Dobro formirana šira - kojeg je sastava?

Najbitniji momenat u proizvodnji vina je pravilno formiranje šire (tečnog proizvoda muljanja i cijeđenja grožđa). Šira, dobivena od zdravog i kvalitetnog grožđa u svom sastavu sadrži: vodu, šećere, kiseline, azotne materije, tanin, bojene, pektinske i mineralne materije.

Voda i šećer najvažniji

Postotak vode zavisi od sorte i stupnja zrelosti grožđa, a značajan uticaj ima i klima. Najviše vode ima u grožđu koje je ubrano u punoj tehnološkoj zrelosti. Veća količina padavina tokom vegetacije uslovljava i veći sadržaj vode u širi.

Šećer je najvažniji sastojak, jer od sadržaja šećera u širi zavisi kvalitet vina. Vrijednost šire cijeni se isključivo po postotku šećera koji je zastupljen u njoj. Prosječni sadržaj šećera je oko 20%. Na sadržaj šećera u širi utiču razni faktori, od kojih su najbitniji vremenski uslovi i sortna karakteristika.

Ostale materije čine 3% šire

Ostale materije u širi čine 3% i sastoje se od: kiselina, azotnih, pektinskih i mineralnih materija.

Kiseline u širi su takođe veoma bitne i u direktnoj su korelaciji sa šećerima . Kiselost kod naših šira kreće se između 3 g/l  i 12 g/l izražena u vinskoj kiselini, a u zavisnosti od stupnja zrelosti grožđa kao i od područja i klimatskih uslova gde je grožđe uzgajano. "Kiseline su veoma značajan satojak šire. Ometajući rad drugih štetnih mikroorganizama, one omogućavaju pravilno vrenje šire, doprinose stvaranju prijatnog mirisa, ukusa, lijepoj boji, a kasnije stvaranju otpornosti vina prema drugim bolestima. Dobra šira treba sadržavati 6-7gr/l ukupnih kiselina izražene u vinskoj kiselini", naglašava savjetodavka Zorica Petkanić.

Azotne materije u širi imaju svoju posebnu ulogu, iako se nalaze u maloj količini. Ukupna količina azotnih materija u vinu kreće se od 0,2 g/l do 1,4 g/l šire. Rastvorive azotne materije (amonijumove soli), dobra su podloga za vinski kvasac, koji ih koristi za svoju ishranu. Međutim, nerastvorljive azotne materije (albumini) su dobra podloga za razvoj mikroorganizama, pa treba preduzeti mjere zaštite da ne bi kasnije došlo do problema.

Taninske materije (tanin) nalaze se u sastavu šire, a potiču od sjemenki i peteljki. Ako je njegova količina u širi povećana, tanin ometa rad vinskog kvasca pri alkoholnom vrenju,  pa treba napraviti korekciju i svesti ga na odgovarajuću mjeru, kako kasnije u toku prerade i proizvodnje vina ne bi došlo do ometanja rada vinskog kvasca.

Pektinske materije šire potiču iz staničnih opni. Pektin spriječava taloženje mutnoće i bistrenje šire, na šta treba posebno obratiti pažnju.

Mineralne materije u širi vode porijeklo iz zemljišta, odakle preko korijenovog sistema prelaze u grožđe sa kojim prelazi u širu. Mineralne materije su neophodne za ishranu vinskog kvasca. Količina mineralih materija kreće se oko 3g/l do 5 g/l šire.

"Kada se šira dobro formira, a njen kemijski sastav ne odstupa od normalnih vrijednosti, može se očekivati dobijanje dobrog, zdravog i kvalitetnog vina", zaključuje Petkanićeva.