Berba jabuka: Određivanje optimalnog vremena

Dva stepena zrelosti razlikuju se kod plodova jabuka i podjednako su važni za određivanje vremena berbe. To su fiziološka zrelost i tehnološka zrelost.

U fiziološkoj zrelosti plodovi dostižu svoju najveću krupnoću, a sjemenke su potpuno razvijene i u povoljnim uslovima mogu proklijati. Kad plodovi postignu najbolji ukus, miris i boju pokožice te sve ostale karakteristike potrebne za dalju namjenu (prerada, čuvanje u skladištu ili hladnjači) može se govoriti o tehnološkoj zrelosti.

Kada početi sa berbom jabuka

Plodovi jabuka sadrže dosta škroba koji se pretvara u glukozu 

Plodovi ranih sorti beru se šest do sedam dana prije tehnološke zrelosti, jesenske sorte sedam do 14 dana prije tehnološke zrelosti, a zimske sorte se beru u fiziološkoj zrelosti. Da bi se pravilno odredio datum berbe treba znati da plodovi jabuke sadrže dosta škroba, rezervne materije koja se razgrađuje i pretvara u glukozu, objašnjava Milan Tošković, diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva.

Postoji više testova ili metoda kojima se određuje dan početka berbe plodova jabuke, ali nijedna nije uvijek sigurna. Metode se mogu grupisati u stare i nove, moderne metode.

Stare metode:

• metoda intenziteta osnovne boje ploda - promjena osnovne boje u žutu, žuto narančastu ili crvenu;
• metoda intenziteta boje sjemenki - boja sjemenke u plodu se mijenja obično u vrijeme fiziološke zrelosti, te bijela sjemenka poprima smeđu, tamnu pa crnu boju. To je nesiguran pokazatelj za određivanje roka berbe, jer kod ljetnih sorata sjemenka je još nezrela dok je plod već zreo, a kod zimskih sorata je obrnuto;
• metoda promjene boje mesa - takođe nesigurna metoda kojom se hlorofil u mesu treba potpuno razgraditi da meso dozrijevanjem dobija boju bez zelenog pigmenta;
• metoda kada plodovi počinju padati sa stabla - metoda je nesigurna, jer plodovi mogu padati sa stabla i zbog oštećenja od insekata ili bolesti.

Nove, moderne metode - sigurniji pokazatelji vremena berbe 

U nove, moderne metode koje su sigurniji pokazatelji optimalnog vremena berbe spada metoda brojanja dana od punog cvijeta do zrenja - radi se za svaku sortu posebno, nije potpuno sigurna, jer zavisi od klimatskih uslova. Za sortu jonatan i njegove mutante kako Tošković pojašnjava iznosi oko 140 do 145 dana, za crveni delišes i njegove mutante 145 do 155 dana, a za zlatni delišes 150 do 155 dana. Sljedeća metoda je sabiranje srednjih dnevnih temperatura od punog cvijeta do berbe. 

Slijedi metoda mjerenja čvrstoće mesa ploda. Ona se mjeri posebnim aparatom zvanim penetrometar i različite hemijske metode kojima se određuje količina šećera, kiselina, škroba i slično.

Jodno-škrobnim testom izmjerite količinu škroba u plodu

Od pouzdanijih metoda koje se danas koriste za utvrđivanje dozrelosti plodova jabuke je jodno-škrobni test odnosno J-J-K (jod-jod-kalijum) test. Ovim testom po riječima Toškovića mjeri se količina škroba u plodu jabuke s ciljem određivanja pravog trenutka, kada je odnos šećera i škroba najpovoljniji. Postupak obavljanja jodno-škrobnog testa se sastoji od uzimanja dobrog prosječnog uzorka od pet do deset jabuka. Plodovi se prerežu poprečno i umoče se u rastvor joda (rastvor jod-jod-kalijum). Jodni rastvor će škrob obojiti u tamnoplavu do crnu boju. Jodni rastvor se može nabaviti u apotekama, a priprema se na jedan od dole pomenutih načina:

• kao rastvor 6,3 g joda i 10 g kalijum jodida u 1 litri destilovane vode ( u 200 ml destillovane vode stavi se 10 g kalijum jodida i dobro se izmućka, zatim se doda 6,3 g joda i ponovo izmućka. Na kraju se doda destilovana voda do 1000 ml tj. oko 780 ml) ili
• kao rastvor 6,3 g joda i 10 g kalijum jodida u 0,5 l destilovane vode ( u 200 ml destilovane vode stavi se 10 g kalijum jodida i dobro se izmućka, zatim se doda 6,3 g joda i ponovo izmućka. Na kraju se doda destilovana voda do 500 ml tj. oko 280 ml).

U koncentriranijem rastvoru reakcije će biti brže. Nakon par minuta reakcije rastvora sa škrobom donosi se ocjena o zrelosti plodova na temelju prošaranosti uzorka. Razgradnja škroba započinje od sredine ploda prema pokožici ploda, a najsporije se razgrađuje 2 do 3mm ispod same pokožice i u blizini provodnih snopića koji idu iz peteljke. Ako je plod po cijelom poprečnom presjeku obojen crnoplavom bojom znači da je plod još zelen i da sadrži još dosta škroba pa se treba pričekati s berbom. Kada je plod gotovo potpuno neobojen reagensom znači da je plod došao u tehnološku, konzumnu zrelost, a optimalno vrijeme za skladištenje je prošlo. U slučaju da se na tamnoj osnovi cijelog preseka ploda javlja prosvjetljenje, a parenhim ploda je obojen tamnoplavo samo ispod pokožice znači da plod sadrži i šećer i pkrob pa je kao takav najbolji za berbu i skladištenje.

Streifov indeks indikator zrelosti i kvalitet ploda

Za određivanje optimalnog roka berbe uspješno se upotrebljava tzv. Streifov indeks (SI) nazvan prema njegovom autoru dr. Josefu Streifu s istraživačke stanice Bavendorf u Njemačkoj. Prema Streifovom indeksu indikatori zrelosti i kvalitetu plodova su:

• čvrstoća ploda u kg/cm2, a mjeri se penetrometrom
• sadržaj šećera ili tačnije rastvorljivih suvih materija, refraktometrijska vrijednost u stupnjevima Briksa, a mjeri se refraktometrom
• škrobni indeks prema ljestvici Ctifl (Centre tehnique interprofessionnel des fruits et legumes) koji se određuje potapanjem polovine vodoravnog presjeka ploda u jedno-procentnom rastvoru kalijum jodida.