• Destilacija rakije
  • 22.09.2020. 07:30

Načini destilacije rakije - koje su mane i prednosti

Destilacija se dijeli na pet načina: jednostruka, kazan na kazan, dvostruka, jednostruka s upotrebom deflagmatora te na kolonoma. U nastavku donosimo detalje o svakom načinu te njihovim manama i prednostima.

Foto: Depositphotos/roman023
  • 1.110
  • 120
  • 0

Nakon što smo pisali o izboru kazana za tradicionalno pečenje rakije, na redu je tema - destilacija. Na koje se načine ona destilira, koje su njene mane i prednosti i koja je najbolja za preveli voćni kom, otkrio nam je prof. Armin Tot, dugogodišnji uzgajivač voća i proizvođač rakije. 

Tot destilaciju dijeli na pet načina: 

  1. jednostruka; 
  2. kazan na kazan (takozvani poluprepek);
  3. dvostruka;
  4. jednostruka s upotrebom deflagmatora;
  5. na kolonama

Kreće se od pretpostavke da je svo voće pripremljeno tako da ga možemo destilirati na bilo koji od gore navedenih načina. 

Jednostruka destilacija - samo uklanja smradove

Kao što joj i naziv kaže, kod ovoga načina kom se destilira samo jednom. Odvaja se orijentacijski prvenac, nakon čega se hvata srce rakije i na kraju patoka. "Rakija je u ovom slučaju uhvaćena na lulici (cijevčici), od oko 50 i kusur stupnjeva pa do nekih 40, a sve ostalo nam je višak. Na prvi pogled plijeni mirisom i ukusom, naravno samo na prvi pogled", priča Tot pojasnivši šta se zapravo događa. 

Ističe kako je samo fermentirano voće imalo oko 10% šećera (zavisno od voćne vrste), a on je sav prešao u alkohol. "Znamo za činjenicu da kilogram šećera pravi oko 0,5 litara 100% alkohola ili litru 50%-tnog. Jednostavnom matematikom vidimo da je u našem komu sada 5% alkohola. Naravno, tu nije samo onaj koji nam treba, ima tu i metila, ali i viših alkohola, sve je pomiješano", upozorava ovaj osnivač i administrator FB grupe Rakija i rakijaši (original)

Kako izabrati optimalan kazan/kotao za pečenje rakije?

Kaže da kod ovog načina destilacije gdje je relativno mala količina alkohola, a sve ostalo voda, skoro sve frakcije izlaze i isparavaju zajedno jer je voda osnovni faktor i pomiješana s ovako malo alkohola sve kreće na oko 91 - 92 °C, a završava na 100 stupnjeva, odnosno kada ispari sav alkohol i ostane samo voda koja ključa i isparava na 100 °C. Pri ovakvoj destilaciji skoro sve izlazi u isto vrijeme, samo su razlike u koncentracijama alkohola u datom trenutku različite, ali su svi oni prisutni, pojašnjava Tot vrativši se na intenzivan miris. 

"Rakija, naravno, miriši na voće, ali se u tom mirisu osjeti i miris prvenca i patoke, a kod ukusa je to još izraženije. Na prvu je on izuzetno jak, ali se ne osjeti samo ono što bismo voljeli već i ono što nam ne treba. Istina, lijep dio mirisa je prevladavajući, ali je samo zamaskirao smradove, da tako kažem. Ovo shvatite tek kada napravite i dvostruku i jednostruku destilaciju te saznate da ste iz prve samo uklonili te, da tako kažemo, smradove."

Kazan na kazan ili polu prepek - manje vrijedna rakija

Postupak je, priča Tot, identičan jednokratnoj destilaciji, ali u sljedeći se kotao ubacuje i prvenac i patoka iz prvog, a koji su nam u jednostrukoj bili višak. Kaže, tu se gotovo radi o reciklaži pomoću koje bi se izvuklo još alkohola potrebnog iz onog dijela kojega nismo koristili, a znamo da ga unutra ima. Ističe da smo na taj način povećali malo i koncentraciju alkohola u voćnom komu.

