Kako proizvesti kvalitetnu rakiju od breskve?

Kako objašnjava diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, Ana Đorđević, breskovača je rakija dobivena destilacijom profermentiranog kljuka svježih plodova breskvi ili šire bresaka, sa ili bez koštica, tako da miris i aroma destilata potiču isključivo od destiliranih sirovina. Ta voćna vrsta sazrijeva tokom ljeta, odnosno u periodu od maja do oktobra.

Đorđevićeva napominje da su sorte bresaka pogodne za preradu u rakiju, koje sazrijevaju u spomenutom periodu: Red Haven, Haleova pozna i Fayette. Ona dodaje da se breskva kao izvrsno stolno voće, uglavnom konzumira u sirovom stanju, a samo petina roda se upotrebljava za proizvodnju ove delikatesne rakije.

Prije fermentacije obavezno odvajanje koštica

Za preradu u rakiju uglavnom se koriste prezreli i drugi plodovi, koji se ne mogu trošiti u svježem stanju. Za ovu voćnu vrstu je karakteristično to da su njene koštice porozne i često lako lomljive, dok je jezgra koštica gorka zbog prisustva gorkog glukozida amigdalina. Da u rakiju ne bi prešlo previše produkata razgradnje amigdalina, koji su veoma štetni po ljudsko zdravlje, kao na primjer cijanovodonična kiselina i benzaldehid, prije stavljanja breskvi na alkoholnu fermentaciju koštice treba odvojiti, a mezokarp treba pasirati ili zgnječiti.

Ako su plodovi jako loši, preporučljivo zakiseljavanje kljuka

Ako su breskve pokupljene sa zemlje i ukoliko su u lošijem stanju, a da bi se spriječila aktivnost nepoželjnih kvasaca, Ana Đorđević, savjetuje zakiseljavanje kljuka. To se adekvatno postiže dodavanjem oko 100 ml koncentrirane sumporne kiseline (nikako tehničke kiseline) na 1.000 kg kljuka. Đorđevićeva naglašava da prvo treba pripremiti rastvor, i to tako što se kiselina 10 puta razblaži sporim sipanjem kiseline u vodu (nikako suprotno). Tako pripremljen rastvor dodaje se kljuku postepeno, kako se posuda za fermentaciju puni, da bi se što pravilnije obavilo miješanje i homogenizacija. Takođe je preporučljiva upotreba selekcionog vinskog ili pivskog kvasca, kao i prešanog pekarskog ili suvog kvasca. Na taj način se postiže brže i čistije vrenje, što povoljno utiče na kvalitet rakije kao finalnog proizvoda. Optimalna temperatura vrenja je 18°C.

Nakon destilacije breskovača treba odležati godinu dana

Po završetku alkoholnog vrenja, na redu je destilacija, uz obavezno izdvajanje sporednih frakcija. Srednja frakcija treba imati jačinu 60% v/v. Pun potencijal breskovača dostiže, nakon odležavanja od godinu dana, odnosno kada se harmoniziraju svi njeni sastojci. U tom periodu potrebno je povremeno razrijeđivanje rakije destiliranom vodom, sve do koncentracije koja je optimalna za krajnji proizvod, a to je 45% v/v.

Čuvanje u posudama koje ne otpuštaju boju

Breskovača se uglavnom konzumira kao bezbojna, tako da se tokom odležavanja čuva u posudama koje ne otpuštaju boju (staklo, inoks, keramika). Rakija breskovača dobivena samo od jedne sorte breskve je slabijeg kvaliteta od onih dobivenih od više sorti (zajedno se previru ili se posebno dobiveni destilati miješaju u odgovarajućem odnosu - kupažiraju). U zavisnosti od količine šećera i udijela koštice od 100 kg bresaka može se dobiti 7,6-16 litara 45% breskovače.