Kako napraviti rakiju od kajsija?

Rakija od marelica koju u narodu često nazivamo i kajsija, pa otud i naziv rakije - kajsijevača, smatra se delikatesnim pićem koje je vrlo cijenjeno zbog svoje karakteristične arome. Za preradu u rakiju su pogodnije sorte kasnijeg vremena zrenja čiji plodovi sadrže više šećera i imaju izraženiju aromu, piše prof. dr. Dragan Milatović u knjizi "Kajsija". 

Ističe da se plodovi namijenjeni za ovu vrstu prerade beru u punoj zrelosti ili čak nešto kasnije jer tada sadrže najviše šećera i imaju najbolje izraženu aromu. Poželjno je da sadržaj topive suhe tvari u plodovima bude iznad 16%. 

Tehnologija proizvodnje rakije se sastoji od muljanja plodova i odvajanja košpica, vrenja (alkoholne fermentacije), destilacije prevrele komine, odležavanja i finalizacije. 

S košpicom ili bez? 

Plodovi se mogu koristiti s košpicama ili bez njih. Bolja kvaliteta se dobija ako se one uklone. Naime, sjemenke koje se nalaze unutar košpica sadrže glikozid amigdalin, koji hidrolizom daje benzaldehid koji je ugodnog mirisa, ali i cijanovodičnu kiselinu koja je vrlo otrovna. Ako vrenje traje duže ili prevrela komina dugo stoji do destilacije, može se dogoditi da rakija sadrži veću količinu cijanovodične kiseline od dozvoljene (70 mg/l apsolutnog alkohola). 

Ako su plodovi kajsije potpuno zreli i meki, nije ih potrebno muljati već je dovoljno da se razdvoji na polovice. Ako su pak manje zreli i tvrdi, na primjer opali nakon jačeg vjetra, mogu se izmuljati u posebnim muljačama. 

Dakle, poželjno je da se iz plodova uklone košpice. Odvajanje se može obaviti ručno ili mašinski pri čemu treba voditi računa da ne bude izlomljeno više od 5% košpica jer to može utjecati na povećanje sadržaja cijanovodične kiseline u rakiji. 

Dodavanje enzima

Pripremljeni plodovi stavljaju se u posude za fermentaciju. One mogu biti od inoksa ili plastike, betonski bazeni ili drvena burad. Važno je da budu dobro oprani i čisti. 

Preporučuje se da se plodovima doda neki pektolitički enzim budući da oni vrše razlaganje pektinskih tvari koje su preteča za nastajanje metil alkohola. Ovaj postupak omogućava dobijanje manje količine metanola u destilatu. Depektinizacija također utječe na ubrzanej vrenja i smanjenje viskoziteta voćne komine. 

Alkoholna fermentacija nastaje uslijed aktivnosti mikroorganizama (kvasca) i predstavlja biohemijski proces razlaganja šećera na etanol uz izdvajanje ugljičnog-dioksida. Ono se može vršiti pomoću spontanih kvasaca ili korištenjem selekcioniranih sojeva kvasaca. 

Prije početka alkoholonog vrenja preporučuje se namještanje kiselosti komine. Optimalna pH vrijednost je oko 3-3,5. Ona sprječava razvoj nepoželjnih mikroorganizama, a istovremeno povoljno utječe na razvoj korisnih kvasaca. Kod kajsija se radi zakiseljavanja preporučuje dodavanje oko 110 ml koncentrirane sumporne kiseline na 100 kg komine. 

Faza vrenja

Vrenje je potrebno provoditi bez prisustva zraka čime se sprječava razvoj nepoželjnih mikroorganizama, kao što su bakterije octanog vrenja. Zbog toga se preko posude za vrenje stavlja poklopac, ali tako da posuda ne bude potpuno zatvorena nego samo ovlaš poklopljena, a sve kako bi ugljični dioksid koji nastaje pri vrenju mogao izaći iz posude. Umjesto poklopca, preko posude se može vezati polietilenska folija ili čista tkanina. 

