Vinski podrum: Alkoholno vrenje je nevidljiva opasnost - osigurajte ventilaciju i senzore

Vrijeme berbe grožđa i pripreme mošta donosi procese koji mogu biti opasni za zdravlje, poput alkoholnog vrenja, koje može dovesti do trovanja ugljen dioksidom (CO₂). Otežavajući faktor pri detekciji ovog plina, je to što je bezbojan i bezmirisan. Iako je prirodno prisutan u zraku, u povišenim koncentracijama može biti toksičan jer istiskuje kisik potreban za disanje.

Nastaje kao nusprodukt fermentacije, što je slučaj u proizvodnji vina. Također, objašnjavaju stručnjaci, može se osloboditi korištenjem "suhog leda" tokom prerade grožđa ili mošta, što je nedavno tragično završilo nesretnim slučajem u Popovači. 

Naime, pri rukovanju suhim ledom, većina ljudi razmišlja o očitoj opasnosti od kriogenih opeklina ili ozeblina, no postoji i nevidljiva opasnost od CO₂ koji se sublimacijom vraća u plinovito stanje, upozoravaju poznavatelji ovoga procesa. Kako je teži od zraka, navode, može se nakupljati u nižim dijelovima prostorije ili posuda, što može dovesti do opasnih koncentracija plina, pogotovo u manjim, zatvorenim prostorima ili vozilima.

Prema dostupnim podacima, koncentracije od samo 3% (30.000 ppm) mogu izazvati blage narkotičke učinke, što može dovesti do gubitka svijesti, a u težim slučajevima i do smrti. Stoga je neophodno osigurati dobru ventilaciju, posebno u donjem dijelu prostorija, te koristiti detektore plina koji mogu pravovremeno upozoriti na opasne koncentracije.

Prilagođavanje prostorija u kojima se proizvodi vino

U podrumima bi trebalo postaviti mehaničke ventilacijske sisteme koji omogućuju konstantno izmjenjivanje zraka. Prirodna ventilacija, kroz otvore i prozore, može biti korisna, ali u prostorima gdje se odvija fermentacija, mehanička osigurava kontroliraniji i učinkovitiji protok zraka. Na primjer, ugradnja ventilatora na ključna mjesta može pomoći u boljem rasporedu zraka.

Također, stručnjaci preporučuju postavljanje specijaliziranih senzora koji mjere koncentraciju ugljen dioksida u zraku u podrumima i drugim prostorima za proizvodnju vina kako bi upozorili na opasne nivoe CO₂. Kada nivo prijeđe sigurnu granicu, oni automatski aktiviraju alarm, što omogućuje pravovremeno djelovanje i sprječavanje potencijalnih nesreća.

Na tržištu je danas dostupno više modela, cjenovnog raspona od 50 do 500 evra.

Pojava povećane koncentracija plinova

Povećana koncentracija tokom fermentacije ovisi o njenom volumenu, temperaturi procesa, sorti grožđa i količini šećera u moštu. Kako napominju stručnjaci, što je veći volumen fermentacije i viša temperatura, to je veća proizvodnja CO₂. Također, razdoblje fermentacije ima ključnu ulogu - tokom aktivne (burne) fermentacije proizvodnja CO₂ je najintenzivnija.

Važno je, napominju, osigurati kontinuirani nadzor nivoa CO₂, a ovo se može postići s posebnim detektorima plinova u svim područjima proizvodnje. Također je važno obratiti posebnu pažnju na ona u kojima može doći do nakupljanja zbog nedovoljne ventilacije.

Vrijednosti CO₂:

400-500 ppm: uobičajeni nivo u čistom zraku

1000 ppm: granica ugodnosti

5000 ppm: maksimalna dopuštena izloženost prema zdravstvenim standardima

30.000 ppm (3%): respiratorni problemi, moguć gubitak svijesti

200.000 ppm (20%): smrt u nekoliko sekundi

Ulazak u zatvorene podrume i otvorene kace

Prije ulaska u podrum koji je duže vrijeme bio zatvoren, što je uobičajeno tokom procesa fermentacije, važno je osigurati dobru ventilaciju i izmjenu zraka. Preporučuje se korištenje senzora za mjerenje koncentracije CO₂ prije nego što bilo ko uđe u prostoriju. Osim toga, treba odmah pri ulasku izbjegavati najniže tačke postrojenja koje su posebno rizične jer se ugljen dioksid zadržava na tlu.

Slično tome, iako otvorene kace omogućuju veće oslobađanje ovog plina u okolinu, opasnost postoji jer se plin može nakupljati u nižim dijelovima prostorije ili podruma. Otvorene kace ne eliminiraju rizik, već samo smanjuju koncentraciju plina iznad nje, dok u prostoriji i dalje može doći do nakupljanja. Količina plina, veličina i ventilacija prostorije igraju ključnu ulogu u smanjenju rizika.

Još jedan neugodan plin

Prilikom fermentacije može doći i do pojave sumporovodika (H₂S) koji nastaje kao nusproizvod raspadanja organske tvari bez prisustva kisika uslijed djelovanja anaerobnih mikroorganizama. Ima karakterističan miris pokvarenih jaja, ali u visokim koncentracijama miris se brzo gubi zbog paralize njušnih živaca, pa oslanjanje na miris nije pouzdano. 

Stručnjaci upozoravaju kako H₂S u proizvodnji vina nastaje kao nepoželjan produkt tokom alkoholne fermentacije djelovanjem kvasca Saccharomyces cerevisiae, tokom asimilacijske redukcije sulfata. Ipak, ističu, relativno male količine koje se javljaju u ovom procesu, ne predstavljaju opasnost, već su potencijalno problematične samo s aspekta kvalitete s obzirom da vinu u vrlo malim koncentracijama daju neželjena organoleptička svojstva.