Zadnje aktivnosti

Posljednje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registrirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Priprema zimnice
  • 14.12.2024. 07:30

Kako pripremiti i sušiti, dimiti meso?

Za loženje je najbolje koristiti bukovo drvo ili jasen, a često se dodaje drvo stare šljive kako bi dalo dodatnu aromu.

Kako pripremiti i sušiti, dimiti meso?
Foto: Danijela Plavšić
  • 561
  • 99
  • 2

Male tajne velikih majstora skoro uvijek su presudne da bi neki proizvod bio vrhunskog kvaliteta, tako je i sa sušenjem, odnosno dimljenjem mesa. Svinjokolj je uveliko u toku i ljubitelji dobrog i ukusnog zalogaja priželjkuju ove trenutke.

Što se tiče stočnog fonda on se znatno umanjio, a razlozi su brojni: poskupljenje stočne hrane i žitarica, nekontrolisani uvoz, nedostatak radne snage, otežan plasman, bolesti i brojni drugi. Svinjogojstvo je dodatno devastiralo i virusno oboljenje afrička kuga svinja. Sve to je uticalo na pometnju ponude i potražnje, inflaciju, te i uslovilo visoku cijenu tovnih grla.

Skočile cijene 

Oni koji su nekad pripremali više grla smanjili su broj, a pojedini će ostati bez "mesne zimnice" jer su cijene znatno skočile.

"Cijena tovnih grla u klasi težine od 90 do 120 kg je bila najviša i ona se kretala od 5,50 do 6 KM, dok su grla od 180 do 250 kg od 4,80 do 5,50 KM, a krmače oko 400 kg su najpovoljnije i njihova cijena se kreće od 3,50 do 4,00 KM", govori za naš portal veterinarski tehničar, Vojo Poljić iz Skugrića kod Modriče.

Neki su već počeli sa sušenjem

Ranije, odnosno prije pojave afričke kuge svinja, cijene su bile znatno niže i kretale su se:

  • Krmače oko 400 kg - 1,2 do 2,00 KM
  • Grla od 180 do 250 kg - 2,00 do 2,5 KM
  • Grla od 90 do 120 kg - 2,50 do 3,5 KM.

Ovi podaci ukazuju da su mnogi koji kupuju grla, a ne tove lično, morali odustati od zimine ove godine. Dakle, svinjokolj je još u toku kod onih sa dubljim džepom, a kod nekih se već uveliko osjeti dim iz pušnica. Sladokusci i gurmani vole ovaj period godine, kada se pripremaju razne domaće "mesne delicije" kao što su: kobasice, krvavice, švargle, šunke, peke i ostala dimljena mesa, te neizostavni i neprevaziđeni čvarci.

Recept za salamuru

Gotovo svako domaćinstvo i vrijedni domaćini su omogućili prostor za tu namjenu, čime se posao i organizacija svinjokolja znatno olakšala. Iz tog razloga ovi se poslovi obavljaju, mnogo brže nego nekada, kada se radilo "pod vedrim nebom", po snijegu i debelom minusu, a i zime su bile oštrije. Danas se to uglavnom priprema pod nadstrešnicom ili u potpuno zatvorenim prostorijama.

Domaćinstva koja ima dugu tradiciju pripremanja suvog mesa imaju i neku svoju, dugo čuvanu, tajnu recepturu. Postoje brojni načini kako ga sušiti. Prije svega presudan je kvalitet samog mesa na koji utiče način i kvalitet ishrane, uslovi držanja stoke u farmama te rasa svinja. Majstori svoje "cake" vješto čuvaju i ne odaju svakom.

Za kvalitetnije meso uskratite svinjama hranu najmanje 12 sati i pazite na stres

Meso isječeno na režnjeve, peke, slanina otkoščana od kosti i druge komade svježeg mesa koje želimo sušiti redamo u plastične posude prethodno istrljavši ih tzv. suhom salamurom koja se pravi od smjese soli, isjeckanog bijelog luka i aleve paprike.

