Kako pasterizirati zimnicu - savjeti o pravilnoj preradi povrća i voća

Trenutak je godine kada su plodovi koje nam donosi ljeto na svome vrhuncu pa je u punom jeku i priprema zimnice. Sve je veći trend povratka tradicionalnoj, domaćoj hrani s naših polja, a koju nam mogu osigurati obiteljska poljoprivredna gospodarstva. Dok nas još uvijek opskrbljuju i svježim voćem i povrćem, vrijedne ruke također prerađuju voće i povrće u slanu i slatku zimnicu, ali i njihove kombinacije, bilo da se radi o kiselim krastavcima, kuhanoj rajčici, kompotu, pekmezu ili pak povrtnom namazu. 

Tržište je zahtjevno, a treba konkurirati i paleti proizvoda koji dolaze i iz drugih zemalja i po povoljnim se cijenama mogu naći na policama trgovina.

Stoga je iznimno važno zimnicu pripremiti na pravilan način kako bi se kupac uvijek vraćao. 

Recepti za pripremu najčešće se prenose s koljena na koljeno. No, isto tako, na internetu je pregršt recepata i ideja koje će mnoge motivirati da pokušaju nešto novo i drugačije. Ipak, prilikom izrade treba biti oprezan kako bismo u konačnici imali ne samo ukusan nego i zdravstveno ispravan i siguran proizvod. 

Kod klasične slane zimnice, a tu najčešće govorimo o kiseljenju krastavaca kornišona, paprike, cikle, kapulice, mrkve, gljive, turšije i drugog povrća, najvažnija je marinada čiju osnovu čine ocat i sol. 

Prof.dr.sc. Verica Dragović-Uzelac s Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu ističe kako se upravo u izboru marinade najčešće čine greške.

O marinadi ovisi hoćete li zimnicu pasterizirati ili ne

"Postoje slabe i jake marinade. Slabe su one koje imaju manje od 1,5 posto najčešće octene kiseline. Jake su one kod kojih je udio kiseline veći od 1,5 posto. Ono što je najvažnije i gdje često dolazi do grešaka je činjenica da zimnica čija marinada sadrži manje od 2 posto kiseline treba biti pasterizirana i pakirana u hermetički zatvorenu ambalažu jer inače može doći do kvarenja proizvoda", upozorava naša sugovornica. 

Također, dodaje ona, jako je važan dodatak soli. "Udio soli ne bi smio biti ispod 3 posto na ukupnu količinu, ako želite imati stabilan, dugotrajniji proizvod. Marinade najčešće sadrže od 3 do 5 posto soli", naglašava dodajući ako je riječ o kombinaciji jake marinade i dodatka soli koji je između preporučenog udjela, čak ako proizvod i nije prošao postupak pasterizacije, može se relativno dugo održati. 

Naime, pojašnjava, za neke mikroorganizme ovako visoke koncentracije kiseline i soli predstavljaju ekstremne uvjete. Pored toga, do njihova razvoja neće doći ako proizvod skladištite na temperaturi od 0 do 15°C. 

Kada je riječ o slatkoj zimnici, kao primjerice kompota i sličnih proizvoda, šećer je prirodni konzervans jer sprječava rast mirkoorganizama koji ne podnose visoke koncentracije šećera. "Manji je problem kvarenja slatkih proizvoda kao što su džemovi i sl. No, u njihovoj se izradi točno zna koji je udio voća, šećera, kakve teksture mora biti, a da bi se mogao deklarirati kao određena vrsta proizvoda. Odnosno, je li to džem, ekstra džem, pekmez, marmelada, žele", kaže Dragović-Uzelac. 

Dakle, u slučaju da ste napravili slabiju marinadu ili pak želite imati što dugotrajniji proizvod, zimnicu je potrebno pasterizirati, a to znači, izložiti ju temperaturi iznad 80 i više Celzijevih stupnjeva, kroz određeno vrijeme. 

"Vrijeme i temperatura pasterizacije ovise o vrsti proizvoda. Nije isto pasterizirate li sitne kornišon krastavce ili pak one velike. Je li to tanko narezana ili čitava cikla. Stupanj obrade namirnice prije mariniranja ili konzerviranja svakako može imati utjecaj na to koji ćete režim pasterizacije koristiti", objašnjava. 

Načini pasterizacije

Treba podsjetiti da se pasterizacija može vršiti kuhanjem gdje je važno vrelu smjesu izliti u staklenke i odmah zatvoriti te preokrenuti kako bi se stvorio vakuum. Pritom pazite da zbog vreline smjese ne dođe do pucanja staklenki. Kako do toga ne bi došlo, smjesu možete ulijevati malo po malo ili pak prethodno zagrijati staklenke u pećnici. 

Pasterizirati možete i tako što ćete staklenke napunjene zimnicom (najčešće kod kiseljenja povrća) staviti u veću posudu s hladnom vodom na čije ćete dno staviti kuhinjsku krpu. Staklenke bi trebale biti uronjene do 2/3 svoje visine. Važno je da se ne dodiruju kako ne bi došlo do pucanja. Vodu u posudi zajedno sa staklenkama treba zakuhati sve dok voda oko njih ne zavrije te kuhati još oko 15 minuta. Isključiti te ostaviti boce da se ohlade zajedno s vodom. 

Jedan od načina je i pasterizacija u pećnici. U slučaju da želite pasterizirati zimnicu koja je već vruća (primjerice pekmez), tada zagrijte pećnicu na 160°C. Napunjene i dobro zatvorene staklenke stavite u pliću posudu te ulijte do 3 cm vode. Pazite da se ne dodiruju. Kada uočite dizanje mjehurića u staklenkama, isključite pećnicu te ostavite da se potpuno ohlade u njima. U slučaju hladne zimnice, postupak je isti, osim što staklenke treba staviti u hladnu pećnicu, a tek ju onda zagrijavati na 160°C jer bi inače moglo doći do pucanja.  

