Kraljevska vina od grožđa zahvaćenog plemenitom plijesni

Tokaj je poznato mađarsko prirodno slatko vino. Iako se pod ovim nazivom sreće više njih, najpoznatije je Tokaji aszú, proizvedeno od grožđa koje je zahvaćeno plemenitom plijesni (Botrytis cinerea). Prozvano je vinom kraljeva i kraljem vina. 

Naš već redovni sagovornik na teme iz ovog sektora, stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo, mr. Alen Predić, pojašnjava da se Tokaj vina proizvode od grožđa Furmint, najčešće sa dodatkom još pet lokalno gajenih mađarskih sorti.

"Najpoznatije se proizvodi od tzv. aszú grožđa koje se ostavlja na čokotu i u kojem dolazi do povećanja koncentracije šećera često iznad 60°Brix, sušenjem i djelovanjem plemenite plijesni", kaže Predić.

Oksidativni karakter

Smežurano grožđe se nakon kasne berbe ostavlja na odležavanje više sedmica u manjim vinskim sudovima, a potom se bobice gnječe do konzistencije paste koja se preliva previrućom širom ili mladim bijelim vinom od grožđa iz istih vinograda koje nije zahvaćeno plemenitom plijesni.

"Pasta se u previrućoj širi ili vinu macerira 24-48 sati nakon čega se cijedi. Ocijeđeno vino se blago sumporiše te dovire i sazrijeva u buradima manje zapremine s izvađenim čepom, što donosi oksidativni karakter tipičan za ova vina", navodi stručnjak.

Od isušenih bobica grožđa prave najskuplje vino na svijetu

U gotovim vinima, alkohol može ići i do 14% vol. Količine paste i vina koje se miješaju zavise od tipa Tokaji aszú vina koje se klasifikuje prema količini grožđa s kojim je bilo miješano vino u buretu zapremine oko 136 litara. Najboljim se smatra Tokaji aszú sa 6 korpi (puttony, jedna korpa, odnosno puttony iznosi 20-25 kg paste), a klasifikuju se i prodaju od tri do šest. 

Note od meda do oraha

Tradicionalni puttony od 20-25 kg paste u buretu od 136 litara, danas je zamijenjen s 20 kg paste u 100 litara šire ili vina. Tako npr. 3 puttony označava 60 kg paste i 100 litara šire ili vina, a 5 puttony 100 kg paste i 100 litara šire ili vina. 

"Sazrijevanje ovih vina odvija se u buradima u hladnim podzemnim podrumima, gdje je stalna temperatura 10°C, u periodu ne kraćem od tri godine, s najmanje dvije godine  u buradima male zapremine", kaže Predić, dodavši da se sazrijevanjem u buradima mijenja njihov miris, od preovlađujućih nota dinje, meda i suhog grožđa u mladim, do aroma sa mirisnim notama oraha, čokolade i kore hljeba u zrelim vinima.

Posebnim kvalitetom odlikuju se Aszú eszencia, koje se proizvodi od šire oslobođene iz grožđa tokom njegovog čuvanja od berbe do spravljanja paste ili rjeđe od onog zahvaćenog plemenitom plijesni s posebnih položaja. 

U periodu do spravljanja paste iz oko 30 litara aszú grožđa oslobađa se 1 do 1,5 litara vrlo koncentrisane šire, čija se dugotrajna fermentacija odvija u maloj drvenoj buradi pri temperaturama od oko 10°C. 

"Aszú eszencia sadrži oko 250 g/l šećera i najčešće ispod 6% vol. alkohola pa se zbog ovog niskog sadržaja alkohola teško može zvati vinom u užem smislu. Rijetko se sreće u prodaji i češće se koristi za blendiranje kod finalizacije Tokaji aszú vina", ističe stručnjak. 

Različiti tipovi

Pored Tokaji aszú i Aszú eszencia, u regionu Tokaj proizvode se i drugi tipovi vina među kojima treba pomenuti: szamorodni, fordítás i máslás. Szamorodni se dobija od grožđa tek djelimično zahvaćenog plemenitom plijesni kada njegova berba i prerada nije isplativa. U zavisnosti od početne koncentracije šećera u grožđu ova vina mogu biti slatka ili suha. 

"Obavezno sazrijevaju u drvenoj buradi najmanje dvije godine, od toga jednu godinu u maloj hrastovoj", napominje naš sagovornik. 

Fordítás vina dobijaju se još jednim potapanjem paste iskorištene u proizvodnji aszú vina u nove količine šire, dok se máslás proizvodi cijeđenjem taloga kod proizvodnje aszú vina.