Od sirotinjskog jela do brenda: Hercegovački uštipak treba znati umijesiti

Hercegovački uštipak, nekada sirotinjsko jelo, danas brend i neizostavan dio gastronomske ponude u Hercegovini, u proceduri je zaštite na razini BiH. Kako smo ranije pisali, mještani mostarskog naselja Buna, odnosno članovi Udruge "Bratovština Svetog Nikole Tavelića", podnijeli su Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine zahtjev za registraciju naziva "Hercegovački uštipak" oznakom zajamčeno tradicionalni specijalitet.

Njegova zaštita se, kažu, temelji na autentičnosti i dugoj tradiciji pripreme na prostoru Hercegovine. Trenutno su tri proizvoda zaštićena na ovaj način, a četiri u postupku. Hercegovački uštipak će dobivanjem ove znake, osim čuvanja kulturno-povijesne i gastro baštine, doprinijeti i većoj turističkoj promidžbi ovog kraja.

"Ovakva vrsta hercegovačkog uštipka se ne radi nigdje kao na uskom području Mostara i zapadne Hercegovine. Već u Tomislavgradu, Prozoru rade na drugi način i drugačije zovu uštipak. Mi smo htjeli zaštiti onaj starinski način kako su radile naše bake i majke i da to bude zapisano za buduća pokoljenja", kaže Mario Stojčić iz Udruge "Bratovština Svetog Nikole Tavelića" Buna kod Mostara.

Kad se kaže uštipak...

Proizvod je duboko je ukorijenjen u svakodnevni život, običaje i gastronomsku kulturu ovog kraja i predstavlja jedan od najprepoznatljivijih simbola domaće kuhinje. Jednostavan je po sastavu, ali izniman po okusu i teksturi.

"Kad se kaže uštipak, mi tako zamišljamo, da je to Hercegovina, iako se on pravi možda i na više strana, normalno da se pravi, ali to je, prije bi govorili, sirotinjsko jelo, ali se pravilo samo kad bi gosti dolazili, kad bi derneci bili nosila se užina", priča 84-godišnja Nevenka Ćubela iz Mostara.

Kaže da se tijesto priprema ručno, od samo tri sastojka - brašna, vode i soli, ponekad i malo rakije da upije ulje. To je receptura koja se nije mijenjala i prenosila se generacijama.

"Ovako je moja mama pravila i ja sam isto uzela od nje, brašno treba prosijati, kilo brašna, malo soli i vode, ali vode tople da nije ni vruća ni hladana, ali su uštipci pravi ako se umiješaju kako treba", pojašnjava Nevenka.

Oznaka do ljeta

Proizvod ima kulturnu i povijesnu vrijednost kao sastavni dio gastronomske baštine uz sir, kajmak i pršut, te njegova zaštita ima višestruki značaj, kažu u Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine.

"Značajno je, to je čuvanje kulturne baštine, čuvanje recepture, promocija svoga kraja i svakako za proizvođače koji se bave posebno nekim proizvodima koji su malo komercijalnji pa imaju ekonomsku dobiti, ali hercegovački uštipak je u turističkoj ponudi i do sada generacijski bio zastupljen za goste, s ovom oznakom će vjerojatno turisti više tražiti i restorani u samoj ponudi ga još više nuditi u meniju", kaže Dragan Brenjo, iz Agencije za sigurnost hrane BiH.

Hercegovački uštipak bi do ljeta, kaže Brenjo, trebao ponijeti službeno oznaku zaštićenog proizvoda zajamčeno tradicionalni specijalitet u BiH. Nakon toga proizvođači imaju pravo podnijeti zahtjev za zaštitu i na razini Europske unije.

Suvremena oda uštipku

Dok čeka službenu zaštitu, a upravo tim povodom, hercegovački uštipak je dobio i svoju pjesmu, suvremenu odu uštipku, autora Željka Kozine.

"Inspiracija za pjesmu je došla na blagu sugestiju prijatelja fra Mile da bi bilo dobro da se uradi jedna modernistička pjesma o uštipku koja že predstaviti i tradiciju i neke nove elemente", kaže Kozina, autor pjesme o uštipku.

U međuvremenu, hercegovački uštipak je opjevan i kroz narodnu pjesmu - gangu: "Hercegovka rodila me majka i učila pravit uštipaka. Dođi dragi bit će uštipaka, moja ih je priredila majka..."