Kako se određuje sadržaj alkohola u vinima alkoholometrom?

Sadržaj alkohola u vinima moguće je precizno utvrditi primjenom različitih fizičkih metoda. Tokom faza proizvodnje, dorade i njege vina, vinari u svakodnevnoj praksi najčešće koriste alkoholometar i ebuliskop kao rješenja za kontrolu kvaliteta svog proizvoda.

Alkoholometar je instrument koji je po konstrukciji i principu rada sličan širomjerima i kojim se određuju volumni procenti (% vol.) alkohola u vinu. Po konstrukciji je aerometar, pojašnjava Alen Predić, viši stručni saradnik u PSSRS, navodeći kako se podaci o sadržaju alkohola dobijaju indirektno određivanjem gustine tečnosti.

"Svaki alkoholometar je konstruisan tako da na radnoj temperaturi, 15 ili 20°C, pokazuje stvarni sadržaj alkohola u rastvoru koji se ispituje. Ako se očitanje sa skale alkoholometra izvrši pri temperaturi tečnosti različitoj od radne, onda se govori o tzv. prividnoj jačini alkoholnog rastvora", napominje ovaj stručnjak.

Neutralizacija radi vezivanja isparljivih kiselina

Vino sa većim sadržajem suhe materije u kojem se alkoholometrom želi odrediti koncentracija alkohola, kako navodi, potrebno je predestilisati. Tačno određena količina vina (oko 200ml) sipa se u odmjernu tikvicu pa se vrši temperiranje u vodenom kupatilu u trajanju od 30 minuta.

Tokom tok procesa, sadržaj vina u tikvici se dovodi do marke tako da polazna količina vina bude što tačnije odmjerena.

"Poslije temperiranja vino se iz tikvice kvantitativno prenosi u kolbu za destilaciju, u kojoj se zajedno sa vinom stavlja krečno mlijeko Ca(OH)2 u količini potrebnoj da se postigne slabo alkalna reakcija. Neutralizacija se vrši radi vezivanja isparljivih kiselina koje bi jednim dijelom mogle preći u destilat i tako uticati na tačnost dobijenih rezultata", ističe Predić, dodajući da se destilat hvata u istu odmjernu tikvicu u kojoj je na početku vršeno temperiranje vina.

Destilacija se, napominje, u početku izvodi sporije, a zatim se intenzivira i traje sve dok 2/3 količine vina ne pređe u destilat. Smatra se da je pri ovakvim količinama destilata sav alkohol iz vina preveden u destilat.

Alkoholometar pažljivo uranjati u tečnost

Po završetku destilacije tikvica sa destilatom se prenosi u vodeno kupatilo na temperiranje (30 minuta pri 20°C). Pri tom se dopuni destilovanom vodom tačno do marke. U ovako pripremljenom uzorku može se izvršiti alkoholometrijsko određivanje sadržaja alkohola.

Prije upotrebe alkoholometar se pažljivo obriše, naglašava ovaj stručni savjetnik, napomnjući da se destilat u kojem je potrebno odrediti koncentraciju alkohola sipa u odgovarajuću menzuru. Alkoholometar se pažljivo uranja u tečnost, najviše 2-3 mm dublje od očekivanog položaja.

Reforma vinskog sektora: Šta donosi za bezalkoholna i niskoalkoholna vina?

"Dubljim uranjanjem vreteno alkoholometra bi se skvasilo više nego što je potrebno, postao bi teži i dublje bi uranjao u tečnost i pokazivao veći sadržaj alkohola. Očitavanje podataka sa skale treba vršiti na liniji na kojoj površina tečnosti siječe vreteno alkoholometra", ističe.

Pošto se konstatuje i temperatura tečnosti, prelazi se na tačno ustanovljavanje sadržaja alkohola u ispitivanom rastvoru. Ukoliko je temperatura tečnosti različita od radne temperature alkoholometra, za nalaženje stvarne koncentracije alkohola podaci se moraju potražiti u tablicama.