• Sumporisanje vina
  • 27.10.2019. 16:30

Upotreba sumpor-dioksida u proizvodnji vina

Čak i podrumari koji proizvode ozbiljnije količine vina često ne dodaju sumpor-dioksid na vrijeme, ili ne prate njegovu količinu, pa vrše korekciju napamet. To za rezultat ima nedovoljno zaštićena vina ili presulfitisana vina.

Foto: Depositphotos/photography33
  • 284
  • 18
  • 0

Sumpor-dioksid je enološko sredstvo za koje i pored svih unapređenja proizvodnje vina, još uvijek nije pronađena adekvatna zamjena, već su sva ta unapređenja samo uticala na smanjenje potrebnih doza sumpor-dioksida. Čak i podrumari koji proizvode ozbiljnije količine vina često ne dodaju sumpor-dioksid na vrijeme, ili ne prate njegovu količinu, pa vrše korekciju napamet. To za rezultat ima nedovoljno zaštićena vina ili presulfitisana vina.

Primjena sumpor-dioksida počinje u 16. vijeku kada je dezinfekcija drvenih bačvi i buradi vršena paljenjem sumpornih fitilja, pa je vino koje je dospijevalo u takve bačve moglo apsorbovati i do 60 mg/l sumpor-dioksida.

Sumpor-dioksid ima izraženo antiseptičko i antioksidativno djelovanje

Sumpor-dioksid u vinu egzistira kao slobodni - aktivni i vezani - neaktivni. Sumpor-dioksid brzo reaguje sa nekim sastojcima vina gradeći nestabilna jedinjenja sa antocijanima, taninima, piruvinskom kiselinom, šećerima, αketoglutarnu kiselinom itd. Acetaldehid koji nastaje tokom alkoholne fermentacije vezuje sumpor-dioksid, a metaboliziranjem acetaldehida od strane bakterija mliječne kiseline isti se oslobađa, što usporava jabučno - mliječnu fermentaciju zbog osjetljivosti bakterija na ovo jedinjenje.

Poznato je da sumpor-dioksid ima izraženo antiseptičko i antioksidativno djelovanje, kao i posvetljavanje vina, ali i sprečavanje pojave neprijatnih mirisa kao posljedica oksidacije vina. Neki oblici vezanog sumpor-dioksida imaju veoma slabo izraženu antimikrobnu aktivnost. Antimikrobno djelovanje ispoljava se reakcijom sumpor-dioksida sa disulfidnim vezama proteina, a pošto i enzimi sadrže disulfidne veze u molekulskoj strukturi i one bivaju razorene čime se regulatorna funkcija enzima gubi. Osim antiseptičkog djelovanja sumpor-dioksid je efikasan antioksidant.

U sulfitisanoj širi dolazi do intenzivnijeg taloženja koloidnih materija, a to je naročito zapaženo kod šire od pljesnivog grožđa. Taloženje mutnoće, naročito micelija plijesni, u prisustvu sumpor-dioksida je daleko efikasnija.

Osim što olakšava koagulaciju nekih izazivača mutnoće i time ubrzava taloženje, sumpor-dioksid odlaže početak alkoholne fermentacije, što je preduslov da do taloženja uopšte i dođe.

Pretakanjem do dobrog vina

Od 100 g vinobrana nastaje 57 g sumpor-dioksida

Druga sredstva, kojima je pokušana zamjena sumpor-dioksida, djeluju usko (npr. samo antiseptički) zbog čega se smanjuje potreba za sumpor-dioksidom, ali se on u potpunosti ne eliminiše.

Zavisno od uslova i opreme kojom raspolaže vinarija, različiti su načini sumporisanja, ali u malim vinarijama najviše se koristi kalijum metabisulfit (vinobran). Sulfitacija vina sumpor-dioksidom u gasovitom stanju (sagorijevanje sumpornih traka) je nepraktično, može doći do kapanja elementarnog nesagorjelog sumpora, što za posljedicu kasnije može imati pojavu vodonik-sulfida u vinu, pojašnjava savjetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo Igor Andrejić. Doziranje je nekontrolisano i aproksimativno. I pored česte upotrebe rastvora sulfitne (sumporaste) kiseline u malim podrumima ipak dominira primjena kalijum-metabislfita (vinobrana). Teoretski od 100 g vinobrana nastaje 57 g sumpor-dioksida. Količinu vinobrana treba prije upotrebe rastvoriti u manjoj količini šire ili vina i postepeno unositi u sud u kome se ovi proizvodi nalaze uz stalno miješanje. Nepovoljan efekat posvjetljavanja crnih vina može biti u potpunosti kompenzovan oslobađanjem antocijana vezanih sa sumpor-dioksidom tokom starenja vina. Slobodni antocijani podložniji su nepovratnim reakcijama dekolorizacije od polimerizovanih.

Pravilnik o kvalitetu 

Nije loše napomenuti da sumpor-dioksid može ispoljiti korozivno dejstvo na nezaštićene metalne površine. Pri upotrebi sumpor-dioksida treba pratiti količinu slobodnog sumpordioksida koja bi se zavisno od tehnoloških rješenja u podrumu trebala kretati u granicama 25 – 35 mg/l. Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtjevima za vino primjena sumpor-dioksida je ograničena na maksimalnih 200 mg/l za bijela suva vina, 150 mg/l za crvena suva vina, a nešto veće količine sumpor-dioksida dozvoljeno je primeniti u proizvodnji vina sa većim sadržajem neprovrelog šećera.


Tagovi

Proizvodnja vina Sumpor-dioksid Vino Burad vina Vinobran Pravilnik o kvalitetu Igor Andrejić

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi