Hercegovački klasik pred zaštitom: Nekad se pravio od "ušćinutog" tijesta

"Hercegovački uštipak" mogao bi naći na listi garantovano tradicionalnih specijaliteta Bosne i Hercegovine. Zahtjev za registraciju ove oznake, Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine podnijelo je Udruženje "Bratovština sv. Nikole Tavelića – Buna"

Riječ je o proizvodu koji se izrađuje od brašna, soli i vode, i ponekad rakije, a već generacijama se recept i način izrade nisu značajno mijenjali te ima kulturnu i historijsku vrijednost kao sastavni dio gastronomske baštine.

Bez aditiva

Tijesto se priprema ručno, od osnovnih sastojaka, bez upotrebe aditiva i sredstava za dizanje tijesta. Nakon miješanja do elastične konzistencije, oblikuje se rukom ili viljuškom te prži u vrućem ulju do postizanja zlatnožute boje i karakteristične hrskave kore. Oblik mu je duguljast i nepravilan, a veličina ovisi o promjeru tave u kojoj se prži.

Za pripremu "Hercegovačkog uštipka" se koristi pšenično bijelo brašno tip 500 (za glatku i elastičnu teksturu) ili Zlatni puder brašno tip 400 (za finu i svijetlu strukturu). Manje količine kukuruznog brašna (oko 30%) mogu se dodati za karakterističan okus i smanjeno upijanje masnoće. Integralno brašno se koristi isključivo za poboljšanje nutritivne vrijednosti. Od 1 kg brašna nastaje približno 30 uštipaka.

Kako se pripremaju?

Brašno se zamijesi mlakom vodo, u približnom omjeru 1 kg brašna na 1,5 do 2 l vode, ovisno o željenoj gustoći tijesta. Voda iz čatrnje se cijeni zbog autentičnog okusa i simbolike. U tijesto se, po želji, može dodati i tradicionalna hercegovačka loza s minimalno 40% alkohola.

Po kilogramu brašna dodaje se 40 g soli, a prže se na suncokretovom ili palminom ulju, te svinjskoj mašću. Ulje mora biti dobro zagrijano, ali ne smije dimiti niti gorjeti. Ulja mora biti dovoljno za duboko prženje (min 1,5 cm). Nakon prženja uštipak se ukoso cijedi.

U prošlosti je, hercegovački uštipak bio svakodnevno jelo, a tradicionalno se jede dok je topao, rukama, uz sir, kajmak, pršut, pancetu, med, pekmez, džem ili u kombinaciji s hladnim jogurtom ili kiselim mlijekom.

Riječ "uštipak", kako je pojašnjeno u specifikaciji proizvoda, potječe od glagola "uštinuti" ili "ušćinuti", odnosno "uštipnuti". U prošlosti, kada su porodice u Hercegovini bile brojne, s mnogo djece različite dobi, žene su često morale brzo i jednostavno pripremiti obrok. Tada nije bilo neuobičajeno da se pravi beskvasni hljeb koji se brže pripremao i bio svakodnevni dio prehrane.

Dok bi se hljeb pekao, domaćice bi "ušćinule" dio tijesta i ispržile ga djeci koja nisu mogla čekati da se hljeb ispeče. Tako su nastajali prvi uštipci – jednostavno, mirisno i hranjivo jelo koje je donosilo radost djeci i olakšanje domaćicama.