Proizvodnja bijelog i crvenog vina: Koje su razlike u operacijama?

Dobri vremenski uslovi za proizvodnju grožđa u ovoj godini omogućili su da berba krene ranije, a očekivanja kvaliteta su dosta pozitivna. Kako smo već pisali, vinari kažu da bi vina moglo biti manje, ali da će ono biti vrhunsko.

Nakon berbe i transporta grožđa pristupa se proizvodnji vina, a u zavisnosti od vrste, bijelo ili crveno, tehnologija je različita. Redoslijed operacija cijeđenja i alkoholne fermentacije je drugačiji, a postupke po koracima, pojasnio je Alen Predić, viši stručni saradnik u Poljoprivrednoj savjetodavnoj službi RS.

Osnovne operacije

U klasičnoj proizvodnji bijelih vina cijeđenje sirovog nefermentisanog kljuka se vrši prije alkoholne fermentacije, dok se kod crvenih vina ocjeđuje i cijedi prevreli kljuk, odnosno onaj u kojem je dijelimično ili u cijelosti završena alkoholna fermentacija.

"Osnovne operacije, kod bijelih vina se obavljaju po sljedećem redoslijedu: muljanje grožđa, cijeđenje kljuka kako bi se dobila šira, prečišćavanje šire, alkoholna fermentacija, sazrijevanje i stabilizacija vina, filtracija i flaširanje vina", navodi Predić.

Prof. Gačić: Grožđe se nikad ranije nije bralo, ali će vino biti vrhunsko

S druge strane, kako dodaje, kod crvenih vina, nakon berbe grožđa, redoslijed je nešto drugačiji: muljanje grožđa, alkoholna fermentacija i maceracija kljuka, otakanje vina i cijeđenje komine, malolaktička fermentacija, sazrijevanje i stabilizacija vina, filtracija i flaširanje vina.

Ostale razlike

Kod proizvodnje bijelih vina širu ocjeđivanjem i cijeđenjem izdvojenu iz kljuka treba podvrgnuti alkoholnoj fermentaciji po čijem završetku se dobija sirovo bijelo vino, dok se kod proizvodnje crvenih vina kljuk podvrgava alkoholnoj fermentaciji kako bi se obavio i proces maceracije kljuka.

"U proizvodnji bijelih vina ocjeđivanjem kljuka na ocjeđivačima kao tečna frakcija dobija se samotok, na jednoj strani, koji se smatra najkvalitetnijim dijelom grožđane šire, a na drugoj strani dobija se djelimično ocijeđeni kljuk", pojašnjava stručnjak, dodavši da se ovakav kljuk upućuje na prese gdje se vrši njegovo cijeđenje pod visokim pritiscima nakon čega se na jednoj strani dobija komina, a na drugoj šira koja se naziva preševinom.

Osnovno obilježje tehnologije crvenih vina je maceracija kljuka, odnosno ekstrakcija supstanci iz čvrstih dijelova grozda i bobice i njihov prelazak u tečnu frakciju. Pored bojenih materija iz pokožice bobice grožđa i drugih čvrstih dijelova kljuka, maceracijom se izdvaja i niz drugih supstanci, a od posebnog je značaja izdvajanje taninskih materija.

^{Naslovna fotografija: Shutterstock/lunamarina/Stefano Buttafoco}