"Sada samo obratite pažnju jesmo li povećali ukupan alkohol sa recimo onih prvih 5 na oko 7 ili 8 posto. Takođe, prebacili smo skoro pa sav prvenac i veliki dio patoke tako da nam odnos tih alkohola u drugom kazanu nije isti kao u prvom", upozorava te dodaje da nakon toga opet radimo jednostruku destilaciju, odnosno odvojimo dio prvenca, a udio njega i patoke u srcu rakije nam je sada za nijansu veći jer smo mu duplirali koncentraciju u komu.

"Sve se to događa u krug sa svakim novim kazanom, a koncentracije su sve veće i veće, samim time sve više smradova u kombinaciji s ugodnim mirisom voća. Takva  je rakija em manje vrijedna sa zdravstvenog stajališta, em ima lošiji miris i ukus."

Dvostruka destilacija - najbolji način

Stižemo i do dijela koji struka i tehničko-tehnološki postupak preporučuje - dvostruke destilacije. Postupak se izvodi u dva koraka. "Prvi je takozvano pečenje meke rakije iz koma gdje na lulici hvatamo sve, ali doslovno sve - i prvenac i rakiju i patoku i to radimo dok u prihvatnoj posudi ne bude jačine 27 stupnjeva", rekao je Tot naglasivši kako je izuzetak grozdova i vinska rakija gdje je u prihvatnoj posudi 30-32 stupnja zbog ogromne koncentracije šećera pa ju je teško spustiti do 27.

Ako na lulici u tom trenutku teče još neki postotak, Tot preporučuje da njega hvatamo odvojeno te da ga slobodno možemo ubaciti u sljedeći kazan. Ako je situacija takva da u prihvatnoj posudi imamo, na primjer, 30 posto, a na lulici nema alkohola, slobodno i dalje hvatamo tu vodicu jer je ona bogata esterima i kiselinama te još nekim jedinjenjima koji pozitivno utiču u daljem radu na kvalitetu.

"Dobili smo meku rakiju. U prosjeku je potrebno od 3 do 5 kazana meke za isti kazan prepeka. No ni ovo vas ne treba brinuti jer kazanu neće apsolutno ništa nedostajati ni ako sipamo samo sa 4 prsta meke od dna i tako radimo destilaciju", kaže Tot i daje nam primjer. 

"Imamo 100 litara meke rakije na 27 stupnjeva, a to je puno više nego onih 5-6 posto koliko je bilo u komu. Ako je 27 posto alkohola, a ostalo voda, tačka isparavanja i ključanja mora biti niža, oko 81-82 °C kada ona poteče. Sada imamo opseg od čak 18 stupnjeva od početka do kraja umjesto onih 6 ili 8 u prvoj destilaciji. Upravo je ovo razlog zašto se može puno bolje odvojiti svaka frakcija, odnosno prvenac, rakija i patoka", jasan je Tot koji se vraća na 100 litara meke koju smo sipali u kazan.

Šta je loza, a šta komovica... 5 stvari koje milenijalci moraju naučiti o rakiji prije pijenja

"Prvo znamo da kreće prvenac koji trebamo odvojiti, ne toliko zbog samog metila već zbog ostalih jedinjenja koje sadrži, poput aldehida acetata i slično (više pogledajte u knjizi prof. Nikičević ili Paunović: Sadržaj prvenca, kemijski spojevi) od čega su neki samo jako otrovni, a neki i kancerogeni. Postupak odvajanja se uglavnom radi organoleptički, odnosno probanjem da bi se odredio tačan trenutak prelaska na kvar sljedeće destilacije. On nije tako komplikovan, ali vam neko mora par puta pokazati koji je to trenutak da biste naučili", priča ovaj vrsni proizvođač dodajući kako je drugi način odvajanjem 1,5% od usute količine meke rakije na 27 °C ili litru, litru i po na sto litara meke. "Ova vrijednost je orijentacijska i može biti i malo drugačija, ali je najčešća pa je zato i navodim, a kreće se od 0,6 do 2%. Čak i da je trebalo malo više od tih 1,5%, nije velika opasnost da ćete pokvariti rakiju", utješan je Tot. 

