Kako uzgajati medicinske gljive: Koje vrste su jestive?

Ako se želite baviti proizvodnjom koja više liči na laboratorij nego na njivu, a opet se oslanja na najjednostavnije resurse - slamu, zrno i znanje, onda bi gljive mogle biti pravi izbori. Medicinske gljive sve više izlaze iz okvira egzotike i postaju ozbiljna prilika.

A, kako ih proizvoditi, kroz praktičan prikaz, od pripreme podloge, upotrebe micelija i inokulacije zrna, pojasnila je doc. dr Ćerima Zahirović Sinanović tokom demonstracije ovog procesa u okviru dvodnevne radionice "Fungi in focus", koju je organizirao Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu.

Gljive usvajaju sve što je u supstratu

Poseban fokus bio je na razumijevanju same osnove proizvodnje - supstrata. Kako je istaknula, nije svaka gljiva ista i ne može se svaka uzgajati na isti način. Postoje vrste koje rastu na zemljištu bogatom humusom, ali i one koje preferiraju drvo, odnosno celulozne supstrate.

"Kada hoćete da napravite uslove, morate poznavati vrstu, da biste znali koji supstrat napraviti za tu vrstu i nikada nećete zajedno uzgajati šampinjone i bukovače u jednoj komori", pojasnila je.

Medicinske gljive koje rastu na celuloznim supstratima, poput bukovače, lavlje grive, šitake i rejšija. Upravo zbog te osobine, kao sirovina se koriste slama, piljevina i pelet, ili kombinacija, no u svakom slučaju materijal mora biti čist.

"Za razliku od biljaka koje imaju selekciju u usvajanju teških metala, gljive usvajaju sve što je u supstratu. Ako imate ostatke pesticida i teških metala u slami, imat ćete ga i u gljivi", upozorila je.

Proces pripreme počinje usitnjavanjem slame na komade od dva do pet centimetara, nakon čega se potapa u vodu 24 sata. Ocijeđena slama se pakuje u posebne vreće i podvrgava termičkoj obradi. Za tu fazu koristi se autoklav – uređaj koji pomoću pare i visoke temperature uništava neželjene mikroorganizme. Vreće se tretiraju na temperaturi od 60 do 90 stepeni, najčešće oko sat vremena.

“Vreće ostavimo jedan dan da se ohlade, a potom ih stavljam u laminar (uređaj koji stvara sterilno radno okruženje pomoću filtriranog zraka, op.a.), a onda u njih dodajemo zrna koja su već inokulirana i gdje se nalazi micelij”, kazala je Zahirović Sinanović

Proces je isti i kod celuloznih supstrata, peleta ili piljevine. Može poslužiti i strugotina, ali isključivo od drveta koje nije lakirano i gdje se nisu koristile boje i sprejevi.

Inokulacija zrna

Zrno (najčešće pšenica, ječam ili raž) mora biti kvalitetno, poželjno iz organske proizvodnje.Potapa se u vodu na 24 sata, potom se kuha 10-20 minuta, ne duže, kako ne bi došlo do njegove razgradnje. Nakon toga se hladi, stavlja u kese i vrši se sterilizacija na 121 stepen, zatim se u sterilnim uslovima naseljava micelijem. Proces inkubacije traje do 20 dana, dok micelij u potpunosti ne preraste zrno.

Zrna se potom dodaju u vreću sa supstratom, u količini 5-10 posto po vreći, ako radite u uslovima koji nisu potpuno aseptični, preporučuje se da stavljate više inokuliranog zrna. Potrebno je smjesu dobro izmiješati i osigurati je, odnosno zalijepiti jakom trakom. Vreće se potom prenose u prostor za inkubaciju, gljivarnik, gdje vladaju kontrolisani uslovi. U vrijeme inkubacije temperatura treba biti 22 stepena, a u vrijeme plodonošenja 19 do 20 stepeni.

“Inkubacija se najčešće vrši na vlažnosti 85-90 posto, međutim u fazi plodonošenja 90-95 posto je najbolja vlažnost ako možete omogućiti. Za to može poslužiti obični ovlaživač”, navela je Zahirović Sinanović.

Zanimljivo je da se ponekad mora primijeniti i "šok terapija".

"Jednom prilikom sam imala idealne uslove, ali plodonosnih tijela nije bilo. Tada sam snizila temperaturu na 16 stepeni na dva dana, pa je vratila na optimalnu – i došlo je do naglog formiranja gljiva. Gljivi je to signal da je u opasnosti i tada formira plodonosno tijelo", objasnila je.

Razumjeti ograničenja

Osim laboratorijskog dijela, učesnici radionice su imali priliku saznati i kako organizirati proizvodnju u praksi. Kako je istaknuto, gljivarnik ne mora biti sofisticiran prostor – može se improvizirati, ali je ključno osigurati odgovarajuće uslove temperature i vlage.

Važno je i razumjeti ograničenja. Ne mogu se sve gljive uzgajati u kontrolisanim uslovima, vrste poput vrganja zahtijevaju simbiozu s drvećem, što je teško reproducirati u zatvorenom prostoru. Medicinske gljive, s druge strane, su prilagodljive, poput bukovače ili lavlje grive koje se mogu i konzumirati, dok se neke druge koriste isključivo u kontrolisanim uslovima i imaju posebnu namjenu.

Uzgoj jestivih gljiva na talogu kafe, može i u podrumu?!

Zanimljiv podatak je i da pojedine vrste mogu povećati svoju masu i do 80 posto u jednom danu, što govori o njihovom brzom rastu i potencijalu za proizvodnju. Uz kontrolu uslova i kvalitetan supstrat, moguće je organizirati ozbiljnu proizvodnju i u vlastitom prostoru, pa čak i na manjim gazdinstvima.