Odmrzavanje komada mesa i daljnja prerada moguća je kod polutrajnih proizvoda, iako je i to nužno zlo, govori profesor Mastanjević te naglašava kako oni neće biti ni približno kvalitete kao od svježeg mesa.
Situacija zbog afričke svinjske kuge mnoge je primorala na raniju svinjokolju. Međutim, temperature početkom novembra nisu pogodovale izradi odnosno sušenju suhomesnatih proizvoda pa su se neki odlučili meso zamrznuti te kasnije odmrznuti kako bi pravili kobasice i druge mesne prerađevine.
Kako će to utjecati na sam proizvod objasnio nam je profesor Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, Krešimir Mastanjević.
Proizvode od smrznutog mesa treba izbjegavati ukoliko je moguće, savjetuje on te dodaje: "Kod zamrzavanja dolazi do nepovratnih promjena u strukturi. Naime, dolazi do pucanja mišićnih stanica, voda koja je u mesu pretvara se u led koji je većeg volumena od volumena vode", ističe te napominje kako nakon toga dolazi do izlaska intercelurarne tekućine u strukturu te je takvo meso mikrobiološki upitne kvalitete.
Ovo se, govori prof.dr.sc. Mastanjević, odnosi na trajne kobasice, koje nakon sušenja moraju proći kroz proces fermentacije odnosno zrenja.
"Odmrzavanje komada mesa i daljnja prerada moguća je kod polutrajnih proizvoda, iako je i to nužno zlo", govori te naglašava kako oni neće biti ni približne kvalitete kao od svježeg mesa.
Zamrzavanje obično ne uzrokuje promjenu boje. Međutim, kosti ili meso oko kosti mogu postati tamni jer pigment prolazi kroz pore kosti u okolno tkivo prilikom odmrzavanja.
Isto tako, profesor upozorava da se meso koje se je jednom odmrznulo, više ne smije zamrzavati, a to se odnosi kako za svježe, tako i za ono prerađeno.
Za one koji će se ipak odlučiti za ovaj korak, savjetuje, budući da se meso u zamrzivaču sporo hladilo, jednako tako sporo i postupno odmrzavati.
Tagovi
Autorica
Najavljen početak izvoza mlijeka i mliječnih proizvoda iz BiH u Azerbajdžan
Skup hljeb koštao pekare: Federalna inspekcija izrekla 54.000 KM kazni
Hercegovački uštipak sada i zvanično garantovano tradicionalni specijalitet
Piletina iz BiH se vraća na tržište EU nakon 30. juna
Damir Senjan
prije 3 tjedna
Dalila Ja sam ti u djelo Bilogore, skoro sam vrh Bilogore, pa ti je hladno kad bi trebalo sjeme u zemlju, ako ideš sa flancima udari mraz. Klimatska Više [+]
Dalila Ivanković Memić
prije 3 tjedna
Damire, istina, klima dosta utiče na sazrijevanje. Kod nas su ove stigle ranije, a za stajski gnoj se slažem – bez dobre prihrane teško je očekivati Više [+]
