• Rakija
  • 14.09.2020. 13:30

Šta je loza, a šta komovica... 5 stvari koje milenijalci moraju naučiti o rakiji prije pijenja

Nažalost, mnogi od nas, rođeni od početka osamdesetih pa na ovamo (tzv. "milenijalci") ne znamo mnogo o rakiji, njenom porijeklu, tehnologiji proizvodnje, pa čak ni o vrstama.

Foto: Depositphotos/guruxox
  • 1.488
  • 87
  • 1

"Nedavno sam imao priliku da degustiram rakiju u jednoj poznatoj domaćoj destileriji. Rekao sam - sipajte mi dvije različite, toliko smijem. Vozim. Jedna kruška i jedna šljiva iz privatne kolekcije vlasnika oduvale su sve što sam mislio da znam o njoj...", priča mi kolega po strasti, doktor arhitekture koji je "zastranio" u hortikulturu i izohipse.

Nažalost, mnogi od nas, rođeni od početka osamdesetih pa na ovamo (tzv. "milenijalci") ne znamo mnogo o rakiji, njenom porijeklu, tehnologiji proizvodnje, pa čak ni o vrstama. Jednostavno, niti nas je bilo pokraj kotla, niti je domaća izdržala pritisak obojenih žestokih pića i piva koji se desio u proteklih dvadeset godina. Istovremeno, mišljenja sam da mnogi moji parnjaci piju žestoka pića isključivo zbog prestiža i dokazivanja, te pri tome pojma nemaju o istom i veoma često ne uživaju u svemu što jedno žestoko piće može i treba da obezbijedi onome ko ga pije. Rakija se pije "iz zatrke", bez da je prethodno omirisana i upitana za porijeklo. Uporedio bih ovu pojavu sa mojim poznavanjem viskija, koje je u najmanju ruku smiješno. Probao ih nekoliko, svi mi isti. Razmišljajući o tome, veoma često se sjetim popularnog Facebook posta u kojem neke pijandure kobajagi pitaju Hemingveja:
 
Pijandure: "Da li si ikada pio lošu rakiju?"
Ernest: "Jesam!"
Pijandure: "I, kakva je bila?!"
Ernest: "Dobraaa!"

Srećom, u prirodi i društvu postoji zakonitost ciklusa. Brkovi i brada su ponovo u modi, djevojke prevrću ormare sa starom babinom garderobom, a rakija je opet in. Stoga, ukoliko ste prije rakijski nego pivski likovi, te ako kvalitet rakije ocjenjujete kao gore pomenuti "Starac", ovo su osnovne stvari koje morate znati o njoj prije nego što je popijete:

#1 "Sine, rakija se može praviti i od voća..."

U Bosni i Hercegovini rakija se proizvodi od voća i grožđa. Pri tome, kod grožđa postoje loza i komovica. Loza je nastala destilacijom prevrele komine od grožđa, dok se komovica proizvodi od komine grožđa koja ostaje poslije cijeđenja vina. Nažalost, nije rijedak slučaj da se pravi i od kukuruza, krompira, lubenice, ali i ostataka hrane i hljeba (tzv. komadara), pa čak i od pilećeg izmeta. Ne, ovo zadnje nije urbani mit sa kojim su vas majke strašile u želji da vas na vrijeme odbiju od alkohola. Vjerujte, ima i gore od ovoga (pogledati Kusturičin Underground).

Kada bih ja proizvodio rakiju, ja bih 'vako!

#2 "Je l' domaća?"

Po mom mišljenju, domaćom se može nazvati samo ona koju su proizveli mali proizvođači – ljudi koji rakiju proizvode od vlastito uzgojenog voća, za svoje i potrebe određenog broja ljudi. Nažalost, pomenuto porijeklo nije uvijek i garancija kvaliteta, jer nije svaki mali proizvođač domaćin, odnosno ne drži do najvažnijeg elementa kvaliteta – higijene. Rakija je na neki način prehrambena namirnica koja, iako nije esencijalna, mora biti rezultat besprekornog tehnološkog procesa. U skladu sa navedenim, imperativno je da znate čiju rakiju pijete.

#3 Šećeruša

Kao što postoji lažni med, isto tako postoji i lažna rakija, tzv. šećeruša. Pri tome, mnogi smatraju kako je šećeruša svaka ona u čijem je procesu nastajanja korišten šećer. Ovo je naravno pogrešno mišljenje. Iako šećer nije najbolja hrana za korisne sojeve kvasaca koji vrše razlaganje voćnih šećera u komini, dodavanje manjih količina istog u samljeveno voće na početku fermentacije nije zabranjeno. Sa druge strane, šećeruša se dobija proizvodnjom alkohola iz čistog šećera. Međutim, tu nije kraj. 

