Maslinarstvo će tek doživjeti vrhunac u BiH - kako se dobija ulje?

U posljednjih nekoliko godina raste interes za podizanjem maslinika u Hercegovini, ali i zanimanje za podržavanjem te proizvodnje kroz različite projekte, donacije i podsticaje pa se od naše zemlje stvara novo područje u maslinarstvu Mediterana. Ova djelatnost tek treba doživjeti svoj vrhunac, smatra Igor Tomašević, savjetodavac pri Resoru za pružanje savjetodavnik usluga Ministarstva poljoprivrede RS. On navodi kako već sada trebamo biti spremni za trendove u svijetu maslinarstva i graditi vlastiti brend, bio on ekološko-geografski ili samo s geografskim porijeklom.

Svoje ime maslina je i dobila zbog velikog udjela masti (15-35%)  od latinske riječi Olea, što znači ulje. Uzgaja se u toplim predjelima Mediterana, uz more, najviše do 400 metara nadmorske visine, na toplim predjelima juga, za što je Hercegovina idealan teren. U svojim prvim godinama ne daje ploda, da bi za 20 godina dala najveći urod, a nakon 200 godina zbog čega se i naziva stablom vječnosti, na mjestu starog stabla izbijaju samonikle mladice.

Prema načinu upotrebe ploda razlikujemo:

• sorte za jelo (stolne sorte)
• sorte s dvojakom upotrebom, tj. za ulje i jelo (kombinirane sorte)

Od starih autohtonih i udomaćenih sorti u BiH najvažnije i najrasprostranjenije su oblica i istarska bjelica, a uopšteno gledajući od 70 poznatih vrsta maslina u svijetu, trećina njih svoje stanište je pronašla i u našim krajevima.
 
Uticaj značajnih faktora za sastav, svojstva i kvalitet ulja:

• stepen zrenja 30%,
• sistem prerade (način ekstrakcije) 30 %,
• sorta 20%,
• način i trajanje skladištenja 10%,
• način berbe 5%,
• način transporta 5%.

Dobijanje ulja

Maslinini plodovi se moraju prozračivati od prašine te odvojiti od grančica i lišća. Nakon toga se peru hladnom vodom radi odstranjivanja ostalih mogućih nečistoća. Oni zatim prolaze kroz vibrirajuće rešetke kako bi se plodovi odvojili od  nečistoća. Za dobivanje homogene mase potrebno ga je drobiti i usitniti, kako bi bio spreman za daljnju obradu. Mljevenje plodova omogućava oslobađanje kapljica ulja iz staničnih vakuola.

Nakon operacije mljevenja dobiveno tijesto mora biti podvrgnuto miješanju. Cilj je skupiti prisutno ulje u tijestu, od sitnih kapljica dobiti veće kapljice ulja pojavom koalescencije. 

Temperatura tijesta mora biti 25 - 28 stepeni Celzijusa. Miješanje može trajati od 15 do 60 minuta ovisno o kultivaru, stepenu zriobe, profila frakcije i dr. Miješalice su horizontalni rezervoari različitih kapaciteta od 100 do 3600 kg/h. Tijesto se miješa beskonačnim vijkom sa 22 okretaja u minuti, a oprema je izrađena od inoks materijala. Važno je miješalicu održavati čistom, a rezervoar je potrebno redovito isprati toplom vodom i tako održavati kontinuitet higijene.

Dva načina ekstrakcije

Ekstrakcija se obavlja na dva načina tradicionalni uz pomoć presa i kontinuirani način pomoću centrifuge.

Tradicionalnim načinom, uz pomoć presa, se izvodi na način da se maslinovo tijesto stavlja između filtrirajućih i metalnih dijafragmi te uz pomoć hidrauličnih presa visokog pritiska i izlučuje ulje. Na taj se način cijedi uljni most koji se sastavljen od vode i ulja. 

Vrijeme je za prvi tretman protiv maslinove muhe

Kontinuiranim načinom pomoću centrifuge je relativno noviji postupak ekstrakcije ulja. Mašine rade na bazi težine ulje, komine i vode. Pod silom centrifuge unijeti proizvod se odvaja u raznim fazama ovisno o specifičnoj težini. Sastojak koji je najteži ostaje na vanjskom dijelu, a lakši se proizvodi zadržavaju u unutrašnjosti centrifuge.