Kako sačuvati meso u salamuri i pušnici na visokim temperaturama?

Visoke temperature vazduha ne pogoduju tradicionalnom klanju životinja i pripremi tradicionalnih suhomesnatih proizvoda. Idealna temperatura se kreće do 6ºC. Kada je temperatura viša od 15ºC bolje je, ako je moguće, odložiti posao i sačekati hladnije dane.

Uz toplotu, kao ključan faktor, nije lako pripremati, usoliti, salamuriti i sušiti prerađevine. Još jedan faktor koji ima veliki uticaj je vlažnost vazduha. Sada je ona visoka i uz povećanu temperaturu rastu i rizici, jer se na proizvodima mogu razviti plijesan i trulež. Dodatnu pažnju je potrebno obratiti na propise vezane za borbu protiv afričke svinjske kuge.

Snižavaju temperaturu tokom salamurenja

Sve što stoji usoljeno i u salamuri je pod opasnošću da se razviju procesi razlaganja mesa. Idealno bi bilo da je temperatura prostora ispod 5ºC. Poželjno je da temperatura preko dana bude ispod nule, a posebno tokom noći, ali ne smije doći do mržnjenja mesa u salamuri.

Tri načina usoljavanja mesa za sušenje - pazite na temperaturu

U nedostatku rashladnih prostorija i objekata pronalaze se razna rješenja. Skuplja opcija je upotreba klima uređaja za rashlađivanje prostora. U posude gdje meso pajcamo dodaju se boce u kojima je zaleđena voda. Koriste se i duple posude između kojih se pušta tekuća hladna voda. Neki proizvođači dodaju nešto veće koncentracije soli i začina koji sprečavaju negativne procese, ali se to štetno odražava na okus i kvalitet krajnjeg proizvoda.

U slučaju da dođe do mućenja tečnosti salamure, potrebno je komade isprati vodom i dodati manju količinu soli i začina.

Tokom sušenja bitne su temperatura i ventilacija

Na površini proizvoda u crijevima može se javiti plijesan, ali i na komadima koje smo okačili za sušenje. Ako se to dogodi, neophodno je oprati plijesan spužvom namočenom u vodi koja može biti blago posoljena. Nakon pranja prosuše se na vazduhu i vraćaju na dalje sušenje.

Više vrijednosti temperature djeluju negativno na sve što je deblje od tanjih kobasica. Južina donosi probleme. Temperatura dimljenja treba da je niža kako bi izbjegli da vanjski sloj bude prosušen i da se stvori pokorica, a vlaga iz središta ne uspije ispariti. To dovodi do propadanja proizvoda.

Ventilacija u pušnici treba da je dobra. Na višim temperaturama preporučuje se hladno dimljenje koje ne smije preći 18ºC. Vazduh treba da uvijek cirkuliše i dobro je uključiti ventilator, ali on ne smije da duva direktno u meso zbog stvaranja pokorice već ga okrenite prema zidu.

Dimljenje piljevinom - od kojeg drveta koristiti i na šta paziti?

Problem mogu napraviti i muhe ako se pojave. Mnogi to rješavaju rastvorom vode i jabukovog sirćeta kojim navlaže pijesak. Isparavanje sirćeta ventilator raznosi po pušnici, a kiselost vazduha ne odgovara muhama.