Šta je najvažnije u procesu pravljenja začinske paprike?

U proizvodnji začinske paprike, prednost imaju intezivnije obojene sorte, kako bi se dobio proizvod boljeg kvaliteta, a proizvodnja bila ekonomičnija. Pored obojenosti, pri izboru sorti značajan je i randman odnosno procenat koji je koristiv, a koji je različit za razne sorte. Njihov pravilan izbor treba prilagoditi području u kojem se gaji, kako bi se dobio što bolji kvalitet, veći prinos i što duži period prerade, ističe stručnjak prehrambene tehnologije, Slađana Cvetković.

Proizvodnja paprike - iz rasada ili direktnom sjetvom?

Od sorti koje se najčešće koriste za proizvodnju mljevene začinske najzastupljenije su Horgoška slatka, Novosadska kapija, Gorogled, Tisa. Za proizvodnju ove paprike, one moraju biti ubrane u trenutku pune zrelosti kada je dostignuta intezivna crvena boja.

Kako je sušiti?

Da bi se povećao sadržaj bojenih materija, plodove poslije branja skladištiti 15 do 20 dana. U ovom periodu se biohemijskim procesima povećava sadržaj karotinoida, zaduženog za boju povrća. U zavisnosti od sorte i uslova skladištenja sadržaj karotinoida se može povećati za jedan do dva puta.

Neophodno je obezbjediti da se u ovom periodu od dvije do tri sedmice paprika čuva u suhim i provjetrenim uslovima bez direktnog djelovanja sunčeve svjetlosti, na lijesama na kojima je moguće provjetravanje, naglašava Cvetkovićeva.

U uzgoju zelenih feferona Jalapeño zarada i do 3300 KM po dunumu

Po isteku ovog vremena, a prije pranja, plodove paprike prebrati i odstraniti one trule. Onima koji su birani po obojenosti, odstraniti drške. Nakon temeljnog pranja, paprike nasjeći na kolutove debljine oko dva centimentra i ravnomjerno ih rasporediti za sušenje. U početnoj fazi sušenja temperatura može biti nešto viša ali ne iznad 80°C. Kasnije temperaturu sušenja korigovati tako da ne bude viša od 60°C. Sam ovaj proces traje tri do pet sati, u zavisnosti od početnog sadržaja vlage.

Nakon sušenja - mljevenje

Nakon sušenja odvojiti sjeme i sačuvati ga da bi se dodalo prije mljevenja u željenom procentu. Dobijena suha paprika se najprije grubo melje, odnosno, drobi. Ovako usitnjena, može se odmah mljeti ili držati upakovana u vreće. Mljevenje je najbolje obaviti u prostoriji gdje je temperatura 16 do 20°C.

Prije mljevenja dodati prethodno izdvojeno osušeno sjeme. Na deset kilograma sušene paprike dodaje se dva do tri kg sjemena. Ovo se smatra optimalnom količinom u svrhu dobijanja svijetle, dobro obojene i kvalitetne paprike. Cilj njegovog dodavanja je da se obezbjedi potrebna količina ulja za rastvaranje karotinoida, odnosno radi inteziviranja boje. Mljevenje se može obaviti mlinovima na principu trenja između dva kamena pri čemu se dobijaju čestice željene veličine. Mljevena paprika, na kraju, puni se u kesice od celofana, ističe ovaj stručnjak.