Istina je u vinu, a i brojne arome od drveta, voća i cvijeća

Mnogo je faktora koji djeluju na njegov kvalitet i okus vinske kapljice: od same sorte grožđa, preko terroira pa do tehnologija proizvodnje, odležavanja i čuvanja. Upravo se u ovim zadnje navedenim vidi rad enologa i bačvara, jer će oni dati profil vinu.

Vino, nauka i arome

Vinova loza iz zemlje i Sunca crpi hraniva, a rad vinogradara isto zaokružuje. Tako grožđe od kojeg se proizvodi vino uvijek ima jedinstven pečat. U nefermentisanim plodovima arome su vezane za šećer i ne dolaze toliko do izražaja. Tek fermentacijom, kada se šećer pretvori u alkohol, i odležavanjem formira se jedinstven buke vina, jer se oslobađaju molekule aroma.

Neke od njih potiču iz samog grožđa, ali također nastaju i u toku fermentacije i proizvodnji. Tu su i one koje vinu daje burad za odležavanje te arome dodataka. Svi faktori doprinose razvoju kompleksnog niza kojega osjetimo kada pomirišemo i okusimo vino.

Možemo govoriti o tri vrste aroma vina: primarne, sekundarne i tercijarne. Primarne su već prisutne u grožđu kojega smo ubrali. To su prvenstveno arome voća, cvijeća, začina i drugog bilja. Sekundarne su one koje vežemo uz postupak fermentacije, dok se tercijarne razvijaju kako vino odležava i stari.

Arome drveta, voća i cvijeća

Tradicionalno se hrast smatra za najboljim drvom za burad u kojem vino odležava, koje u vinskom svijetu nose ime barrique. Dio njih prije flaširanja odleži u takvoj buradi, jer kako stari i dozrijeva, odigrava se razmjena između drveta i vina. U zavisnosti od porijekla, sušenja, zagrijavanja i drugih radnji tokom pripreme i izrade, mijenja se i aroma.

Aromu dima daju određene vrste smola, kada izgore, a ovise o tome jesu jako, srednje ili lagano paljene. Možemo je naći u bijelim i crnim vinima. Nije poželjno da bude jaka i da dominira u vinu.

Najčešće se u vinima osjete voćne, začinske i cvjetne arome poput kokosa, cimeta, vanile, karanfilića, kafe, bibera, tropskog voća, prženog badema, maline, ruže.

Aroma vanilije je najprepoznatljivija iz te grupe. Dio je začinskih, a daje je vanilin. Nalazi se u strukturi drveta hrasta i njena količina zavisi od vrste, starosti hrasta i uslova gdje je rastao. Razvija se u zavisnosti od intenziteta zagrijavanja bureta i najviše je povezana s upotrebom novih. Veoma je česta u crnim vinima. 

Aroma koja je veoma česta i karakteristična za bordoška crna vina je začinska aroma sladića. Povezana je s odležavanjem u novim buradima, a dolazi od molekula ciklotena. Prilikom obrade, odnosno zagrijavanja drveta, povećava se koncentracija ovih molekula.