Katalog Riznica ukusa uskoro bogatiji za nove sorte i proizvode iz Hercegovine

Riznica ukusa je svjetski katalog lokalnih sorti i proizvoda za koje se smatra da izumiru ili čija se proizvodnja zadržala u kućnoj radinosti daleko od komercijalizacije. Skreće pažnju na potrebu očuvanja biodiverziteta hrane i prehrambenih proizvoda. Upotreba sorti i proizvoda koji će biti nominovane u domaćinstvima u Hercegovini svedena je na minimum, a neki su i na pragu nestanka.

"Za sijerak se smatralo da je i nestao, da bi se ispostavilo da je poneko našao neko sjeme u prirodi. Imamo saznanje za samo jednu porodicu u Strujićima da ima staru sočivicu - leću. Ne možemo reći da je strugač na izmaku, ali njegova konzumacija jeste. Što se tiče starih sorti vinove loze, imamo ih samo kod dva proizvođača", ističe Gordana Radovanović iz Slow Food Conviviuma Trebinje, Hercegovina.

Riba strugač je, kaže Radovanović, potisnuta iz upotrebe jer ima dosta kostiju, iako postoji način spremanja gdje se on marinira i kosti omekšaju i ne mora se čistiti nego se kosti jedu.

"Što se tiče sočivice ili leće i slanutka, mi smo ih našli kod proizvođača u Popovom polju. Ne mora biti da je to posebna vrsta, ali to jeste stari slanutak koji se stotinama godina tu proizvodi, što znači da je on zaista specifičan, pokupio je sve iz podneblja i on je otporniji od ovog što se kupuje u prodavnicama. Sijerak je stara grahorica koja se nekad upotrebljavala za stoku, ali isto tako su se pravili i hljeb i peciva od sijerka. Ne može se reći da je za ljudsku upotrebu bitno imati sijerak, ali zbog balansa biodiverziteta u prirodi uvijek je bolje imati više sorti nego sve svesti na jednu ili dvije", kaže naša sagovornica.

Kadarun, surac i plavka su stare sorte vinove loze, a na listi budućih nominacija su i kobasica đevenica, podrobac i maslo.

"Ne možemo mi reći za ove proizvode da se samo kod nas prave, ali po našim saznanjima ta domaća ručno sjeckana kobasica, kao kombinacija goveđeg i svinjskog mesa, malo gdje se radi ručno. Masovno se to radi mašinski, melje se meso mašinama, ali se gubi i ukus. Maslo se, takođe, mnogo manje koristi nego nekada, postoji više starinskih jela gdje se maslo upotrebljavalo. Riječ je o nusproizvodu, i to pozitivno, u proizvodnji mlijeka, ali jednostavno danas je smanjen uzgoj krava, a i kad se uzgajaju, praktikuje se prodaja mlijeka prema velikim otkupljivačima. Jako mali broj ljudi se bavi proizvodnjom i sira, a i masla", ističe Radovanović.

Na Slow Food katalogu Ark of taste (Riznica ukusa) već se našlo 17 proizvoda ili sorti iz Bosne i Hercegovine, od toga devet iz Hercegovine. Tu su između ostalog grah poljak, boranija roga, paradajz jabučar, sir i kajmak iz mjeha, suve smokve, hercegovački med, livanjski sir...

Razvoj svijesti o značaju očuvanja starih sorti najveći uspjeh u desetogodišnjem radu

Slow Food Convivium Trebinje, Hercegovina osnovan je 2009. godine. Zahvaljujući aktivnostima ove organizacije, kako u kontekstu promocije zdrave hrane, tako i u kontekstu promocije autohtonog i lokalnog kroz turizam, napravljen je značajan korak ka podizanju svijesti o potrebi očuvanja starih sorti i njihovim prednostima.

"Uspjeli smo ljudima da skrenemo pažnju da je ono što mi imamo vrijedno i vrednije nego nešto što je došlo sa strane. Svjedočili smo na trebinjskoj pijaci kako ljudi postepeno vraćaju sve što je staro, bilo da je riječ o gotovim proizvodima ili starim sortama povrća i žita. Svijest da to treba sačuvati sada je mnogo izraženija nego nekad kada su ljudi masovno okretali stranim sortama", ističe Radovanović.