Kako izabrati odgovarajuće bistrilo za vino?

Vino se prividno izbistri obično nakon drugog pretakanja kada se taloženjem oslobađa nestabilnih sastojaka koji izazivaju mutnoću (mikroflore, bjelančevinastih materija sluzi, koloida i taninskih materija). Primjenom bistrila i pročišćavanjem dobijamo stabilno i bistro vino. Bistrila se međusobno razlikuju porijeklom i načinom djelovanja, a kako navodi stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo Alen Predić, inače viši stručni saradnik u PSSRS, da bismo ga uradili pravilno potrebno je odabrati odgovarajuće. 

"Analizom u laboratoriji određujemo potrebnu količinu bistrila, nakon toga pravilno ga pripremimo prema uputstvu, otopiti ili namakati, pravilno ga dodamo i pravovremeno odvojimo bistro vino od taloga", kaže ovaj stručnjak. 

Želatin i bentonit

Više je bistrila koji se koriste u vinarstvu. Jedan od njih je želatin, dobijen preradom životinjskih kostiju, hrskavica i kože. Preparati želatina su u prodaji u vidu listića, sitnih granula ili praha. Određuje se količina koja je potrebna u gramima na 100 litara vina. 

"Za bijela se dodaje 2-10g/hl, a za crna 5-20g/hl u zavisnosti od vrste i jačine zamućenja. Postupak se vrši tako što se određena količina želatina, nakon laboratorijske analize vina, u emajliranoj posudi prelije hladnom vodom i ostavi 24 sata da bi nabubrila", pojašnjava Predić, dodavši kako se nakon 24 sata u drugi lonac uzme uzorak od 5 litara vina i zagrije na temperaturi od 45°C. 

U tako zagrijano vino ulijemo nabubrenu količinu želatina i polako miješamo. Kad se otopi, otopina se rashladi i nakon toga se ulije u cjelokupnu količinu koju bistrimo.

Bentonit se također koristi za prečišćavanje šire i kao bistrilo. To je ruda koja se sastoji od više minerala. Dobija se iskopavanjem površinske sirove rude, usitnjavanju i aktivaciji kao i mljevenju i sušenju. Za bistrenje se upotrebljava natrijum i kalcijum bentonit. U prodaji za vinarstvo nalazi se u vidu praha ili sitnih granula. 

Posjeduje vrlo veliku sposobnost upijanja nepoželjnih sastojaka koje mute vino, bjelančevina i nečistoća, zatim sposobnost odstranjivanja grešaka, ukusa i mirisa kao i manjih grešaka u boji. 

"Dugogodišnje vinarsko iskustvo s primjenom bentonita koji se koristi za uklanjanje nečistoća iz vina pokazuje da je najbolje upotrebiti količinu od 20-150g/hl. Količina se prethodno odredi laboratorijskom analizom", navodi savjetodavac.

Pentagel i aktivni ugalj

Pentagel je aktivni dio bentonita proizveden posebnim postupkom. U vrlo malim dozama djelotvorno odstranjuje iz vina termolabilne bjelančevine i polifenole koji su uzrok zamućenju. Za bistrenje se uzima od 10-12g/hl, a za bistrenje šire od 20-30g/hl. 

"Priprema se tako što se određena količina pentagela, određena laboratorijskom analizom, rastvori u desetostrukoj ili petnaestostrukoj količini vode, omjer 1:10 ili 1:15. Tako namočen stoji u vodi 3 do 4 dana da bi nabubrio", kaže Predić i dodaje da je nabubrenu želatinoznu masu potrebno potom umiješati u vino koje se izbistri za 3 do 5 dana, a rezultat je bistro i stabilno vino.

Za odstranjivanje nepovoljnog okusa i mirisa koristi se aktivni ugalj, koji može biti životinjskog ili biljnog porijekla i posjeduje veliku adsorpcijsku sposobnost. Postoje dvije vrste, jedna za odstranjivanje nepovoljnog ukusa i mirisa (dezodorans) i druga za odstranjivanje boje (dokolorans). 

"Laboratorijskom analizom određujemo količinu aktivnog uglja. Potom je razmutimo je u manjoj količini vina, a zatim prenesemo u veću količinu i dobro izmiješamo", navodi stručnjak pojasnivši da se obično dodaje 20-80 g/hl aktivnog uglja, a u nekim slučajevima i više i ostavlja se 3 do 7 dana nakon čega se odlije od taloga i sumporiše.