Zadnje aktivnosti

Posljednje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registrirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Salamurenje
  • 03.12.2022. 18:00

Tri načina usoljavanja mesa za sušenje - pazite na temperaturu

Pored količine mesa i soli, bitna je temperatura koja ne bi smjela ići ispod 5 i iznad 12°C. A što ako presolite meso?

Foto: Depositphotos/hquality
  • 806
  • 103
  • 0

Salamurenje ili soljenje je tradicionalni način pripreme mesa za sušenje. Neophodno je da se nakon klanja i obrade trupa svježe meso ostavi da se ohladi. Najbolje je da se usoljavanje obavi sljedećeg dana.

Pored soli, mogu se dodavati i drugi začini koji poboljšavaju aromu i okus finalnog proizvoda. Komadi trebaju biti približno iste veličine. Prodiranje soli zavisi od količine, odnosno njene koncentracije u salamuri, samog postupka salamurenja, kvaliteta mesa, trajanja procesa, a posebnu ulogu ima temperatura.

Tri načina 

Kako bi se procesi odvijali kako treba, neophodno je da so dođe u neposredni kontakt. Razlikuju se tri načina.

Suho usoljavanje se obavlja jednostavnim utrljavanjem, naručito oko kostiju. Orijentaciona količina za 1 kg mesa je 100 g soli, odnosno uzima se 10 posto soli na količinu. Usoljeni komadi se odlažu u plastičnu posudu u kojoj treba da odleže određeno vrijeme.

Suho usoljavanje (Foto: V.Stapić)

Kod salamurenja ili mokrog usoljavanja pripremljeni dijelovi se prelijevaju salamurom koja predstavlja rastvor soli, kalijevog nitrata, šećera i drugih začina. Kalijev nitrat se dodaje kako bi se održala ružičasta boja. Rjeđe se radi ubrizgavanje salamure. Obično ljudi koji rade salamuru uzmu količinu vode koja odgovara težini mesa, a rastvor treba da je 10 postotni. Na dno posude se stavljaju šunke ili veći komadi, a zatim redamo manje. Na vrh se stavlja slanina i prelijevamo salamurom. Sve treba da se pritisne kako bi bilo potpljeno u tečnosti.

Kod kombinovanog načina obavlja se suho usoljavanje i dodaje se kalijev nitrat.

Temperatura je bitna

Ovaj proces je ključan kada je u pitanju miris, okus, boja i kvalitet konačnih proizvoda. Temperatura je bitan faktor. Ne smije da padne ispod 5ºC, jer tada se teže usvaja so pošto se meso stegne. Takođe, temperatura iznad 12ºC loše utiče na procese.

Držite na hladnom mjestu (Foto: K.Rastija) 

Ostaje potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne sadržaj soli od oko dva do tri posto. U zavisnosti od temperature, obavlja se pretakanje salamure ili se kod suhog salamurenja obavlja okretanje u posudi. Dio s vrha stavljamo na dno, a donje dijelove na vrh. Ne treba predugo da stoji usoljeno, jer će doći do presoljavanja.

Odsoljavanje toplom vodom

U slučaju da ste pretjerali možete obaviti odsoljavanje. Taj postupak se odvija pomoću tople vode u koju se na 2 do 3 h potapaju presoljeni komadi.

Postupak se ponavlja u zavisnosti od slanosti. Ostavimo meso da okaplje i onda se prenosi u sušnicu.


Tagovi

Solenje mesa Salamurenje Usoljvanje mesa Sušenje mesa Pacanje mesa Svinjokolja


Autorica

Ranka Vojnović

Više [+]

Diplomirani inženjer poljoprivrede sa dugogodišnjim iskustvom u povrćarstvu, zaljubljenik u organsku poljoprivredu i druge oblike alternativne poljoprivrede poput biodinamike i permakulture.