Tihomir Tucman: Najteže je ljude osvijestiti koliko su gljive zdrave

Nakon blagdanskog prejedanja januar je vrijeme kad se ponovno javlja interes za gljive pa prema tome i poznati gljivar Tihomir Tucman iz Pojatnog kraj Zaprešića u Hrvatskoj ravna svoju proizvodnju. Sreća je, kaže, što ima tako organizirani uzgoj da rast gljiva može malo usporiti smanjivanjem temperature, a potaknuti ga onda kad potražnja poraste.

Ovim uzgojem bavi se gotovo 18 godina i premda je po završetku Agronomskog fakulteta namjeravao posvetiti se, prije svega, voćarstvu, gljive su mu ubrzo postale glavni izvor prihoda.

"Voćarstvo jako ovisi o klimatskim promjenama, najopasniji su mraz i tuča, ali svejedno uzgajam dosta ranih sorti bresaka i trešanja pa sam lani, recimo, prodao oko sedam i po tona voća. No gljive su me oduvijek fascinirale, još od vremena kad sam s tatom išao u šumu i nalazio nerijetke primjerke. A na fakultetu sam dosta naučio od profesora Božca (prof. dr. sc. Romano Božac, op.a.)“, priča Tihomir koji i danas, kad čuje da su se negdje pojavili vrganji, ostavlja sve poslove i kreće u šumu.

Sam radi svoj supstrat od slame i micelija, a gljive uzgaja u posebnim prostorijama s ugrađenim prskalicama, podnim grijanjem i cirkulacijom zraka.

Procedura je naoko jednostavna, ali puno je faktora koji utječu na uspjeh.

"Prvo usitnim slamu, onda je stavljam u spremnike i natopim vodom zagrijanom na devedeset stepeni. To je anaerobna pasterizacija koja se odvija preko dana. Navečer izlijem vodu, a idući dan slažem u vreće red slame, red micelija i na vrećama izbušim rupe. Vreće prvo izgledaju tamno, no onda se dvije sedmice gljive hrane slamom pa vreće postaju sasvim bijele jer micelij pojede celulozu iz slame. Tada ih prebacujem u prostoriju za plodonošenje“, objašnjava postupak i dodaje kako nakon još sedam dana bukovače izviruju kroz rupe na vrećama.

Koliko berbi daje jedna vreća supstrata?

Jednu takvu vreću koristi za dvije, tri berbe. Nakon toga prinos bukovača je slabiji i ekonomski nije isplativo vreću koristiti duže, iako je moguće imati s jednom vrećom i do osam berbi.

“U novijim sredstvima za zaštitu pšenice dosta se koristi smola, a gljive uz nju ne mogu rasti, pa moram paziti i gdje nabavljam slamu. Ona ne smije biti tretirana pesticidima. Gljivama je važna i stalna relativna vlažnost zraka, oko 85, 90 posto. Ljudi misle da je dovoljna neka podrumska prostorija ili garaža i da će rasti. Hoće, ali bit će dugih stručaka i malih klobuka, a to je daleko od prvoklasne“, objašnjava, dodajući kako je važno i strujanje zraka, temperatura od 10 do 15 stepeni te izmjena dana i noći. Sve su to uvjeti zbog kojih mnogi gube početnički entuzijazam i odustanu od uzgoja.

"Mogu sad unutra imati 15 stepeni, ali ako vani puše hladni vjetar i suhi je zrak, u prvom valu gljive će još izrasti, jer ima puno energije u supstratu, ali drugi val ići će slabo i rast će se zaustaviti. S druge strane, ako kiša pada dan, dva, i ventilatori povuku taj vlažni zrak izvana, u 90 posto vreća gljive buknu i izrastu prenaglo“, priča ovaj strastveni gljivar.

Svoje znanje rado dijeli, iako u Hrvatskoj interes nije velik, ako je suditi po istraživanju prema kojemu Hrvati u prosjeku pojedu kilogram gljiva na godinu. U Italiji i Njemačkoj godišnji je prosjek 15 do 20 kilograma po stanovniku.

Sam izumio hidrauličnu prešu

Kao što je interes za gljive i gljivarenje mali, tako se Tihomir morao snalaziti i sa slabim izborom tehnologije za proizvodnju. U Austriji je nabavio sjeckalicu za slamu, a nešto je i sam izumio.

"Osmislio sam hidrauličnu prešu za supstrat jer sam inače punio vreće ručno i to sam osjetio na ramenima i kičmi. Godinu dana sam je smišljao, ali sad funkcionira. Zahvaljujući njoj, u dva dana mogu napraviti tonu supstrata, a s njim dobijem otprilike 300 kila gljiva“, kaže dodajući kako nema puno gljivara koji rade i prodaju svoj supstrat.

Na konkursima Grada Zaprešića dobio je sredstva za postavljanje solarnih ploča i ugradnju peći, a kasnije je prijavom na natječaj LAG-a SAVA dobio i sredstva za kupovinu traktora za svoju drugu strast, voćarstvo. Tihomir je inače i glavni orezivač u okolini Zaprešića te savjetnik u uzgoju voća.

Zlatna bukovača primjer izdržljivog hibrida

No vratimo se gljivama uz koje ga ipak vežu najzanimljivije priče. "Prije nekoliko godina zapalio se krov gljivarnika i samo je zlatna bukovača preživjela tu suhoću zraka, ostali hibridi su nastradali. Nju sam brao još sljedeća dva mjeseca. To je ljetna gljiva, jako izdržljiva, a posebnog aromatičnog okusa, ima više šmek po šumi, malo po citrusima."

Uspio je uzgojiti i shitake ali, kaže, te gljive zahtijevaju drugačije uvjete, pa im želi posvetiti još neko vrijeme prije nego što ih ponudi na svom štandu na tržnici. Kako mu uvijek ostane nešto bukovača, osmislio je i poseban način konzerviranja u maslinovom ulju jer mu se klasični, s ocatom, nije sviđao. Žao mu je i što ih mnogi samo pohuju, iako su odlične i kad se ispeku na maslinovom ulju, uz dodatak topljenog sira i bijelog luka.

"Najteže je ljude osvijestiti koliko su gljive zdrave. Prije dvije sedmice na tržnici mi je došla gospođa, imao sam baš dva velika grma od po tri kile i ona veli: ne bum ja to jela, ja ću si to pod bor staviti. Tako da - svega ima", prisjeća se Tihomir Tucman kojemu ni danas nije jasno zašto ljudi imaju potrebu prati gljive kad se ionako termički obrađuju.

Što veći klobuci to bolja kvaliteta, još je jedna od predrasuda, reći će. Obično su, naime, takvi klobuci žilaviji jer je gljiva prezrela. Ne voli ni kad u trgovinama vidi gljive zapakirane u najlon, jer svježe će izdržati u frižideru i do deset dana, ako imaju zraka. Sve korisni savjeti ako ste ovu godinu odlučili krenuti s laganijom i zdravijom prehranom.