Gljive bez šume: Đorđe Đapa u zatvorenom proizvodi sve - od sjemena do berbe

Navikli smo po gljive ići u šumu, eventualno na tržnicu i u markete. Na prvi pogled, njihova proizvodnja ne djeluje kao posao koji možete raditi u gradu. Međutim, u zatvorenim prostorima, pod kontroliranim uslovima, moguće je "imitirati" šumski sistem. U Bosni i Hercegovini takvih primjera nema mnogo, a među rijetkima koji su cijeli proces, od sjemena do gotovog proizvoda, stavili pod vlastitu kontrolu je i Đorđe Đapa.

Ovaj Drvarčanin je prije dva mjeseca registrirao "Fungifarm Đapa", ali iskustvo u ovom poslu seže mnogo dalje. Na njihovoj farmi trenutno niče 6 vrsta bukovače, lavlja griva, tri vrste shiitakea, piopino i kestenjače, a u toku je i eksperimentalni uzgoj smrčka u plasteniku.

Urbana farma

Aktivno se uzgojem gljiva bave dvije godine, dok interes traje već čitavu deceniju. Znanje i model proizvodnje prenijeli su iz Slovenije, a svoj sistem opisuju kao urbanu farmu – koncept koji podrazumijeva uzgoj u kontroliranim, zatvorenim prostorima, često i u samim gradovima. Mjesečno proizvode oko 20 tona supstrata, iz kojeg u četiri ciklusa dobiju između 4,5 i 5 tona gljiva.

"Ciklus traje 40 dana, od trenutka zasijavanja do krajnje berbe. Svaka vreća sa supstratom ima četiri isplative berbe", otkriva Đapa na početku razgovora za Agroklub.

Proizvodnja je podijeljena između njega i kooperanta u Tuzli. Tako polovina supstrata završava kod partnera koji preuzima proces od otvaranja vreća do berbe, dok ostatak vodi na svojoj farmi. Tako pokrivaju dva tržišta - svako u svom kantonu (Tuzlanskom i Kantonu 10).

Za razliku od većine proizvođača, Đapa ne kupuje gotove repromaterijale. Sve proizvodi sam, od sjemena do supstrata. Proces počinje u laboratoriji, gdje se iz spora razvija micelij. Kroz nekoliko faza, od agara do tečne kulture i dalje na žitarice, dobija se sjeme spremno za zasijavanje.

Na fotografiji ispod prikazana je kompletna faza dobijanja sjemena gljive. Sa lijeva na desno - ravni agar, kosi agar na kojem se čuvaju kulture do 3 godine, tečna kultura koja služi za zasijavanje vrećice sa ječmom, zasijana vrećica i na kraju spremno sjeme.

"Faktički imate tečnu kulturu - destilovana voda, med, maltoza u koju se stavljaju spore sa agara, od svake gljive. Na agaru se odradi print spora, tako se dobije sjeme koje se stavlja u tu tečnu kulturu. Kroz dvije sedmice dobija se gotovo sjeme s kojim se zasijavaju žitarice koje su prijenosnik micelija iz tečnog stanja na supstrat", pojašnjava ovaj proizvođač, dodavši kako se ovim vidom proizvodnje osim njega bave još dvojica kolega, u Orašju i Sarajevu.

Iz 300 vreća do 680 kg gljiva

Ne uvoze ništa osim vrećica iz Kine koje služe za ovu vrstu proizvodnje gljiva. Supstrat pravi od mješavine bukove i hrastove piljevine, slame, mekinja i gipsa, nakon čega prolazi pasterizaciju na 90 stepeni. Poslije zasijavanja slijedi inkubacija, koja traje od 10 do 25 dana, a potom i faza zrenja u kontroliranim uslovima.

"Temperatura u tim prostorijama se kreće od 12 do 18°. Mora biti konstantna vlaga od 88 do 93% i konstantno provjetravanje, jer je bukovača najneotpornija na CO₂. Za ove vrste gljiva nisu pogodne podrumske prostorije već, nadzemne, tipa hala i lokala. Zato se zovu i urbane farme", navodi Đapa, napominjući da je higijena u svim procesima jako važna.