Naša sugovornica ističe kako ne valja ni predugo pasterizirati zimnicu. "Svako duže izlaganje visokoj temperaturi može utjecati na smanjenje kvalitete i nutritivne vrijednosti proizvoda. Treba napraviti dobar balans, a kako istovremeno ne bi došlo do kvarenja." 

Oprezno kod fermentirane zimnice 

Kod izrade zimnice svakako treba spomenuti i onu koja nastaje fermenitranjem, a riječ je o složenijem postupku pri kojem treba biti posebno oprezan. Za nju se može koristiti svo povrće, ali je jako važno da je čvrste strukture što znači da ga treba ubrati nešto ranije nego što biste inače. 

Povrće samo po sebi nema visok udio šećera pa ako želite pospješiti fermentaciju, možete dodati mali udio šećera. Također, da bi se pospješila fermentacija u početku, neka udio kiselina i soli bude manji, a onda u određenoj fazi kada je već došlo do fermentacije, može se dodati jača marinadu kako bi spriječili razvoj mikroorganizama. 

"Niža pH vrijednost je bitna u prvim fazama ovog procesa kako bi se potaknula aktivnost poželjnih mikroorganizama, a kasnije dodatkom većeg udjela kiselina i soli deaktivirao razvoj one vrste mikroorganizama koji mogu uzrokovati nepoželjne promjene na zimnici", pojašnjava profesorica Dragović-Uzelac. 

Uvijek koristite novu ambalažu

Kada je riječ o zdravstvenoj ispravnosti proizvoda, jednako važnu ulogu ima i higijena. Za izradu zimnice sve posuđe i pribor operite u deterdžentu te isperite vrelom vodom. Dezinficirajte površinu na kojoj radite te nakon svake radnje dobro operite ruke. Također, ambalaža koju koristite mora biti čista i osušena. Ako radite zimnicu za tržište, staklenke i boce te pripadajući čepovi trebaju biti potpuno novi, ne rabljeni. 

"I novu, kupljenu ambalažu je potrebno dobro oprati vrelom vodom i posušiti prije stavljanja sadržaja zimnice u nju. Čak i potpuno nova može imati minimalne nečistoće", naglašava naša sugovornica pojasnivši i razloge. 

"Svako rukovanje ambalažom kroz određeno vrijeme može dovesti do oštećenja. Makar se činilo da je staklenka sasvim čitava, ako bi napravili analizu mikrostrukture njezine površine, lako bismo otkrili da je došlo do nekog oštećenja koje lako može dovesti do pucanja ili ulaska kisika i oksidacije. Također, čepovi su podložni iskrivljavanju prilikom otvaranja ambalaže, a onda i korozivnim oštećenjima. Stoga, da bi bili sigurni te zaštitili potrošača, treba koristiti novu ambalažu", savjetuje. 

Ako pravite zimnicu samo za svoje domaćinstvo, možete koristiti već rabljene staklenke, ali čepovi neka svakako budu novi. 

Umjesto konzervansa začinsko bilje

Kao što ste mogli primjetiti, do sada nismo niti jednom rječju spomenuli upotrebu konzervansa, odnosno kemijskih sredstava koja sprječavaju kvarenje hrane. Pitali smo profesoricu kada ga je potrebno koristi.

"Ovisi što želite. Ako želite dugotrajniji proizvod kojega ćete skladištiti duži vremenski period, da se osigurate, može se staviti niža koncentracija konzervansa. Međutim, ja sam apsolutno protiv toga, posebno ako se radi o malim poljoprivrednim gospodarstvima koji se deklariraju kao proizvođači eko prihvatljivijih proizvoda. Na kraju krajeva, to je potrošna roba i ako se ne ide na velike količine, sve se može postići prirodnim putem", komentira i dodaje da ona, i kao tehnolog i kao potrošač, uvijek preferira dodatak različitih začina. 

"Začini kao što su ružmarin, komorač, lovor, zrna crnog papra, češnjak i drugi pripadaju vrsti začinskog bilja koje ne samo da poboljšava okus, nego istovremeno služe kao prirodni konzervans budući da sadrže određene bioaktivne spojeve. Naši su ljudi i proizvođači jako pametni i vrlo umješni pa su prepoznali vrijednost prirodnih začina i mogućnost njihove upotrebe u konzerviranju proizvoda koji su dobili svoje mjesto na tržištu. Potrošači prepoznaju takve proizvode", ističe te dodaje kako u posljednje vrijeme proizvođači svoj asortiman obogaćuju i zimnicom u obliku namaza na bazi povrća. 

Traži se inventivnost

"Mnogo je kombinacija čija je baza slanutak ili grahorice, odnosno povrće škrobaste teksture, uz dodatak različitih začina i aroma. Iako se mnogima čini kako je riječ o jednostavnoj izradi, dobiti povrtni namaz pravoga okusa, arome i mazivosti, nije lako. Morate biti invetivni", komentira. 

A maštovitost se traži i kada je riječ o dizajnu ambalaže u kojoj je zimnica. "Ljudi su dosta okrenuti tradicionalnom, što opet ovisi o dobnim skupinama. Zrelija populacija naginje izvedbama ambalaže s motivima koji podsjećaju na djetinjstvo, bakinu smočnicu, domaće. Najviše će im privući sitno karirani crveni ili plavi uzorak. S druge strane, mladi više vole "fancy" ambalažu modernog dizajna", komentira i zaključuje kako potrošači ipak najviše gledaju na cijenu, ali i da je najvažnije da deklaracija na ambalaži sadrži sve potrebne informacije te da bude čitka.