Pravo učenje o rakiji dešava se u procesu njenog nastajanja (Foto: Petar Ninić)

Neko se jednom dosjetio da, kada "ispeče" rakiju, u prerađenu kominu doda šećer i istu "obrne" ne samo jednom, nego još nekoliko puta kroz kotao, dodavajući svaki put iznova novu količinu šećera. Što bi rekao Ramiz Zmaj u svojoj anegdoti o rakiji "bratoubilačkoj": "Pita komšija komšiju – Hoćeš li mi dati kominu da i ja sebi isprečem rakiju? – K'ae more, al' ako ćeš je vratiti!"

#4 CH3OH

Iliti metil-alkohol (metanol). Radi se o najprostijem i ujedno veoma otrovnom alkoholu. Isti se dobija u manjoj ili većoj mjeri prilikom svake destilacije (čitaj: pečenja). Srećom, ključa na nižoj temperaturi od etanola (onaj alkohol koji nam treba) i prvi izlazi iz čabra. Nažalost, određen broj proizvođača ga ne odvaja od ostatka. Najčešće jer im je žao baciti tih 0,5-1 l rakije. Pri tome, samo 10 ml ovog alkohola izaziva sljepilo, a 30 ml komu i smrt kod onog koji ga konzumira. 

Količina metanola je u direktnoj vezi sa gore pomenutom higijenom tokom pripreme voća, odnosno, što je u komini više lišća, zemlje i prljavštine, više je i metanola. Takvu ćete prepoznati po "paležu" jezika i grla (indijanski: "vatrena voda"), veoma specifičnom oporom mirisu, koji suzbija voćnu aromu, te glavobolji koju ćete upamtiti. Po meni, najgori način da se upropasti rakija.

#5 Žuta ili bezbojna?

Vjerovali ili ne, prije nego šta sam sam "izgurao" svoj prvi kotao, mislio sam kako šljivovica odmah žuta izlazi iz cijevi. Iako vjerujem da je veoma mali broj vas koji ovo čitate imao slično mišljenje, važno je naglasiti kako su sve rakije u osnovi bezbojne. S obzirom da se alkoholi sa aromama iz komine u procesu destilacije izdvajaju u vidu pare, ista se mora u procesu kondenzacije pretvoriti u bezbojnu i čistu tečnost. 

Kako izabrati optimalan kazan/kotao za pečenje rakije?

E, sad, možda ste nekad vidjeli flašu rakije koja izgleda kao limunada ili ne dao Bog kao surutka. To je za mene brlja, rezultat neočišćenih cijevi kod ponovljene destilacije, kipljenja koma (česta pojava kod loze), prljavih sudova i boca, te razblaživanja običnom, a ne destilovanom vodom. Sa druge strane, prava se boji u drvenom buretu, a ne sa tamo nekim šećerima, karamelama i slično. Šljivovica po nekom pravilu treba da bude obojena, dok ostale treba da budu providne. Naravno, ovo nije strogo pravilo i sve mogu da se skladište u drvenoj buradi, staklenoj ambalaži ili inoksu. Plastika nije prihvatljiva.

Je l' vidiš sa kojim se predznanjem ide u kafanu?!

Svjedoci smo ponovnog "oživljavanja" rakije na domaćem tržištu. Iz dana u dan pojavljuju se novi brendovi, dok proizvodnja iste za naturalne potrebe brojnih domaćinstava nikada nije bila izraženija. Još se pamti nestašica plastičnih kaca za fermentaciju 2015. godine, zbog kojih su nerijetko izbijale i tuče pred seoskim zadrugama. Istovremeno, rijetke su vrste alkoholnih pića kod kojih imamo priliku učestvovati u njihovom tehnološkom procesu proizvodnje od početka do kraja. Rakija je svakako takvo, po svemu narodno piće. 

Možda ste u prethodno navedenim informacijama spoznali neku novu zanimljivost, međutim, nemojte tu stati. Pravo učenje o rakiji dešava se u procesu njenog nastajanja. Cilj ovog članka nije usmjeren na sveobuhvatnu edukaciju o tom piću, već na buđenje želje kod nekolicine čitalaca da je i sami po prvi put proizvedu u svojim domaćinstvima. Kada "izgurate" svoj prvi kotao, izgradirate svoju i ponosno mućnete flašom izgovarajući "Dobar vijenaaac!", svaka naredna je drugačija. U konačnici, ono smo što jedemo i pijemo, stoga trebamo znati kakvu rakiju pijemo.

P.S. Pijte da uživate, a ne da se opijate.


Tagovi

Rakija Loza Komovica Underground Šećeruša Brlja Higijena


Autor

Petar Ninić

Petar Ninić je stručnjak iz oblasti agrobiznisa i profesionalni poljoprivrednik.