Je li meso iz zamrzivača pogodno za izradu kobasica?

Situacija zbog afričke svinjske kuge mnoge je primorala na raniju svinjokolju. Međutim, temperature početkom novembra nisu pogodovale izradi odnosno sušenju suhomesnatih proizvoda pa su se neki odlučili meso zamrznuti te kasnije odmrznuti kako bi pravili kobasice i druge mesne prerađevine.

Kako će to utjecati na sam proizvod objasnio nam je profesor Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, Krešimir Mastanjević.

Mijenja se struktura mesa

Proizvode od smrznutog mesa treba izbjegavati ukoliko je moguće, savjetuje on te dodaje: "Kod zamrzavanja dolazi do nepovratnih promjena u strukturi. Naime, dolazi do pucanja mišićnih stanica, voda koja je u mesu pretvara se u led koji je većeg volumena od volumena vode", ističe te napominje kako nakon toga dolazi do izlaska intercelurarne tekućine u strukturu te je takvo meso mikrobiološki upitne kvalitete.

Ovo se, govori prof.dr.sc. Mastanjević, odnosi na trajne kobasice, koje nakon sušenja moraju proći kroz proces fermentacije odnosno zrenja.

Crijeva za kobasice: Na šta paziti kod odabira?

"Odmrzavanje komada mesa i daljnja prerada moguća je kod polutrajnih proizvoda, iako je i to nužno zlo", govori te naglašava kako oni neće biti ni približne kvalitete kao od svježeg mesa.

Odmrzavati sporo i postupno

Zamrzavanje obično ne uzrokuje promjenu boje. Međutim, kosti ili meso oko kosti mogu postati tamni jer pigment prolazi kroz pore kosti u okolno tkivo prilikom odmrzavanja.

Isto tako, profesor upozorava da se meso koje se je jednom odmrznulo, više ne smije zamrzavati, a to se odnosi kako za svježe, tako i za ono prerađeno.

Za one koji će se ipak odlučiti za ovaj korak, savjetuje, budući da se meso u zamrzivaču sporo hladilo, jednako tako sporo i postupno odmrzavati.