Zadnje aktivnosti

Posljednje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registrirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.
  • Vinarstvo
  • 08.07.2018. 14:30

Kako se boriti protiv bolesti koje napadaju vino?

Zdravo i dobro njegovano vino odlikuje se besprijekornom bistrinom, lijepom bojom i karakterističnim okusom i mirisom. Ipak, poput ostalih bioloških ttekućina, i vino ima složen sastav, odnosno podložno je stalnim promjenama i izloženo vinskim bolestima.

Foto: Flickr / slgckgc
  • 1.234
  • 62
  • 0

Кada je riječ o bolestima vina, treba razlikovati aerobne i anaerobne bolesti. Kako objašnjava diplomirani inženjer poljoprvrede Teodor Prvulović, u aerobne spadaju: vinski cvijet i ciknulost, dok u anaerobne bolesti ubrajamo: manitno i mliječno-kiselo vino, prevrnuto vino, gorko vino i sluzavo vino.

Vinski cvijet najrasprostranija bolest vina

Vinski cvijet je najrasprostranjenija bolest vina. Prvulović navodi da se na slobodnoj površini vina razvija bijela ili svijetlobijela navlaka sastavljena od stanica različitih oblika ili veličina.  Ta navlaka je na početku tanka i lako se održava na površini, jer je sastavljena od živih stanica koje stvaraju ugljični-dioksid (CO2). Međutim, kako vrijeme prolazi, ona postaje deblja, a starije stanice postepeno izumiru, odvajaju se od navlake, tonu na dno posude i izazivaju mućenje vina. Uzročnik vinskog cvijeta je kvasac Мycoderma vini. Mikodermični kvasci oksidiraju alkohol, glukozu, organske kiseline, glicerin i ugljični-dioksid. Bolesno vino gubi miris i dobiva bljutav okus.

Vinski cvijet se teže suzbija u flašama

Zaštita vina od vinskog cvijeta je relativno laka. Dovoljno je spriječiti kontakt vina sа zrakom. To se postiže redovnim nadolivanjem posuda slojem parafinskog ulja ili uvođenjem dušika, ugljičnog dioksida i sumpor-dioksida u ispražnjeni prostor. Ova bolest se mnogo teže suzbija u bocama. Sulfitacija ne pruža uvijek sigurnu zaštitu, zato što su su mikodermični kvasci izuzetno otporni na sumpor-dioksid (SO2). Najsigurnija je hermetički zatvorena boca, ali dobre rezultate je pokazala i sorbinska kiselina, s tim da su pasterizacija i termizacija, takođe, efikasne mjere.

Sirćetne bakterije prouzrokovači ciknulosti vina

Ciknulost vina - Mycoderma aceti - javlja se vrlo često. Na površini napadnutog vina stvara se navlaka slična kao kod vinskog cvijeta. Bolest izazivaju razne vrste sirćetnih bakterija. Za razvijanje bakterija i stvaranja sirćetne kiseline neophodan je stalan prilijev zraka. Ciknulost se spriječava preventivnim mjerama kao i vinski cvijet. Za razliku od mikodermičnog kvasca, sirćetne bakterije su su vrlo osjetljive na SO2, pa je redovna sulfitacija vina dobra zaštitna mjera. Treba napomenuti da sorbinska kiselina ne djeluje na sirćetne bakterije.

Manitno i mliječno-kiselo vino javlja se tokom akoholne fermentacije šire

Manitno i mliječno-kiselo vino poznato je kao i manitno vrenje. Međutim, ta bolest se sastoji u razlaganju dva šećera (glukoze i fruktoze) pod uticajem nekoliko vrsta bakterija. Manitna i mliječno-kisela vina se ne mogu liječiti, ali postoje sigurne preventivne mjere. Pošto se ta bolest javlja najčešće u toku alkoholne fermentacije šire, nužno je da se u toplim godinama šira jače sulfitizira (20-25g/hl SO2) uz eventualni popravak njenog aciditeta. Hlađenje šire tokom vrenja je takođe obavezno.

Popravljanje prevrnutog vina gotovo nemoguće

Kako ističe Prvulović, prevrnuto vino je prije svega bolest crvenih vina. Bolesno vino se lako prepoznaje jer je jako bljutavo i mutno. Slaba kiselost i povišena temperatura važni su uslovi za razvoj bakterija. Ipak, bakterije koje izazivaju tu bolest nisu toliko rasprostranjene kao ostale mliječne bakterije vina. Osim toga, one su izuzetno osetljive prema sumpor-dioksidu, tako da se mogu suzbijati vrlo malim dozama tog antiseptika. Popravljanje prevrnutog vina praktično je nemoguće. U lakšim slučajevima, izgubljeni aciditet nadoknađuje se dodavanjem limunske kiseline, a osim nje se dodaje i 20-25g/hl tanina.

Gorko vino se danas javlja rijeđe nego ranije 

Gorko vino nije upotrebljivo zbog prevelike količine mliječne i sirćetne kiseline i gorkog okusa, koji se može ukloniti ili nestati vremenom. Bakterije koje napadaju vino su osjetljive na bakar, pa zato 5 mg bakra po litri predstavlja baktericidnu dozu. Medutim, tu količinu bakra šira sadrži gotovo redovno, pa je to vjerovatno razlog što se ta bolest rijeđe javlja danas nego ranije prije uvođenja bakarnih preparata za zaštitu vinove loze od plamenjače. Gorka materija može se ukloniti iz vina aktivnim ugljem i mlijekom, odnosno kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva drugih sastojaka naročito isparljivih kiselina.

Sluzavo vino - bolest slabih bijelih vina

Sluzavo vino je bolest prvenstveno slabih bijelih vina. Napadnuto vino se muti i postaje viskozno, a pri prelivanju iz čaše u čašu razvlači se u vidu tankih niti. Prisustvo šećera i u najmanjoj količini, bitan je uslov za pojavu bolesti. Liječenje se sastoji u aeraciji, sulfitaciji i primeni bentonita.


Tagovi

Vino Vinarstvo Bolesti vina Bakterije Teodor Prvulović


Autor

Marinko Tica

Više [+]

Marinko je profesor književnosti s višegodišnjim novinarskim iskustvom u elektronskim medijima. Osobito je zainteresiran za teme i zbivanja u agraru, a zamjenik je urednika na Agroklubu.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Divlja, ali lijepa ☺️