Svaki komad je potrebno pažljivo utrljati (Foto: Depositphotos/herraez)

Za pripremu suve salamure potrebna je so - 10% od težine mesa, zatim 10 % slatke aleve paprike u odnosu na količinu soli, te 5% bijelog luka takođe u odnosu na so. Smjesu dobro izmiješati i s njom utrljavati meso, a ostatak koristiti za dosoljavanje. Svaki komad je potrebno pažljivo utrljati sa svih strana ovom smjesom i polako komad po komad redati u posudu.

Sljedeći dan bi meso trebalo opet malo utrljavati, dosoljavati ako je potrebno i preslagivati na način da ono što je bilo na dnu posude sad bude na vrhu. Ovaj proces bi trebalo ponavljati par dana, a neki to rade cijelu sedmicu. Plastične posude bi trebalo da budu namijenjene za čuvanje prehrambenih proizvoda, specijalne posude za ovu namjenu su i certifikovane dok za razliku od njih na tržištu postoji mnogo posuda koje imaju miris koji meso tokom procesa salamurenja može da upije.

Nakon tog vremena meso treba da odstoji u mokroj salamuri kod nekog je taj proces kraći, a neko i u mokroj salamuri ostavlja sedam dana. Mokra salamura treba da prekrije meso u posudi. Vodu je potrebno prethodno prokuhati, kad se malo prohladi dodati postepeno so i to 5% od količine dodane vode, pa začine bijeli luk, crveni luk, biber u zrnu, lovorov list, borovnicu, kleku, crvenu slatku papriku po ukusu i želji. Salamuru ostaviti na hladno mjesto da se potpuno ohladi, meso izvaditi iz posude pa nasuti ohlađenu salamuru u koju postepeno vraćamo meso. Nakon par dana meso vadimo iz marinade da se ocijedi, a zatim vješamo na kuke i nosače u pušnici.

Dimljenje i sušenje

Meso se ne smije dugo niti naglo dimiti, već postepeno, u protivnom može doći do stvaranja tvrđe pokorice koja sprečava pravilno sušenje i konzerviranje unutrašnjosti. Sušenje se odvija dalje od samog izvora vatre, a pojedini to rade samo žarom. Vatra se loži u jutro i poslijepodne koristeći kvalitetno drvo i cjepanice, nikako otpatke i papir.

Napravite sami pušnicu za dimljenje mesa

Za loženje je najbolje koristiti bukovo drvo ili jasen, a često se dodaje drvo stare šljive kako bi dalo dodatnu aromu. Komade mesa koji se ranije osuše treba spustiti na niži nivo ili ukloniti po strani.

Slanina se dimi i suši najduže oko 15 dana, nekad i duže ako su deblji komadi, kobasice od 10 do 15 dana, kulen 20 dana, krvavica i švargla najkraće oko 10 dana pojedini i kraće, manji komadi mesa se dime oko 20 dana.

Nakon sušenja u pušnici je potrebno napraviti propuh kako bi se meso prohladilo i još dodatno prosušilo. Potom se skladišti na hladno, suvo i promjano mjesto kako bi dugo zadržalo svoj kvalitet i bilo zaštićeno od glodara. Iz tog razloga pušnice se i prave na nekom otvorenom brisanom prostoru gdje nesmetano struji vazduh. Kako su posljednjih godina česte blage zime mnogi viškove koji se ubrzo neće konzumirati vakumiraju ili zamrzavaju.


Tagovi

Sušenje mesa Dimljenje mesa Cijene mesa Svinjokolj Vojo Poljić Sušara Drvo za dimljenje


Autorica

Danijela Plavšić

Više [+]

Diplomirani inženjer poljoprivrede sa dugogodišnjim iskustvom. Uvijek spremna na nove izazove u oblasti agrobiznisa. U stalnom kontaktu sa poljoprivrednim proizvođačima i njihovim problemima proistekla je borba za bolji položaj istih i za borbu agrara uopšte. Iz tog razloga bavi se i agrarnom politikom.