Od mošta do vina: Kako kontrolirati fermentaciju i znati kada je vrijeme za pretok?

Nakon berbe i dolaska grožđa u vinariju slijede muljanje, prešanje i smještanje mošta u posude u kojima će započeti fermentacija. Iako se taj proces odvija prirodnim putem zahvaljujući radu kvasaca, potrebno ga je pažljivo pratiti i kontrolirati.

U vinariji Gerštmajer fermentacija najčešće počinje dan nakon prerade grožđa, a jedan od najvažnijih faktora koji se pritom kontrolira je temperatura.

Kod bijelih vina temperatura fermentacije najčešće se održava između 16 i 18 °C. U ovoj vinariji ciljaju na nešto uži raspon, između 16,5 i 17 °C, jer se pri tim uvjetima, kaže Ivan Gerštmajer Zelember, postiže željeni rad kvasaca i razvoj aromatike.

"Kod crnih, odnosno crvenih vina, temperatura može biti nešto viša. Ona kod fermentacije pomaže ekstrakciji spojeva iz pokožice, među ostalim tanina i aromatskih tvari", pojasnio je ovaj vinar.

Kvasci pretvaraju šećer u alkohol

Za kontroliranu fermentaciju u vinariji koriste selekcionirane kvasce. Na početku se temperatura drži nešto višom kako bi se kvasci aktivirali, a potom se postupno spušta i održava u željenom rasponu.

Osnovna uloga fermentacije je pretvaranje šećera iz mošta u alkohol, a trenutak njena prekida može odrediti i stil konačnog vina.

"Ako ga ostavimo na način da 'izvri' do kraja, onda će vino biti suho. A ako ga prekidamo u nekom trenutku, onda je vino polusuho, poluslatko i u konačnici slatko ako je ta fermentacija relativno kratko trajala", kaže.

Završava berba u "hercegovačkoj Toskani": Najveći vinograd dao 70 tona grožđa

U ovoj vinariji dio vina proizvode s ostatkom neprevrelog šećera. Fermentaciju zato prekidaju spuštanjem temperature na 13 do 14 °C, čime se zaustavlja aktivnost kvasaca, a u vinu ostaje dio šećera koji mu daje slatkoću.

Fermentaciju treba pratiti svaki dan

Fermentacija nije proces koji se može ostaviti bez nadzora. Dok traje, u ovoj vinariji se svakodnevno prati stanje vina kako bi se na vrijeme reagiralo i postigao željeni rezultat.

"Kad je ona u toku, onda smo svakodnevno u podrumu, gotovo cijeli dan. Od ranog jutra pa do kasno navečer upravo iz tog razloga što ju moramo kontrolirati kako bismo je prekinuli u trenutku kada želimo i dobili vino kakvo želimo", govori naš sagovornik.

Sam proces najčešće traje između sedmicu i dvije, no to nije uvijek isto. Ovisi, među ostalim, o količini šećera u moštu i uvjetima u kojima kvasci rade.

Ako fermentacija uspori ili se zaustavi, problem može biti u nedovoljnoj aktivnosti kvasaca. Kod vina proizvedenih s prirodnim kvascima takav se problem može pojaviti češće, dok se u kontroliranim uvjetima može intervenirati dodavanjem hrane za kvasce koja im osigurava potrebnu energiju za nastavak rada.

Kada je vrijeme za prvi pretok?

Završetak fermentacije ne znači da je vino odmah spremno za pretakanje. Nakon što se fermentacija prekine, u ovoj vinariji nakon 24 sata provjeravaju je li proces doista završen.

Vino se zatim može određeno vrijeme ostaviti na talogu kako bi se stabiliziralo, nakon čega slijedi prvi pretok. "Sedam do deset dana maksimalno, dok se vino smiri, krećemo s pretokom ili tim prvim skidanjem s taloga", kaže.

Prvi pretok pritom se radi otvoreno, dok kasniji pretoci trebaju biti zatvoreni kako bi se smanjio neželjeni kontakt vina s kisikom.

Pretakanje nije samo način odvajanja vina od taloga. Ono ima i važnu tehnološku ulogu, osobito tokom prvog pretoka. "On mora biti prisutan skoro tokom cijele godine. Nekada i više puta. Bitno je da u tim prvim pretocima dođe do prisustva kisika. Nakon toga svi ostali bi trebali biti ili moraju biti zatvoreni", pojašnjava.

Njihov broj nije unaprijed određen. Vino se može pretakati dva, tri ili više puta, ovisno o njegovom stanju i potrebama tokom dozrijevanja.

Kod bijelih vina ono se uglavnom obavlja u inox posudama, dok se crvena vina nakon fermentacije najčešće sele u bačve.

Da bi bilo pravo, vino mora odležati

Već tokom prvih faza nakon fermentacije moguće je dobiti određeni dojam o budućem vinu, posebno kroz mirise i okus, ali prerano je donositi konačne zaključke.

"Još uvijek je to sve vrlo rano. Tu su još intenzivni mirisi, nije još vino odradilo na neki način ono što bi trebalo. Znači, mora vino odležati da bi bilo ono pravo", ističe Gerštmajer Zelember. Prema njegovom iskustvu, ni nakon nekoliko mjeseci još nije uvijek moguće sa sigurnošću znati kakav će biti njegov puni potencijal.

Mlada vina ipak imaju svoju posebnu vrijednost. Svježa su, aromatična i pitka, pa ih, kaže ovaj vinar, treba konzumirati upravo dok su mlada.

Dodajte agroklub.ba u omiljeni Google izvor