Gatački kajmak je jedinstven - nigdje ga tako ne prave?

Autohtoni gatački kajmak zvanično će postati brend ovog kraja, odnosno geografski zaštićen proizvod. Ovaj proces je započeo, a proizvođači su već savladali osnovne principe tehnologije proizvodnje mlijeka u funkciji higijenski ispravnog kajmaka. Njegova specifičnost dominantno potiče upravo od karakteristika mlijeka koje se upotrebljava i tehnologije proizvodnje.

Kako nastaje ovaj jedinstven proizvod iz Gacka u razgovoru za Agroklub otkrila je predsjednica Udruženja proizvođača gatačkog kajmaka, Dragana Milović. Prema njenim riječima, značajan je i uticaj klime i geološki osobina podneblja u kome se on proizvodi. Mlijeko koje se koristi je pretežno od autohtonog gatačkog govečeta koje je visoke mliječne masti i specifične arome.

"Kajmak, kad se ocijedi u kacama, premješta se u ovčije mješine na dozrijevanje, gdje se razvijaju njegova specifična svojstva koja ga izdvajaju kao unikatan autohtoni proizvod iz gatačke opštine. Ovakav postupak nije poznat u drugim krajevima", ističe naša sagovornica, dodavši da je sadejstvom planinsko-mediteranske klime i kraškog tla stvoren specifičan biodiverzitet pašnjaka, čija se aroma i nutritivna svojstva preko mlijeka prenose na kajmak.

Postupak proizvodnje

Pojašnjavajući sam postupak proizvodnje, Milović kaže da se mlijeko nakon muže procijedi i uzvari, a potom razliva u drvene škipe (eventualno u emajlirano posuđe), gdje se hladi pri čemu se na površini mlijeka izdvaja kajmak. Zavisno od kvaliteta mlijeka i temperature prostorije u kojoj se kajmači, ovaj proces traje od 24 do 48 sati.

"Kajmak se zatim skida sa mlijeka i prenosi u kacu, a slaka se skuplja u poseban sud. Nakon svakog dodavanja kajmaka u kacu, površina sloja oko 10 cm se soli, tako da sadržaj soli u kajmaku bude do tri posto", navodi ona.

Kajmak u kaci zri oko 20 dana s tim što se nakon dva dana na dnu kace oslobađa otvor kroz koji se cijedi mlijeko. Kada dostigne odgovarajuću zrelost, kako dalje pojašnjava, prebacuje se u ovčiju mješinu, dobro sabije, zalije se maslom i mješina se dobro zaveže.

"Kajmak se ostavlja da zri u mješini najmanje mjesec dana. U ovom periodu mješina se svaki dan okreće i sa nje kašikom skida masna skrama. Gatački kajmak u mješini može se čuvati i do godinu dana u prozračnim hladnim prostorijama", kaže Milović.

Kajmak će tek proći analize

Udruženje kojim predsjedava trenutno provodi projekat "Priprema proizvođača za proces brendiranja gatačkog kajmaka", koji se realizuje u okviru Regionalnog programa lokalne demokratije na Zapadnom Balkanu (ReLOaD2). Implementira ga Razvojni program Ujedinjenih Nacija (UNDP) uz pomoć finansijskih sredstava Evropske unije, a sufinansira ga i opština Gacko.

Kako navodi Milović, kroz ovoj projekat pokušavaju da uspostave sistem sljedivosti na gazdinstvima. Prvi korak je bio evidentiranje gazdinstava i grla stoke.

"Proizvođači kajmaka moraju voditi osnovne evidencije po pitanju stočne hrane koja se koristi za ishranu muznih krava, zatim o zdravstvenom stanju životinja, o proizvodnji mlijeka namijenjenog za proizvodnju kajmaka", dodaje, naglasivši kako je sljedeći korak ka zaštiti geografskog porijekla, izrada elaborata. Tada kajmak prolazi analize i ujednačavanje kvaliteta.

On se trenutno uglavnom prodaje "na kućnom pragu" te lokalnim pijacama u regiji, ugostiteljskim objektima i sajmovima autohtonih prehrambenih proizvoda. Cijena kajmaka iz kace je 25,00 KM, dok je onog iz mješine 30,00 KM.

Zabrinjavajući podaci: Gatačko govedo na granici izumiranja

Već su učinjeni prvi koraci u pravcu jačanja marketinškog nastupa na tržištu gatačkog kajmaka iz mješine koji je uvršten u ponudu Hercegovačke kuće kao dio turističke ponude hercegovačke regije, a u saradnji sa turističkim organizacijama regije napravljeni su prospektni materijali koji ističu ovaj proizvod kao dio gastronomske ponude ovog kraja.