Vječna dilema: Treba li jaja prati prije prodaje?

Jaja su male energetske bombe pune vitamina i minerala, te se smatraju idealnim obrokom. Kod nas se najčešće konzumiraju kokošja. Prije 20-ak godina većina ih je na domaćem tržištu dolazila iz kaveznog uzgoja gdje odmah nakon nošenja sklizne kosim rešetkastim podom prema sabirnoj traci.

Danas se proizvode i u podnom držanju nosilica (u prostoriji na podu), i u slobodnom držanju gdje koke imaju vanjski ispust, te u ekološkom gdje je točno propisan minimum površine koji treba osigurati svakoj jedinki i omogućiti joj pristup na otvoreno i na travu. U navedenim sistemima držanja teže je osigurati da ljuska nakon nošenja ostane čista.

Snesena jaja nisu nikad sterilna

Jaja su u jajovodu zdravih nosilica sterilna. Nakon nošenja, površina ljuske može biti onečišćena mikroorganizmima koji se nalaze u okolišu. Mikrobiološka kontaminacija može dovesti do opasnosti od trovanja konzumenta. Najčešći slučajevi trovanja su uzrokovani bakterijom Salmonella Enteritidis. Na površini ljuske može se naći velik broj vrsta roda Salmonella zbog toga što su one česte u probavnom sistemu kokoši.

Snesena na zaprljanu površinu privući će osim salmonela, velik broj bakterija uzročnika truljenja te fekalnih bakterija kao što su Pseudomonas spp. i gram negativnih anaeroba. Staphylococcus aureus može izazvati bolest u ljudi u jako kratkom vremenu. S obzirom na to da je gram-pozitivna bakterija, vjerovatnost za kontaminaciju jaja nije velika. Isto je i za Clostridium perfringens koja je također gram pozitivna bakterija.

Povezanost između nivoa kontaminacije površine ljuske te pojave vidljivog kvarenja nije očigledna. Bakterije roda Micrococcus i Aerobacter, koje su često nađene na površini ljuske, rijetko kad su pronađene u pokvarenim jajima. S druge strane, bakterije koje su nađene u niskom broju na površini ljuske, kao što su one roda Aeromonas i Proteus, pripadaju najbrojnijim otkrivenim u pokvarenim jajima.

Uvijek prisutne bakterije na ljusci u velikim količinama su one roda Micrococcus, a u malim količinama su: Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Aerobacter. Povremeno su prisutne bakterije roda: Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus i Serratia.

U unutrašnjosti već pokvarenih jaja prisutne su gram negativne bakterije, najčešće vrste Alcaligenes, Pseudomonas, Acinetobacter, Serratia, Cloaca, Hafnia, Citrobacter, Proteus i Aeromonas. No, teško da će se trovanje dogoditi od već pokvarenih jer su ona lako prepoznatljiva zbog promijenjenog mirisa, izgleda, boje, konzistencije i okuse. Zato su najopasnije bakterije one s ljuske koje dopru u unutrašnjost i namnože se prije konzumacije, ali ne uzrokuju vidljivo kvarenje. Prema nekim stručnjacima, za ljude najopasnije bakterije kod ove namirnice su Salmonella spp., Staphylococcus aureus, te Clostridium perfringens.

Ljuska, kutikula i unutarnja membrana

Ljuska je tvrdi vapneni omotač koji se sastoji od organske tvari i minerala – kalcijevih i magnezijevih karbonata i fosfata. Postotni udio sadržaja ljuske iznosi 1,6% vode, 3,3% proteina te 95% anorganske tvari – uglavnom kalcijevog karbonata. Ona sprječava prodor mikroorganizama u bjelanjak i žumanjak te omogućava izmjenu plinova i vlage kroz pore.

Debljina ljuske kokošjeg jajeta varira između 0,26 mm i 0,36 mm. Na vanjskoj površini nalazi se zaštitni premaz-kutikula. Na unutarnjoj strani ljuske nalaze se unutarnja i vanjska jajna opna. Na tupom dijelu jajeta nalazi se zračna komorica koja nastaje nakon nesenja njegovim hlađenjem.

Jaje je osjetljivo na napad mikroorganizama na više načina. Može se kontaminirati prije nošenja ako koka već u svom reproduktivnom traktu sadrži bakterije. Također, i nakon, mikroorganizmi u njih mogu prodrijeti izvana. Ljuska koja je kalcificirani proteinski sloj služi kao fizikalna barijera, no problem predstavljaju pore, posebno ako se na površini ljuske nalazi kondenzirana voda. Jaja s oštećenom ljuskom češće su bila inficirana bakterijom Salmonella Enteritidis.

