Sušenje gljiva na suncu, pećnici ili dehidratoru?

Jesen je sezona berbe velikog broja raznih vrsta gljiva. Kako bi razlikovali jestive od otrovnih potrebno je poznavati njihove karakteristike i mjesta gdje rastu.

Lisičarke, vrganji, rudnjače, trubače, rujnice, puhare, poljarice, šampinjoni, sunčanice, ježevice, gomoljače samo su neke od vrsta kojima pogoduju jesenske vremenske prilike. Više uspjeha u potrazi imaćemo u crnogoričnim šumama, jer se u ovom periodu pojavljuju gljive koje su isključivo vezane za crnogoricu. Određene vrste možemo pronaći na livadama i pašnjacima. Najčešće su njivske šampinjone, poljarice, vlažnice, puhare i sunčanice.

Konzervisanje sušenjem

Za ovu namjenu uglavnom se koriste vrganji, šampinjoni, smrčak, crna trubača. Za ovakav način čuvanja odaberite svježe ubrane. Stari primjerci ili oštećeni, sa simptomima oboljenja tokom procesa sušenja i izlaganja višim temperaturama mogu razviti neugodan miris, a upitna je i njihova trajnost.

Klobuk i stablo trebaju biti čvrsti. Svježinu možemo utvrditi otkidanjem i lomljenjem stabla. Kada je svjež on puca, a kod primjeraka koji su duže stajali gubi vodu i postaje savitljiv.

Čišćenje i priprema

Sa gljiva je potrebno očistiti nečistoće, sve oštećene i zgnječene dijelove. Iako pravi gljivari smatraju da se gljive ne peru, nego samo očetkaju mekom četkicom, ako ih baš želite oprati, stavite ih u cjedilo i brzo isperite pod mlazom vode, a zatim ostavite da se prosuše. U zavisnosti od krupnoće možemo ih ostaviti cijele ili narezati na kriške debljine od 0,5 do 1 cm.

Iskoristiti sunce

Za prirodno sušenje potrebno je više vremena, a u područjima s više od 60 posto vlage morat ćete biti oprezni jer se mogu razviti plijesni. Ovo je najjeftiniji način, koji ne troši električnu energiju. Sam proces traje duže, a okus je daleko bolji od ostalih metoda. Međutim, njihova trajnost je kraća.

Koriste se mreža, jači konac ili žica. Svaka šnita treba da sadrži dio klobuka i stabla, a na mrežu se raspoređuju u jednom sloju. Tradicionalna metoda je nizanje na žicu ili jači konac, a komadi trebaju biti dovoljno debeli da nesmetano možemo da ih nanižemo i da ostanu na žici. Kod nizanja treba paziti da se međusobno ne dodiruju. Iglu, kojom uvlačimo konac, ili žicu sterilišemo alkoholom ili vatrom. Proces traje između sedam i deset dana, a proces se može ubrzati izlaganjem na direktnom suncu i upotrebom ventilatora koji povećava cirkulaciju vazduha.

Upotereba pećnice

Kod korištenja pećnice moramo paziti na temperaturu i okretati isječene komade. Temperatura ne smije biti viša od 60ºC, jer će u protivnom doći do uništavanja hranjivih materija. Prije stavljanja pleha sa šniticama otvore se vrata pećnice kako bi smanjili temperaturu i obezbijedili cirkulaciju vazduha.

Na dno pleha se stavlja papir za pečenje, a zatim se u jednom sloju poredaju narezani komadi. Može potrajati i do 8 h uz povremeno brisanje suvišne vlage i okretanje. Ako su gljive, kada ih izvadite savitljive, potrebno ih je vratiti u pećnicu još pola sata.

Upotreba dehidratora

U dehidratoru je moguće ostvariti kontrolu protoka vazduha, temperaturu i vlažnost. Šnitice se rasporede u jednom sloju. Temperaturu treba podesiti od 43 do 57ºC. Vrijeme dehidratacije traje od 4 do 12 h. Potpuno osušene se lako lome, hrskave su.

Prije pakovanja je potrebno da se dobro ohlade. Kako bi ih dugo čuvali najbolje je koristiti hermetički zatvorene posude ili vrećice iz koji istisnemo vazduh. Prostor treba da je taman, suh i hladan.