Optimalna temperatura za vrenje je 16-20°c. U slučaju nižih temperatura dolazi do usporavanja porocesa fermentacije ili čak njegovog zaustalvjanja. Posude ne smiju biti na suncu nego na sjenovitom mjestu. Tokom vrenja potrebno je nekoliko puta promiješati kominu odnosno potopiti gustu masu koja je isplivala na površinu. 

Trajanje ove faze ovisi od temperature i obično iznosi tri do četiri sedmice. Trenutak završetak može se odrediti na dva načina. Prvi je na temelju izgleda komine. Naime, uslijed prestanka izdvajanja CO₂ komina počinje lagano tonuti, više se ne stvara pjena, ne čuje se karakteristično šuštanje, a tekući dio je kislekastog okusa. Drugi način je mjerenje sadržaja šećera pomoću širomjera ili refraktometra. Kod kajsije se smatra da je vrenje završeno ako komina ima 6-14°Oe mjereno Oechsleovim širomjerom ili 4-5% šećera mjereno refraktometrom. 

Destilacija odmah nakon vrenja

Preporučuje se izvođenje destilacije odmah po završenom vrenju. Dužim stajanjem komina gubi na kvaliteti, a time i buduća rakija. Posebno je važno da se destilacija izvede odmah nakon vrenja u slučaju kada nisu izdvojene košpice iz plodova. Ako se planira duže stajanje prevrele komine, potrebno je dodavanjem kiseline spustiti njenu pH vrijednost na 2,8-3,0. Posude treba hermetički zatvoriti i držati na hladnom. Na taj se način mogu spriječiti neželjene promjene u komini. 

Destilacija prevrele komine se obavlja u aparatima koji mogu biti različite konstrukcije i zapreminine. Najbolji su oni izrađeni od bakra. Kotao za destilaciju se puni voćnom kominom do 2/3 zapremnine. 

Kako izabrati optimalan kazan/kotao za pečenje rakije?

Kako bi rakija bila što kvalitetnija, najčešće se izvodi dvostruka destilacija. Prvom se dobija tzv. sirova, meka rakija koja sadrži 30% v/v alkohola. Pri tome se ne preporučuje odvajanje frakcije prvenca jer se u njoj, pored štetnih tvari koje će se odvojiti pri drugoj destilaciji, nalaze i neki vrijedni aromatični sastojci. Frakcija patoke se odvaja kada sadržaj etanola padne na 5-7% v/v. Ponovnom destilacijom meke rakije se dobije prepečenica. Pri tome se obavezno odvajajuu frakcije prvenca i patoke. Dobijeni destilat treba sadržavati 60-70% v/v. 

Rakija mora odležati 

Svježi destilati su oštrog, neharmoničnog okusa i nisu odmah pogodni za konzumiranje. Oni se prije upotrebe podvrgavaju odležavanju, dozrijevanju u trajanju 2-3 mjeseca pri čemu se u njima događaju složeni hemijski procesi. Dozrijevanje se može vršiti u posudama od stakla ili inoksa i u tom slučjau se dobiva bezbojna rakija. Ako se obavlja u hrastvoim bačvama, dobije se rakija zlatno-žute boje. 

Finalizacija je završna priprema destilata za upotrebu i obuhvata svođenje jačine rakije na 40-50% v/v dodavanjem destilirane vode i filtriranjem. Nakon toga se razlijeva u boce, zatvara metalnim zatvaračima, etiketira i pakira. 

Ovisno od količine šećera i udjela košpice, od 100 kg kajsija dobija se 10-16 l rakije kajsijevače. 

Najpogodnije sorte 

Milatović zaključno piše kako je prof. Ninoslav Nikićević sa saradnicima ispitao pogodnosti različitih sorti kajsije za preradu u rakiju gdje je najbolju kvalitetu dala sorta Cegledi bibor, a slijedi je Mađarska najbolja.

Sorte Crveni partizan i Roksana dale su rakiju lošije kvalitete.