Kiselost mlijeka noćna mora mljekara

Proizvodnja mlijeka uopšte nije lagan posao. Mnogo je faktroa tokom uzgoja krava, muže i nakon muže koji utiču na kvalitet i higijensku ispravnost mlijeka. Jednostavnim testom, procesom titracije na licu mjesta se utvrđuje kiselost mlijeka. Ukoliko ona prelazi optimalne zadane parametre to je indikator pojave mikroorganizama u mlijeku. Stoga se nerijetko dešavaju situacije da prilikom dolaska transportnog vozila na gazdinstvo, mlijeko na licu mjesta bude odbijeno i vraćeno farmeru.

Svojim heterogenim osobinama mlijeko djeluje ujedno i kao baza i kao kiselina pa je i potpuno svježe mlijeko blago kiselo. Takva tzv. prirodna kiselost nije problem, međutim problem nastaje zbog toga što ona nije stalna, stajanjem u neadekvatnim uvjetima mlijeko postaje kiselije stvaranjem mliječne kiseline i kao takvo neupotrebljiva je sirovina za mljekare, i razlog vraćanja farmeru prilikom isporuke.

Francuz otkrio uzročnike kiselosti

Jako dugo problem kiselosti mlijeka nije imao rješenje, farmeri jednostavno nisu znali šta je uzrok i zbog čega nastaje. Tek krajem 19. stoljeća francuski hemičar i biolog Louis Pasteur dao je objašnjenje i ukazao na uzročnike kiselosti mlijeka. Mikroorganizmi (gljivice, bakterije) se nalaze posvuda, a naročito u sredini koja ima optimalne uvjete za život. Mlijeko služi kao izvrsna podloga sa povoljnom reakcijom, optimalnom temperaturom, količinom hrane i vode za razvoj mikroorganizama, koji uzrokuju pojavu razvoja mliječne kiseline. Ovakvi idealni uvjeti za mikroorganizme su poslijedica loše higijenske prakse prije i nakon muže. Visoka temperatura, neadekvatne posude i čuvanje mlijeka, loša dezinfekcija opreme i sl.

Smatra se prosjekom da se nakon muže u mlijeku nalazi cca 3.000 mikroorganizama na 1cm3 dok se na istoj površini za 6 sati broj mikroorganizama poveča za 4 puta. Cilj je što više smanjiti broj mikroorganizama na jedinici površine. Pasteur je osim otkrića otišao i korak dalje pa je razvio postupak uništenja bakterija i plijesni zagrijavanjem, a kasnije je zajedno sa Claudeom Bernardom završio prvi test 20. aprila 1862. Taj proces danas je svima poznat pod nazivom pasterizacija.

Šta rade mikroorganizmi u mlijeku

Šta to rade mikroorganizmi u mlijeku, pa ono postaje kiselo i kvari se!? Dešava se jedan vrlo jednostavan proces samopreživljavanja i razmnožavanja mikroorganizama. Za veliki broj različitih vrsta gljivica i bakterija mlijeko služi kao izvrsna podloga za hranu i razvoj. Jedne napadaju i razgrađuju bjelančevine, druge šećer, treće mast i njihovom razgradnjom nastaju nusproizvodi nepoželjni za mlijeko.

Svojim radom razgrade normalno mlijeko pa stvore razne peptone, mliječne, octane, maslačne i druge kiseline, razne plinove i slično. Takvo mlijeko postaje sluzasto, kiselo, gorko, neprijatnog mirisa, jednom riječju svakakvo, te kao takvo nije za upotrebu niti može mljekarama poslužiti kao kvalitetna sirovina za spravljanje različitih proizvoda poput jogurta, kefira, sira itd.

Kako spriječiti kiselost mlijeka

Posebno izražen problem kiselosti mlijeka nastaje pojavom prvih toplijih dana, i dalje tokom ljetne sezone kada su temperature visoke. Potrebno je da farmer obrati pažnju na pravilan redoslijed i postupke predmuže, tokom muže i nakon muže mlijeka. Kod ručne muže taj problem je izraženiji, stoga treba izvršiti pravilnu pripremu: oprati ruke, izvršiti dezinfekciju vimena i muzne opreme te odstraniti prve malzove mlijeka.

Ključni momenat je vrijeme nakon muže, tačnije postupak sa mlijekom. Potrebno je u što kraćem periodu mlijeko ohladiti na 4°C da li korištenjem laktofriza ili sa namjenskim kantama ostaviti mlijeko u frižider. Vrlo bitno je i koristiti namjenske posude i kante za čuvanje mlijeka, te iste nakon upotrebe odmah oprati i osušiti kako bi bile spremne za slijedeću mužu.

Foto: Pixabay/theachingfarmer