Savo Tarana: Pršut od mangulice suši se i do dvije godine, a cijena mu je oko 40 KM/kg

Zbog svog specifičnog ukusa i neobičnog načina dobijanja, pršut sa ovih prostora smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hercegovačke kuhinje, a samim tim je postala i nezaobilazan dio turističke i ugostiteljske ponude istočne Hercegovine. Povoljna klima koja gotovo tokom čitave godine vlada u Trebinju, bez mnogo vlage i sa mnogo vjetrovitih dana, ali i blizina mora, idealni su uslovi za njihovu proizvodnju.

"Povoljni mikroklimatski uslovi, ali i činjenica da se pršuta sa ovog područja pravi isključivo od svinja koje proizvođači sami uzgoje, obezbijedili su da ovaj proizvod postane prepoznatljiv i van granica Republike Srpske", rekao je direktor Agrarnog fonda grada Trebinja Vesko Dutina.

Bez kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog pršuta

U "Hercegovačkoj kući", specijalizovanoj radnji domaćih proizvoda iz tog kraja, koja posluje u okviru Agrarnog fonda, pršute ne mogu dugo zadržati na policama.

"Prodamo sve, i to u vrlo kratkom roku. U narednom periodu ćemo pokušati animirati naše proizvođače da povećaju proizvodnju ovog sve traženijeg delikatesa, ali i da stimulišemo uzgoj svinja na ovom području, jer bez kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog pršuta", pojasnio je Dutina, navodeći da će mnogo pažnje biti posvećeno i brendiranju ovog proizvoda, jer je to najbolja ulaznica za inostrana tržišta.

Najbolji je onaj koji, suh, ima osam do devet kilograma

I trebinjski preduzetnik Savo Tarana, koji se već godinama uspješno bavi proizvodnjom ovog mesnog delikatesa, ističe da pršut iz Hercegovine postaje sve traženija i cjenjenija roba, za koju se sve više interesuju i ljubitelji dobre i kvalitetne hrane iz zemalja EU, a posebno Italije.

"Najbolja i najkvalitetnija je ona koja, kada se osuši, ima oko osam do devet kilograma. Ona ima poseban ukus, finoću i boju. Pršutu ne ostavljam dugo na dimu, tek nekoliko sedmica. Ono što joj daje poseban ukus i po čemu je toliko posebna jeste dugotrajni proces sušenja na vjetru, koji ponekad traje duže i od godinu", objasnio je Tarana.

Njegova trenutna proizvodnja kreće se oko pet do šest hiljada pršuta godišnje, a odnedavno je počeo praviti ovaj gastro delikates i od mangulica, vrste svinja za koju se smatra da ima najkvalitetnije meso.

Pršut od mangulice i oko 40 KM/kg

"Cijena jedne pršute po kilogramu kreće se oko 20 KM, dok je za mangulicu, zbog procesa sušenja koji traje i do dvije godine, potrebno izdvojiti oko 40 maraka po kilogramu", naglasio je Tarana.

Jedan od poznatijih i većih proizvođača sa ovog područja je i Velo Jokanović, koji godišnje proizvede oko 3.000 komada pršuta. I on smatra da tajna hercegovačkog pršuta leži u prirodnom i dugotrajnom načinu sušenja, ali i povoljnim klimatskim uslovima koji vladaju u ovom dijelu Hercegovine. 

Hercegovina, pored vina, postala poznata i po pršutu

"Tradicionalan način pripreme, ali i ozbiljniji pristup proizvodnji, doveo je do toga da Hercegovina, pored vina, postane prepoznatljiva i po ovom proizvodu", rekao je Jokanović.

Velo Jokanović ističe da prilikom pripreme mesa koristi samo morsku so: "Nakon što komade mesa ocijedimo, vješamo ih i sušimo uz povremeno dimljenje najmanje četiri mjeseca. Potom pršute skidamo i odnosimo u prostorije u kojima dozrijevaju, što obično traje od 12 do 14 mjeseci", objasnio je Jokanović.

Autor: Veljko Zeljković/Glas Srpske