Iako tehnologija može djelovati složeno, naglašava da je sam uzgoj jednostavniji dio posla. Najveći izazov je početak – laboratorija i proizvodnja sjemena, gdje su greške najčešće. No, zato je moguće kupiti inkubirani džak koji je već prošao ovaj proces, a samim tim početna ulaganja nisu velika.

"Što se tiče prostora, moj kooperant u Tuzli na 10 kvadrata prostora, visine 2,5 m, na sistem kačenja vreća na špage, dakle ne postoje police, nego je to indijski sistem uzgoja, drži 300 vreća. U jednom ciklusu od toga dobije od 520 do 680 kg roda", kaže naš sagovornik, dodavši kako je isplativost u takvom sistemu više nego dupla.

Cijena inkubiranog džaka od 6,5 do 10 KM

Zasijani džakovi teže 5 kg, a može se očekivati rod 45 do 55% od njihove težine, ako se, napominje Đapa, ispune svi potrebni uslovi. Jedan inkubiran džak na njegovoj farmi košta 6,5 maraka kod kupovine na veliko (100 komada i više). Na malo, do 10-ak komada cijena po džaku je 9 KM, a od 10 do 100 džakova cijena je 8 KM.

Za kućni uzgoj moguće je kupiti jedan džak, i jednostavno ga ostaviti u kuhinji. Kroz dvije sedmice od trenutka kad ga zarežete, možete dobiti svježe gljive.

"Sa cijenom bukovače koja je aktuelna u Bosni i Hercegovini, a to je od 7 do 10 maraka, ako se kupi na veliko isplati se i nije loš posao. Dobijate džakove koji su završili proces inkubacije koji su zdravi i za koje mogu da garantujem da će dati gljivu, samo ako se ispune uslovi koje sam naveo", kaže Đapa, ponavljajući kako je najvažnija vlaga vazduha i provjetravanje, jer je veliki problem ako postoje ovlaživači, tada dolazi do isušenja supstrata, koji sigurno neće dati rod.

Nema hemije, sve je prirodno

U proizvodnji na "Fungifarm Đapa" učestvuje cijela porodica, dok se dodatni radnici angažuju sezonski, uglavnom tokom berbe. Gljive plasiraju svježe, sušene i marinirane, a planiraju i proširenje asortimana kroz proizvodnju namaza. Prodaja ide direktno na tržnici, ali i putem interneta. Iako interes raste, tržište u Bosni i Hercegovini još nije dovoljno razvijeno.

"Kod nas ljudi prvo pitaju da li su to šampinjoni. Bukovača je već poznatija, ali ove druge vrste tek dolaze", kaže Đapa, dodajući da mlađe generacije pokazuju sve veće interesovanje, posebno zbog zdravstvenih benefita. Najtraženija je plava bukovača, zatim kraljevska, dok lavlja griva polako pronalazi svoje kupce.

Poseban problem predstavlja nedostatak sistema certifikacije. Iako proizvodnja praktično zadovoljava kriterije organske, administracija je prekomplicirana, no rade na rješavanju. "Imamo potražnju za sjemenom iz Evrope, ali bez certifikata ne možemo izvoziti. To je trenutno najveća prepreka", ističe.

Kako uzgajati medicinske gljive: Koje vrste su jestive?

U Bosni i Hercegovini samo nekoliko proizvođača radi po ovom modelu – od sjemena do finalnog proizvoda. Većina se oslanja na uvoz gotovog komposta. Uprkos izazovima, Đapa vjeruje da ovaj sektor ima budućnost.

"Šampinjona ima svuda, ali ovo je nešto drugačije i zdravije. Nema hemije, sve je prirodno. Mislim da nas čeka dobra priča u narednim godinama", zaključuje naš sagovornik.

Planovi uključuju i osnivanje udruženja proizvođača, kako bi zajednički nastupili na tržištu i riješili ključne prepreke. Ako se po jutru dan poznaje, gljivarstvo u Bosni i Hercegovini razvijat će se na zdravim temeljima.

Ako ste i sami zainteresirani za proizvodnju ili kupovinu gljiva, možete se javiti Đorđu mailom na fungifarmdjapa@gmail.com ili telefonom 066213825. Kompanija se nalazi u Drvaru na adresi Put pete divizije 1.