Nakon ovog dijela hvatamo srednju frakciju, odnosno nama potrebnu rakiju. Postavimo posudu i uzimamo je dok u njoj ne bude 65% alkohola. U trenutku kada dobijemo tu koncentraciju na lulici, možemo izmjeriti tek nešto ispod 50%, ali tu već kreće patoka i nju opet posebno hvatamo. Kod loze i vinovice, savjetuje Tot, će vam i na 55 do 58 biti patoka, ali zato ćete je u prihvatnoj posudi loviti do 72 %.

U prosjeku je potrebno od 3 do 5 kazana meke za isti kazan prepeka. No ni ovo vas ne treba brinuti jer kazanu neće apsolutno ništa nedostajati ni ako sipamo samo sa 4 prsta meke od dna i tako radimo destilaciju.

"Na ovaj smo način odvojili frakcije i imamo dobru srednju sa ili bez minimum primjesa prve i treće. Kada bude odležala i kada je budemo spustili na pitku, vidjeti ćete da možda nešto malo manje miriše od jednostruke, ali je miris daleko čistiji i ljepše se osjeti na voćnu vrstu od koje smo pravili rakiju."

Jednostruka s upotrebom deflagmatora

U našim krajevima se, kaže Tot, koriste i kazani sa deflagmatorima. Na žalost, pojašnjava da je to i dalje jednostruka destilacija u kojoj će se samo u kazan ili prihvatnu posudu vratiti dio vode pa će koncentracija dobijenog alkohola biti veća. Upozorava da je ovaj način poguban za kvalitet jer se ni kod njega ne mogu odvojiti adekvatne frakcije zbog malog postotka alkohola u voćnom komu.

"Pored toga, ljudi često i ne odvajaju prvenac, a patoku daleko kasnije zbog koncentracije na kojoj kreće tako da je ovako dobijena rakija još lošija od jednostruke destilacije."

Destilacije na kolonama

Kolone su kod nas, otkriva Tot, relativna rijetkost i koriste je uglavnom industrijska postrojenja koja rade ogromne količine to pojedini privatnici koji na raspolaganju imaju velika sredstva.

"Na žalost, ni ovo nije dobro rješenje za voćne rakije jer kolone sa jedne strane kradu arome uslijed ogromnih površina bakra i velikog hlađenja pare kao i velikog broja destilacija. Sama rakija je blago anemična i praznjikava za naš ukus. Druga stvar koja pravi dodatan problem je polustručno ili nestručno rukovanje ovakvim uređajima gdje gotovo u startu izlazi apsolutni alkohol, a zbog njegove ogromne koncentracije jako je teško utvrditi organoleptičke tačke presjeka frakcije."

Dodaje Tot da, kada smo već kod destilacije, red je reći nešto i o tome kako su postojali brojni pokušaji da se rakiji dodatno pojača aroma ubacivanjem voća i prepeka ili komina u prepek te još neke varijante.

"Kad ubacite svježe ili još gore, smrznuto voće koje je gotovo već termički obrađeno, ono će se obariti i dati nekakav dodatni miris, ali to nije voćni miris rakije već kuhanog voća i često miriše na kompot. Ubacivanjem komine u prepek je potpuno isto što i ubacivanje dijela meke u prepek jer se zapravo dobije gotovo ista stvar. Kad ubacimo kantu, dvije koma u meku rakiju za destilaciju, smanjimo postotak alkohola, odnosno razblažimo ga pa onda više ne važi onaj način razdvajanja frakcija kako smo gore naveli i puno je teže i organoleptički razdvojiti ih, a pogotovo na brojeve i postotke. Takve su rakije po pravilu uvijek lošijeg kvaliteta", zaključuje ovaj stručnjak. 


Tagovi

Rakija Kom Armin Tot Destilacija Načini


Autorica

Maja Celing Celić

Više [+]

Maja je hobi vrtlarica s dugogodišnjim iskustvom u novinarstvu. Urednica je portala Agroklub.