Unutarnja membrana ljuske sadrži visok udio lizozima koji je poznat kao i "antibiotik tijela" jer ubija bakterije. Osim toga, bjelanjak je okoliš koji je nepovoljan za razvoj mikroorganizama zbog alkalnog pH.

Kojom brzinom Salmonella prolazi kroz pore na ljusci?

Postoji velika opasnost od ulaska Salmonelle s ljuske u unutrašnjost ako se s jajetom loše rukuje. Jako je bitno da je čista jer u određenim uvjetima preko pora na ljusci mogu prodrijeti mikroorganizmi i uzrokovati kvarenje. Ova mogućnost može se povećati nekoliko puta kod loše prakse pranja. Ako su prljava ostavljena u gnijezdu na nekoliko sati, povećana je opasnost od ulaska patogena. Ako se namaču u vodi ili se dopusti kondenzacija vlage na ljusci, bakterije prodiru u unutrašnjost.

Kada se peru vodom koja je hladnija od njegove unutrašnjosti, negativni pritisak iz jajeta usisava patogene s površine kroz pore. I ona koja su oprana pod mlazom vode, ali nisu odmah i pažljivo osušena prije skladištenja mogu omogućiti ulazak patogena. Čak su opasna i jaja koja su izvađena iz frižidera jer bi se mogla "oznojiti" i time olakšati razvoj potencijalno štetnih bakterija ili čak plijesni. Prilikom upotrebe kemijskih sredstava, deterdženti za pranje može čak odmoći jer povećaju poroznost ljuske.

Je li dozvoljeno prati kokošja jaja prije prodaje?

Ovisno od države do države, zakonom je određeno smiju li se prati prije prodaje. Kod nas se s obzirom na kvalitet, prema Pravilniku o standardima za stavljanje jaja na tržište dijele na:

• jaja A klase ili svježa jaja,
• jaja B klase.

Ona "A" klase ne smiju se prati, niti čistiti prije niti poslije klasiranja. Izuzev, ako su centri za pakovanje ovlašteni za pranje jaja u skladu s posebnim propisom i nacionalnim vodičem sistema za pranje jaja. Ovim pravilnikom preporučuje se razvoj i izrada nacionalnih vodiča za dobru praksu sistema pranja jaja za subjekate koji posluju s hranom i u skladu s posebnim propisima o higijeni hrane.

U Irskoj je tako dozvoljeno prati sva osim ona klase A. Klasa B namijenjena je za preradu. U SAD-u politika ovisi od države do države. Ako u Virginiji želite prodavati jaja, ona moraju biti neoprana. U drugim američkim državama, posebno je propisana otopina s kojom je dozvoljeno prati ih. Prema The New York Timesu, tamo gdje su proizvođači općenito dužni oprati ih pokušavajući spriječiti salmonelu postupak pranja uključuje sapune i enzime koji mogu ukloniti dio zaštitne kutikule. Ako se ta oprana jaja ohlade, bakterije se drže pod kontrolom, pa se u SAD-u upravo zato čuvaju u hladnjacima.

No, na mnogim mjestima širom svijeta poput Ujedinjenog Kraljevstva, pranje je zabranjeno iz nekoliko razloga, uključujući mišljenje da neoprezni postupci prilikom pranja mogu nanijeti više štete nego koristi. No, u britanskoj trgovini vjerovatno nećete pronaći jaja u frižideru, ali u domaćim i američkim hoćete. 

Kako i kada očistiti ljusku?

U modernoj proizvodnji, fokus se stavlja na preventivu prljanja nakon nošenja. Važno je održavati peradarnik čistim, osigurati veterinarski nadzor nad jatom, te skratiti vrijeme od nošenja do prikupljanja.

Jaja se kako je rečeno, smiju prati samo ako su namijenjena za preradu ili neposredno prije upotrebe jer se njime uklanja zaštitna kutikula na ljusci. Ne smiju se prati namakanjem već pod mlazom vode. Dodatno, hladna se moraju prati u toploj vodi, jer bi moglo doći do usisavanja bakterija u unutrašnjost. Grubim pranjem ili upotrebom kemijskih sredstava, kutikula se stanjuje i oštećuje.

Ako je Salmonella već pronašla put do unutrašnjosti, jedini način da je spriječimo da se namnoži do opasnih količina je skladištenje jaja u frižideru na max. +10 oC.

I na kraju, u slučaju da se Salmonella već namnožila, jedini način da spriječimo trovanje je termička obrada odnosno kuhanje. Zato, jedite dobro termički obrađena jaja i umjerenim količinama.