnom od 10 vol%  do 20 vol%, a može čak i do kraja. Uobičajeno kod nas kada se radi destilacija destilat se ostavlja od 41 pa do 45 vol%.

Drugi način koji se primjenjuje je da se destilat odvaja na 60 %vol alkohola, a kasnije se razblažuje do željene jačine. Poslije pečenja destilat treba ostaviti minimum šest sedmica bez razblaživanja. 

"Najbolje je ostaviti da odleži tri mjeseca. Nakon toga dolazi na red razblaživanje. Ono bi se po pravilu trebalo obaviti destilovanom, demineralizujućom i dejonizujućom, vodom. Ako nismo u mogućnosti da nabavimo destilovanu vodu destilat se može razblažiti kišnicom ili prokuhanom vodom iz kotla", zaključuje uz opasku da je po razblaživanju potrebno je još čuvati na hladnom mjestu desetak dana, a zatim je možemo filtrirati i puniti u staklene flaše.