Čuvarica sira od zaborava spasila više od 60 tradicionalnih vrsta

Sir i vino odlično se sljubljuju, to zna svaki pravi gurman. No, znate li da je kolijevka vina Gruzija? I ne samo vina nego, čini se i sira. To tvrdi gruzijska istraživačica Ana Mikadze-Chikvaidze i upućuje na lokalni muzej Mtskheta koji se nalazi u blizini glavnog grada Tbilisija. Ondje se nalaze arheološki dokazi koji nagovještavaju da su Gruzijci prije nekoliko tisuća godina bili prvi ljudi koji su proizvodili sir. 

Sir otkriven prije oruđa, oružja i lončarstva

Vremenom su se, kako piše BBC, u različitim regijama Gruzije razvile različite tehnike proizvodnje sira pa danas ta zemlja ima široku paletu vrlo različitih proizvoda. 

Zabranjena proizvodnja tradicionalnih sireva

No, mnogi Gruzijci nisu svjesni bogatstva kojega imaju, a sve "zahvaljujući" 70-godišnjoj sovjetskoj ekonomiji koja je bila vrlo opresivna prema proizvodnji sira te točno odredila koji se sirevi mogu proizvoditi za opću potrošnju, a koji ne. Masovno su se proizvodile samo četiri jednostavne vrste: imeruli, sulguni, karkhunli (što doslovno u prijevodu znači "tvornički sir") i guda (potpuno nevezano za nizozemsku goudu).

Zato Mikadze-Chikvaidze, predsjednica Gruzijskog udruženja proizvođača sireva, ima misiju - vratiti sir i sirare u središte pozornosti. Posjećuje mala, planinska sela i locira farmere koji su očuvali stare, tradicionalne recepte po kojima još uvijek prave neobične sireve. 

Nemaju struje, ali sir iz mijeha unaprijed prodaju!

Naime, mali su farmeri te vrste sireva pravili u vrlo malim količinama, tek za svoju porodicu jer su se bojali kazni. 

Razvija se posao u selima 

U mjestima Andriatsmindi i Chobareti, na jugu Gruzije, pravi sir tenili, svježeg, slanog okusa. Pravi se ručnim izvlačenjem tople skute u duge strune i izgleda poput špageta. Galine Inasaridze je žena koja je tenili naučila praviti od majke i bake, a znanje je prenijela i na svoju djecu. Danas zapošljava i dvije lokalne žene te prodaje oko 500 kilograma sira mjesečno i to po puno višim cijenama u odnosu na vrijeme prije 10 godina kada je proizvodila par kilograma mjesečno. 

Sir guda, drugačija od one tvorničke inačice proizvodi se i danas, u regiji Tušeti, a odležava šest mjeseci. Vrlo je slan i aromatičan. Sir narchvi dolazi iz regije Svaneti. Čuva se u maloj drvenoj posudi pritisnut kamenjem tijekom tri mjeseca. To je mekan sir, teksture maslaca i vrlo jakog okusa. Dambalkhacho je suhi sir iz kalupa, a pravi se u regiji Mtskheta-Mtianeti sjeverno od Tbilisija od kravljeg mlijeka i ima blagi, pomalo opor okus.

Čuvarica tradicije i okusa 

Kako bi educirala Gruzijce o bogatoj povijesti i vrstama te pomogla razviti tržište domaćeg sira, Mikadze-Chikvaidze od 2015. organizira godišnji festival sira u Tbilisiju, koji se proširio na provincije u cijeloj zemlji. Ovdje posjetitelji mogu i kušati razne gruzijske sireve i naučiti kako se prave. Ova je čuvarica tradicionalnih sireva zaslužna i za otvaranju prodavaonica sira u glavnom gradu u kojoj sireve nabavljaju i vlasnici restorana.  

Ta je žena do sada pronašla više od 60 vrsta sira širom Gruzije. U Tbilisiju danas ima 10 trgovina i restorana u kojima se oni mogu kupiti. Čak je i gruzijska vlada čula za aktivnosti Mikadze-Chikvaidze te žele promovirati nacionalno bogatstvo u širem opsegu.