Sezona ajvara u toku: Koji je najbolji recept?

Kako se jesen približava, tako su domaćice sve vrijednije, pa se u septembru zimnica uveliko sprema. S obzirom da se paprika na otvorenom polju odavno crveni, međusobno razmjenjuju recepte za pripremu ajvara, kako od čiste, pečene paprike, cjepkane, ali i one sa dodatkom plavog patlidžana. Mada, kako kažu, najbolji je ajvar od paprike sorte slonovo uho, amfora ili kurtovska kapija. 

Dobar rod paprike

Domaćica iz Jakovca, nadomak Knjaževca u Srbiji, Biljana Cvetković od prve dvije ture ubranih paprika koje teže ukupno 50 kilograma skuhala je ajvar po starom receptu, ističući da od cijele zimnice koju spremi u njenoj kući se najviše pojede upravo ova.

"Paprika je ove godine mnogo bolje rodila nego prošle, uprkos suši, a prvo što od nje spremam jeste ajvar isključivo od pečene paprike, jer se drugi u našoj kući ne računa. Sam proces je poznat godinama, s tim što svako priprema na svoj način uz određene male izmjene. Ono što bih istakla jeste da papriku prije samog pečenja operem i uklonim one koje su znatno sitnije. Pečem ravnomjerno sa svih strana, a prilikom ljuštenja nikako ne potapam papriku u vodu, da ne bi izgubila onaj pravi ukus", kaže Cvetković, i dodaje da također ukloni sve sjemenke sa paprike i onda je stavi u posudu kako bi se ocijedila.

"Oljuštenu papriku iz posude za cijeđenje premjestim u mrežaste džakove i ostavim preko noći kako bi se paprika dodatno ocijedila", kaže ova domaćica i dodaje da ocijeđenu papriku sutradan melje u električnoj mašini za mljevenje, a potom je prebacuje u šerpu sa zejtinom i kuha narednih nekoliko sati u zavisnosti od jačine vatre. 

I soli i šećera

Također, ističe da je količina dodate soli i šećera tokom kuhanja individualna i zavisi od toga koliko želite da krajnji proizvod bude slan.

"Na ovu količinu oljuštene paprike dodajem oko dva litra zejtina i pustim da se ajvar dobro uprži, neka četiri sata, uz povremena miješanja, da ne zagori. Kada procijenim da je gotov, kutlačom presipam vruć ajvar u vruće tegle, bez dodatka konzervansa i ostavim da se ohladi prije nego što tegle skladištim u podrum, na tamnom i hladnom mjestu."

Ovakav recept za ajvar je rasprostranjen širom Srbije, međutim pored ovakvog načina pripreme ajvara postoje i drugi. 

Cjepkana paprika

Tamara Prvulović, diplomirani inženjer zaštite životne sredine, veliki gurman i ljubitelj spremanja različitih vrsta jela ističe da je ajvar od takozvane cjepkane paprike izuzetno ukusan, a ne oduzima toliko vremena za spremanje, samim tim što se ispečena i oljuštena paprika ne melje već cijela stavlja u veliku šerpu čije dno je pokriveno zejtinom.

"Ovakav način pripreme ajvara ne zahtijeva da se paprika prethodno samelje u mašini za mljevenje, već se prilikom prženja na zejtinu ona sama odvoji. Također, na pola kuhanja se doda so po ukusu i šoljica šećera, a ajvar je gotov kada dobije finu tamno narandžastu boju, što obično bude nakon dva sata od početka spremanja. Vreo se sipa u već pripremljene i zagrijane tegle. Od 15 kilograma paprike napunila sam 12 tegli", naglašava Prvulovićeva i dodaje da pored ovog načina spremanja ajvara preferira i ajvar sa plavim patlidžanom koji se prethodno ispeče u rerni, a na 10 kilograma očišćene paprike dodaje se tri kilograma plavog patlidžana ispečenog u rerni.

"Za ovaj način pripreme ajvara koristim papriku sorte 'medaljonka' koja se ispeče, oljušti, ocijedi i samelje. U šerpi čije je dno pokriveno zejtinom - oko pola litra, doda se samljevena paprika i ispečen plavi patlidžan. Tokom kuhanja također se doda so po ukusu i pet kašike šećera. Kuha se oko tri sata, nakon čega se sipa u tegle, bez dodatka konzervansa", zaključuje svoj način pripreme Prvulović.

Recept iz stare sveske

Milena Stevanović pored standardnog recepta za ajvar priprema i ajvar sa barenom paprikom uz dodatak svježeg paradajza.

"Recept sam pronašla u staroj svesci, s tim da ponekad umjesto zrelog paradajza stavim plavi patlidžan. Od sastojaka je potrebno kilogram zrelog paradajza i pet kilograma paprike koja se prethodno samo očisti od sjemena i presiječe na dva ili tri dijela. Potom se u šerpi stavi da provri tri litara vode sa 250 grama soli, 150 grama šećera i šolja sirćeta. Obarena i iscjepkana paprika se samelje i stavi u posudu sa zejtinom, šećerom, sirćetom i soli da se uprži. Cijeli postupak je nakon toga isti kao kada je u pitanju pečena paprika", kaže Stevanović i dodaje da je ipak najukusniji ajvar sa pečenom paprikom bez dodatka plavog paradajza.